Pregătiți corect carnea la grătar

Actual

Puteți găsi mai multe rețete delicioase aici.

Știți deja cartea noastră de bucate și cardurile noastre de rețete?

Pregătiți corect carnea la grătar

Alimentele la grătar prea fierbinți și prea lungi conțin substanțe cancerigene

(dge) Când alimentele sunt încălzite, se creează multe substanțe pe sau în alimente. Exemple în acest sens sunt substanțele și aromele de prăjire, care alcătuiesc mirosul și gustul tipic al mâncărurilor la grătar și prăjite. Pe lângă produsele de reacție dorite, există și substanțe care pot fi dăunătoare sănătății. Acestea includ amine aromatice heterociclice (HAA) și hidrocarburi aromatice policiclice (PAH). În experimentele pe animale, acestea pot fi cancerigene în doze mari. În prezent, nu poate fi exclus un efect cancerigen la om.

HAA apar în principal pe suprafața cărnii fierte sau la grătar. Cu cât carnea este mai închisă la prăjit sau la grătar, cu atât se creează mai mult HAA. HAP-urile apar în cantități mari atunci când alimentele sunt necorespunzător la grătar, afumate sau uscate și intră în contact cu un foc deschis, fumat. De exemplu, atunci când grăsimea din carne și pește sau uleiul din marinată se scurge în jar sau, în cazul unui grătar electric, pe bobina de încălzire. La grătarul cu cărbune cu tăciune pe lateral, alimentele care trebuie preparate la grătar nu sunt contaminate cu HAP.

Societatea germană pentru nutriție e. V. (DGE) informează în al 12-lea raport nutrițional despre formarea și furnizarea de produse de reacție dăunătoare prin încălzirea alimentelor. Pentru a evita acest lucru cât mai mult posibil, DGE oferă următoarele sfaturi pentru sezonul grătarului: Scoateți carnea de pe grătar imediat ce a fost la grătar. Când faceți grătar peste cărbune cu „jăratic de jos”, selectați carnea slabă. Așezați carnea grasă în tăvi de grătar din aluminiu sau pe folie de aluminiu pentru a preveni scurgerea grăsimii în jăratul cărbunelui. Nu mâncați pe mâncare zone foarte întunecate sau carbonizate. Mai bine să nu grătiți carne vindecată și produse mezeluri. Nitrozaminele cancerigene se pot dezvolta la grătarul alimentelor vindecate.

informații generale

Amine heterociclice aromatice (HAA) apar atunci când fierbeți sau grătați alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea și peștele din aminoacizi sau proteine, în principal la temperaturi de peste 150 ° C. Acestea se găsesc în principal pe suprafața cărnii și a peștelui care au fost încălzite la o temperatură ridicată. Cu cât este mai lung și mai fierbinte - adică cu cât suprafața cărnii sau a peștelui este mai întunecată - cu atât este mai mare conținutul de HAA din alimente. Sosurile făcute pe baza unui reziduu de prăjire întunecat conțin, de asemenea, HAA. HAA s-au găsit și în vin și bere în concentrații extrem de scăzute.

Produsele metabolice ale HAA din organism, așa-numiții ioni de nitreniu, pot reacționa cu ADN-ul și pot avea un efect mutagen. În experimentele pe animale, HAA provoacă cancer, ceea ce înseamnă că sunt cancerigene. Majoritatea HAA sunt cancerigeni ai colonului, deci pot provoca cancer de colon. Conform stării actuale a cunoștințelor, aportul de HAA cu alimente este în general de până la 1 µg pe zi și persoană. Datorită acestor cantități foarte mici consumate împreună cu alimente, riscul asociat cu aportul de HAA pentru oamenii de a dezvolta cancer de colon este, de asemenea, foarte mic. Cu toate acestea, întrucât în prezent nu se poate exclude un efect cancerigen la om și nu există o valoare prag pentru un astfel de efect, formarea HAA prin prepararea alimentelor în gospodăriile private ar trebui redusă la minimum pe cât posibil. 1 Acest lucru a fost confirmat de oamenii de știință de la Centrul German de Cercetare a Cancerului, care, folosind datele dintr-un studiu european de cohortă, au constatat că rata adenoamelor - modificări ale țesuturilor din colon, care sunt adesea precursori ai cancerului de colon - a fost cea mai mare la persoanele care au consumat multe alimente prăjite la grătar și condimentate a ingerat cantități mari de HAA. 2

Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) sunt omniprezente ca substanțe chimice de mediu. Cel mai cunoscut reprezentant al acestui grup de substanțe este benzo [a] pirena. HAP-urile apar din procesele de ardere incomplete din lemn, cărbune, combustibili, tutun, dar și din fumat și grătar. Fumătorii activi și pasivi sunt expuși la concentrații ridicate de HAP prin fumul de tutun. De exemplu, HAP-urile intră în produse legate de consumatori, cum ar fi jucăriile, prin uleiuri plastifiante care se adaugă la fabricarea cauciucului și a materialelor plastice și sunt deja contaminate cu HAP și pot fi astfel absorbite prin piele.

HAP-urile au un efect cancerigen și mutagen în experimentele pe animale și afectează reproducerea și sistemul imunitar. Studiile privind efectele aportului de HAP la om nu au fost încă publicate. Conform calculelor Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), se așteaptă ca persoanele care ingeră cantități medii de HAP cu alimente (aproximativ 1700 ng pe zi) să aibă un risc scăzut de cancer. Pentru persoanele care ingeră cantități mai mari decât media de HAP cu alimente (aproximativ 3100 ng pe zi), calculele sugerează un risc de cancer. Prin urmare, ca măsură de precauție, trebuie depuse toate eforturile pentru a evita contaminarea alimentelor cu HAP sau pentru a le reduce cât mai mult posibil. 1

DGE descrie aceste și alte aspecte ale siguranței alimentelor în capitolul corespunzător al Raportului nutrițional 2012. Al 12-lea raport nutrițional 2012 este disponibil sub articolul nr. 212300 la un preț de 32,00 EUR plus costurile de expediere de la DGE-MedienService la www.dge-medienservice.de, telefon: 0228 9092626, fax: 0228 9092610 info (la) dge-medienservice.de. Volumul conține raportul nutrițional pe CD-ROM și este disponibil și de la librării (ISBN: 978-3-88749-232-8).

Autor: Dipl. Oec. trofeu. Angela Bechthold, Unitatea științifică
Redactie: Dr. Eva Leschik-Bonnet, Unitatea științifică
Sfaturi științifice: Prezidiu al DGE (PD Dr. Jakob Linseisen, Prof. Dr. Michael Petz)

1 Steinberg P: Reacția contaminanților din încălzirea alimentelor. În: Societatea germană pentru nutriție (Ed.): Al 12-lea raport nutrițional 2012. Bonn (2012) 305-311
2 Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J: aportul de amină heterociclică aromatică crește riscul de adenom colorectal: constatări dintr-un studiu prospectiv european de cohortă. American Journal of Clinical Nutrition 89 (2009) 1418-1424