Prelucrarea căpșunilor - BZfE

Căpșunile sunt pur și simplu delicioase proaspete. Pentru a putea fi savurate și în afara sezonului, acestea sunt transformate în gemuri, tartine de fructe sau gemuri, de exemplu.

Produse proaspete de căpșuni

Căpșunile au cel mai bun gust atunci când sunt culese proaspăt. Pentru a extinde plăcerea dincolo de sezonul limitat, comerțul oferă numeroase produse de căpșuni.

Prelucrarea trebuie făcută rapid după recoltare. Multe întreprinderi mici sortează, curăță și îndepărtează manual tulpinile de căpșuni proaspete, iar uneori se folosesc benzi transportoare, care, de asemenea, sortează automat boabele congelate în funcție de dimensiune, de exemplu.

Spălarea se face, dacă este deloc, doar prin stropire ușoară, deoarece suprafața boabelor este ușor deteriorată și, prin urmare, predispusă la deteriorare. Căpșunile sunt cântărite și ambalate pe drumul spre prelucrare ulterioară și sunt întotdeauna bine refrigerate sau deja congelate.

Pentru prelucrarea ulterioară sunt Căpșuni „de rulare liberă” cel mai potrivit. Acesta este numele dat căpșunilor care sunt înghețate individual. Congelarea se face printr-un flux de aer rece ca gheața, care răcește boabele rapid și ușor la temperatura necesară.

O chestiune de opinie: căpșuni într-un pahar sau într-o cutie

Conserve sunt de obicei umplute cu căpșuni congelate. Acestea sunt acoperite cu o soluție de perfuzie făcută din apă și îndulcitor sau o soluție de zahăr, sigilată și pasteurizată la peste 80 ° C. Acidul citric este adesea folosit ca acidifiant. Deoarece fructele sensibile la lumină din sticlă se pot decolora în timpul depozitării prelungite, roșu natural de căpșuni este adesea adăugat ca agent de colorare (de exemplu E 129). Atât borcanele, cât și conservele păstrează etanșe la aer câțiva ani.

Pentru căpșuni într-un borcan sau într-o cutie, următoarele sunt ascunse în spatele diferitelor nume de pe etichetă Cantități de zahăr:

„foarte ușor zahărit”: 9-14 g/100g
„ușor îndulcit”: 14-17 g/100 g
„zahărit”: 17-20 g/100 g
„tare zahărit”:> 20 g/100 g

Deosebit de fin: piure, suc și gem

Pentru sos sau suc Căpșunile proaspete sau congelate sunt mai întâi prelucrate în pulpă de căpșuni, care este congelată până la procesare. Un produs tipic este sosul de căpșuni pentru înghețată, care este îngroșat după adăugarea altor ingrediente și făcut durabil prin încălzire.

Pur suc de capsuni sunt rare. Sucul este greu și dulce. Ca suc de concentrat sau suc de fructe, este amestecat cu apă sau alte sucuri de fructe. Sucul de coacăze, de exemplu, oferă o culoare intensă. O băutură cu fructe de căpșuni, de exemplu, conține pulpă de căpșuni, suc și apă, precum și zahăr, suc de lămâie, suc de boabe, pectină și aromă naturală.

Pentru gem producătorii folosesc fie căpșuni proaspete, fie congelate. Fructele trec printr-un control al calității înainte de a fi cântărite și plasate într-un ceainic mare. La aceasta se adaugă zahărul, pectina și acizii comestibili. Apoi, totul se încălzește ușor la 65-85 ° C. Gemul este umplut fierbinte în borcane și răcit rapid la sub 40 ° C pentru a preveni decolorarea sau caramelizarea.

De ce nu există gem bio?

Următoarele se aplică nu numai căpșunilor: legea prescrie zahăr alb în timpul producției de gemuri - pentru a le spune simplu.

Pe de altă parte, producătorii de produse ecologice utilizează zahăr brut din trestie, sirop de mere sau sirop de agave ca îndulcitori și, prin urmare, li se permite să își folosească produsele numai Răspândirea fructelor descrie.

Aceste tartine de fructe conțin mai multe fructe și mai puțin zahăr decât gemurile tradiționale. Prin urmare, au o durată de valabilitate mai scurtă și, odată deschise, ar trebui păstrate la frigider și consumate în câteva zile.

Agentul gelifiant obișnuit pentru tartinatul de căpșuni este pectina, dar sunt permise și guma de boabe de lăcuste și agar. Spre deosebire de gemuri, fructele utilizate nu trebuie să fi fost sulfurate anterior, iar produsele finite să nu conțină nici o vanilină ca substanță aromatizantă.

Căpșuni liofilizate - un hit în muesli

Uscare la rece este un proces blând, dar și energetic și care consumă mult timp, în care aspectul, gustul și conținutul nutrițional al boabelor sunt păstrate în mare măsură. Căpșunile proaspete și pregătite sunt congelate și apoi liofilizate în camere de vid. Structurile celulare ale căpșunilor rămân deschise, astfel încât să poată absorbi rapid din nou apa. În consecință, căpșunile liofilizate au o durată de valabilitate mult mai mare decât fructele proaspete și sunt mai ușor de transportat și depozitat.

Producerea de aromă de căpșuni

Când căpșunile sunt procesate în alte alimente, gustul original al fructelor proaspete este adesea neglijat. Apoi aroma este adesea folosită pentru a ajuta. Producătorii ecologici sunt mai critici.

Aromă de căpșuni din căpșuni proaspete este dificil de obținut și sensibil la prelucrarea ulterioară. Din acest motiv, se folosește adesea aroma naturală, care produce o matriță care crește pe fibre de lemn.

Mai ales la iaurt de fructe cantitatea de fructe conținută este prea mică pentru a oferi aroma de căpșuni dorită. În principal, aromele și zahărul susțin gustul fructelor. Pentru a obține gustul dorit doar cu căpșuni, proporția de fructe din iaurt ar trebui să fie mărită de la aproximativ 10 la aproximativ 20 la sută, cu consecințe corespunzătoare asupra prețului.

Unii producători de Iaurt organic evita pierderea aromelor folosind procese deosebit de blânde în timpul producției și, prin urmare, folosind căpșunile într-o atmosferă de gaz de protecție, de exemplu. Alternativ, puteți folosi fructe extra aromate sau puteți combina căpșunile cu alte fructe, de exemplu, agrișe, pentru o aromă generală mai intensă. Adăugarea de îndulcitori are, de asemenea, un efect de întărire. Și unii producători organici cresc de fapt conținutul de fructe.

Aromă de căpșuni în produsele organice

Chiar dacă legiuitorul permite aromele obișnuite de căpșuni în produsele organice, cele mai multe asociații de cultivare sunt cel puțin critice pentru acestea: asociația de cultivare Demeter a interzis utilizarea sa complet din mai 2004, alte asociații precum Bioland sau Gaa au restricționat sever utilizarea acestuia. În schimb, căpșunile adevărate sunt utilizate în produs ca o alternativă scumpă, de obicei ca extract sau liofilizate. Aromele naturale sunt încă folosite în ceaiuri, cofetărie și, mai presus de toate, iaurt sau băuturi din lapte cu aromă de căpșuni.

Autori: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg și Leo Frühschütz, Seehausen