Prepararea ceaiului; Amrumer Teekontor

Plantele de ceai erau cunoscute inițial numai în China. În 1823 au fost descoperite plante sălbatice în Assam (India), dar nu au fost identificate corect pentru o lungă perioadă de timp. Abia în 1834 această specie a fost cultivată și încrucișată cu alte specii. Hibrizii au fost în curând crescuți și crescuți în alte regiuni potrivite pentru ei. Tufele de ceai pot fi cultivate din semințe sau din puieți, aceasta din urmă este regula astăzi. Sunt necesare între 12.000 și 13.000 de răsaduri pe hectar. După aceea, planta trebuie să continue să crească timp de trei până la șase ani înainte de a putea fi recoltată pentru prima dată. Randamentul unui hectar este în medie de 1.500 de kilograme de ceai gata de preparat. „Speranța de viață” a tufelor de ceai indian este de 30 până la 50 de ani, în timp ce speciile chinezești pot trăi până la 100 de ani.

În producția tradițională de ceai negru, numită producție de ceai ortodox, frunzele de ceai parcurg cinci etape:

Ofilire, astfel încât frunzele să devină moi și fragede. Pentru a înmuia frunzele după cules, acestea erau așezate la soare timp de două ore. Mai târziu, obstacolele de ofilire au fost folosite în hale speciale cu o temperatură de 20 până la 22 ° C. Procesul de ofilire a durat apoi până la 24 de ore. Astăzi se folosesc mai ales așa-numitele tunele ofilitoare, pe care frunzele de ceai le trec pe benzile transportoare. Rezistența ofilirii are un efect (invers) asupra gradului de oxidare care poate fi atins mai târziu.

Rola: În această etapă de producție, frunzele de ceai sunt rulate la mașină timp de aproximativ o jumătate de oră până la o oră. Celulele frunzelor sunt deschise, eliberând uleiuri esențiale. Căldura rezultată accelerează procesul de fermentare (oxidare).

Oxidare (fermentare): Oxidarea este cunoscută sub numele de fermentație în producția tradițională de ceai, chiar dacă nu conține nicio componentă microbiană relevantă. În tehnologia modernă a ceaiului, nu mai este denumită fermentație.
În timpul procesului de oxidare, umezeala le este returnată prin umiditate ridicată generată artificial de peste 90% la exact 22 ° C pentru a pune în mișcare procesele chimice. În timpul oxidării, se generează căldură, temperatura frunzelor este măsurată la fiecare 15 minute și este oprită imediat după ce temperatura maximă de 29 ° C a fost atinsă prin uscare

Uscare: Se usucă în mașini cu ajutorul aerului cald. Pentru Ceylon, 20 de minute la 90 ° C sunt suficiente, Assam durează mult mai mult. Ceaiul este apoi imediat răcit din nou.

Screening (sortare): Sortarea cu dispozitive cu sită mecanică urmează imediat după producerea ceaiului. În funcție de dimensiunea zonei frunzei de ceai sau a fragmentelor sale, există diferite gradații:

Spre deosebire de ceaiul negru, nu există oxidare cu ceaiul verde. Prin încălzirea scurtă, prăjirea sau aburirea frunzelor de ceai, se previne oxidarea.

Pentru acest ceai se folosesc doar frunze de ceai tinere selectate. Ceaiul crud este doar ofilit, toate celelalte etape de producție ca și ceaiul negru sau verde sunt omise.

Ceaiul alb este de obicei doar ceai fermentat la două procente. Această așa-numită fermentație are loc în mod natural în timpul procesului de ofilire, dar este prevenită pe cât posibil cu ceaiul verde sau alb. Unele componente ale ceaiului sunt oxidate de enzime.
Ceaiul alb este acum produs în aproape toate regiunile de ceai; pe lângă China, de exemplu, în Rize, Assam, Darjeeling, Nilgiri, Sri Lanka, Malawi, Kenya. Personajul este foarte diferit de la o regiune la alta.

Etape de producție:

Culegerea manuală a frunzelor proaspete
Răciți/ventilați frunzele timp de aproximativ 2-3 ore
Se ofilesc pe covoare/coșuri de ofilire timp de aproximativ 10-14 ore la o umiditate de aproximativ 60% și o temperatură ambiantă de 25-26 ° C
Primul proces de uscare timp de 10-15 minute la o temperatură de 100-130 ° C
Sortare manuală
Al doilea proces de uscare timp de aproximativ 12 minute la o temperatură de 130 ° C
Amestecarea și ambalarea

În afara Chinei și Taiwanului, se știa puțin despre procesul de fabricație al ceaiului Oolong sau Wulong. În timp ce ceaiul verde este produs în peste 30 de țări din întreaga lume, ceaiul oolong este produs numai în China și Taiwan - și doar recent în India, Nepal, Thailanda, Kenya și Vietnam. Ceaiul Oolong poate fi produs automat sau manual.

A face oolong este similar cu prepararea ceaiului negru. Oxidarea este oprită mult mai devreme decât oxidarea ceaiului negru.

Planta Rooibos, cunoscută și sub numele de tufiș roșu, crește exclusiv în Munții Cedar sau Munții Cedar, în jurul locului Clanwilliam, care se află la aproximativ 200 km nord de Cape Town/Africa de Sud.

Arbustul înalt de până la un metru și jumătate, cu frunze fine, asemănătoare acului de pin, necesită un climat foarte special, sol nisipos, acid și sărac în nutrienți, cu umiditate scăzută și o anumită altitudine.

Rooitea este practic lipsită de CAFEINĂ, nu conține aproape deloc acizi din fructe și, prin urmare, este foarte digerabilă. Rooitea se caracterizează prin proporția sa ridicată de oligoelemente, minerale și substanțe vegetale secundare

Recoltare și prelucrare:

Cu metoda CTC, plantele verzi sunt tăiate foarte mult cu mașina din ianuarie - vara Africii de Sud - de obicei la 50 până la 60 cm. Acum are loc procesul CTC, în care ramurile și frunzele sunt mai întâi zdrobite, apoi rupte și apoi rulate sub umiditate constantă. Aceasta este urmată de fermentare, care are loc în general în aer liber. În funcție de temperaturi și vreme, această fermentare și uscare durează doisprezece până la 20 de ore. Acest lucru conferă rooibos culoarea sa roșu-maro caracteristică. Odată ce bucățile de plante s-au uscat, acestea sunt curățate, cernute, sortate și ambalate.

Aici fermentarea este prevenită prin încălzirea scurtă a frunzelor, care sunt încă verzi.

Gustul rooibosului verde amintește mai mult de ceai decât rooibos. Din cauza lipsei fermentației, lipsește și gustul tipic, dulce de rooibos. Greenbush are un gust mai proaspăt și mai ierbos.

O infuzie puternică (2 lingurițe pe ceașcă) și o perioadă lungă de preparare, de cel puțin 10 minute, chiar îl fac o alternativă fără ceai la ceaiul negru.

Buștenul este o plantă tufoasă din Africa de Sud. Crește sălbatic în munții și versanții regiunii de coastă sud-africane, pe Capul Bunei Speranțe. Bujorul începe să înflorească galben strălucitor primăvara. Florile miroase ușor a miere. De aceea plantei i s-a dat numele de Miere.

Culoarea băuturii de ceai, care miroase plăcut a miere, ar putea fi descrisă ca auriu-cupru deschis. Are un gust natural dulce și, prin urmare, nu trebuie neapărat îndulcit. Conține pinitol, un zahăr ușor modificat. Ceaiul de miere nu conține cofeină și, prin urmare, este ușor de digerat și pentru copii. Poate fi folosit ca băutură rece și băut și noaptea. Ceaiul Honeybush conține mineralele cupru, potasiu, calciu, magneziu, mangan, fosfor, sodiu, zinc, azot, bor, aluminiu și fier.

Un ceai făcut din scoarța interioară a arborelui Lapacho a fost un remediu general folosit de incași. Nativii de astăzi din America de Sud folosesc, de asemenea, Lapacho împotriva tuturor tipurilor de boli. Abia în a doua jumătate a secolului al XX-lea, Lapacho a fost descoperit și de cercetătorii și medicii occidentali.

Pe lângă diferitele sale minerale, cum ar fi fierul și magneziul, calciu, bor și potasiu, precum și oligoelemente precum iodul și stronțiul, scoarța Lapacho conține alcaloizi precum substanța lapachol, care sunt foarte asemănătoare cu vitamina K. Ceaiul Lapacho este deosebit de iritant, deoarece nu conține nici ceai, nici cofeină. Așa că poate fi savurat și optim pentru relaxare seara.

Locuința ceaiului mate, cunoscută și sub numele de ceai yerba sau ceai yerba mate, este America de Sud. A fost descoperit inițial de tribul indian Guarani din Paraguay.

Ceaiul de mate este fabricat din frunzele și ramurile unei plante care este adesea denumită tufiș de mate. Dar, deoarece poate avea câțiva metri, în unele cazuri chiar 12 - 14 metri, ar trebui să fie de fapt mai mult un copac.
Tufa mată aparține genului holly. Poate fi găsit în Argentina, Paraguay, Uruguay și Brazilia. Pentru a crește, are nevoie de o temperatură constantă a camerei și de umiditate ridicată, motiv pentru care nu poate fi cultivată în Europa, de exemplu.

Perioada de recoltare a ceaiului mate este în iarna sud-americană, din mai până în septembrie. Pentru a prepara ceaiul, nu numai frunzele, ci și ramurile întregi sunt îndepărtate. Calitatea ceaiului este deosebit de ridicată atunci când frunzele au cel puțin doi ani. Înainte ca ceaiul de mate să poată fi băut, o anumită enzimă trebuie distrusă din frunze de căldură. De aceea frunzele sunt uscate și prăjite. Sunt apoi zdrobite, uneori chiar pulverizate. Frunzele zdrobite sunt apoi fermentate în magazine, unde se coc și își dezvoltă aroma specială. Un ceai mate făcut în acest mod se numește ceai mate mate. Cu toate acestea, există și ceaiul verde mate, a cărui producție este puțin diferită. Aici, ramurile tăiate sunt supuse fermentării naturale timp de aproximativ 30 de zile la aproximativ 50 de grade. Apoi sunt încălzite scurt, ceea ce reduce și mai mult conținutul de apă. Apoi sunt uscate în continuare pentru diferite perioade de timp.

Datorită conținutului său ridicat de cofeină, se spune că ceaiul mate are un efect revigorant, activator și de promovare a concentrației și stimulează zone foarte diferite ale corpului. Deci, nervii, mușchii și metabolismul. Spre deosebire de cafea, ceaiul mate nu ar trebui să elibereze cofeina complet în organism pentru o perioadă scurtă de timp, ci mai degrabă să o dozeze. Acest lucru ar trebui să facă efectul revigorant să dureze mai mult.
Ceaiul de mate este, de asemenea, cunoscut ca fiind transpirator și diuretic și se spune că stimulează producția de sucuri gastrice, care are, de asemenea, un efect pozitiv asupra digestiei.

Ceaiul Pu Erh, cunoscut și sub numele de ceai roșu, este un ceai deosebit de valoros din zona din jurul orașului Pu Erh din provincia Yunnan din sud-vestul Chinei. Acolo crește în regiunile montane tropicale la o altitudine de 1.500 până la 2.000 de metri. La fel ca ceaiul negru, verde și alb, Pu Erh este făcut din frunzele tufișului de ceai, mai exact tufișului de ceai Qingmao. Cu toate acestea, diferă de celelalte tipuri de ceai menționate prin procesul său de fabricație elaborat. Ceaiul este cunoscut în provincia Yunnan de peste 1.500 de ani.

Culoarea ceaiului este roșiatică până la maro, iar gustul său se caracterizează printr-o notă intensă, ușor pământească până la lemnoasă. Calitatea ceaiului se poate îmbunătăți semnificativ odată cu înaintarea în vârstă. Unele ceaiuri de înaltă calitate Pu Erh au o vechime de câteva decenii. Cu toate acestea, condițiile preliminare pentru aceasta sunt calitatea înaltă a frunzelor de ceai utilizate și depozitarea corectă.

Există două metode de preparare a ceaiului astăzi. În procesul tradițional, care a fost folosit doar până acum aproximativ 40 de ani, ceaiul este tratat ca ceai verde. Frunzele de ceai sunt fermentate, aburite și apoi presate în prăjituri sub umiditate ridicată. Maturarea durează cel puțin cinci ani și are loc sub acțiunea diferitelor ciuperci și bacterii. În timp, ceaiul capătă culoarea închisă. Deoarece acest proces consumă foarte mult timp și este scump, în urmă cu câteva decenii a fost dezvoltat un nou proces de fabricație cu fermentare accelerată, în care ceaiul ajunge la maturitate după doar câteva luni.

Pu Erh a jucat de mult un rol important în medicina tradițională chineză. Potrivit credințelor chineze, ceaiul lasă energia să curgă liber în corp. Datorită procesului său special de maturare, este considerat mai sănătos decât ceaiul negru sau cel verde. Efectele de promovare a sănătății pe care le poate produce includ, de exemplu, stabilizarea sistemului cardiovascular și tensiunea arterială. Poate avea și un efect detoxifiant, bun pentru ficat și întărirea sistemului imunitar. În lumea occidentală, ceaiul era cunoscut în principal pentru efectele sale digestive. Consumul regulat de ceai Pu Erh poate stimula metabolismul și arderea grăsimilor și, prin urmare, este recomandat ca suport în scăderea în greutate. De asemenea, poate avea un efect de scădere asupra nivelului de colesterol.

La fel ca ceaiul negru, pu erh conține atât cofeină, cât și teobromină. Cu toate acestea, conține comparativ mai puțină cofeină, dar mai multă teobromină. La fel ca cofeina, teobromina are un efect stimulator, deși efectul său este considerat mai blând, dar de mai lungă durată. Prima scurtă infuzie de frunze va spăla, de asemenea, o parte din cofeină. Toate perfuziile ulterioare conțin mai puțină cofeină în consecință. Cu toate acestea, datorită efectului stimulator, se recomandă să nu beți mai mult de trei până la patru căni pe zi.

La fel ca ceaiul în sine, procesul de aromatizare își are originile în China. Chinezii beau ceai de iasomie sau trandafir de aproximativ 800 de ani și chiar mai în spate au adăugat condimente la ceaiul lor.

În Europa, ceaiul aromat a devenit acceptabil social doar cu Earl Grey. În jurul anului 1830, al doilea Earl Gray a adus cu el următoarele cunoștințe din călătoria sa diplomatică în China: Pentru a schimba gustul ceaiului, puteți stropi frunza cu ulei de bergamot, care se obține din coaja acestui citric. Acest gust a predominat în nobilimea engleză și de atunci a început marșul său triumfal prin Europa.

Așadar, nu este surprinzător faptul că tot mai multe arome s-au dezvoltat în timp.

Cuvântul aromă provine din greacă și înseamnă inițial condiment. O aromă este alcătuită din multe substanțe aromatice individuale. Aceste arome sunt cele care fac ca un aliment să miroasă sau să aibă un gust în primul rând. Substanțele sunt fie prezente în mod natural, fie sunt adăugate. Trebuie făcută o distincție între:

Arome naturale

Aromele naturale se obțin din materii prime naturale, vegetale sau animale. Pentru obținerea acestora pot fi utilizate numai procese fizice, enzimatice sau microbiologice. Încălzire, presare, zdrobire, măcinare, amestecare, filtrare, distilare sau fermentare.

Regulamentul european privind aromele impune cerințe speciale asupra utilizării termenului „natural”. Acestea se aplică în mod egal etichetării de către producătorul de arome, precum și desemnării aromelor din lista ingredientelor pentru alimente. În principiu, termenul „natural” poate fi utilizat numai dacă aroma conține doar extracte aromatice sau substanțe aromatice naturale

Arome identice naturii

Arome identice naturii sunt produse folosind sinteza chimică. După finalizarea procesului de fabricație, aceste substanțe trebuie să fie identice din punct de vedere chimic cu o substanță care apare în mod natural în materia primă de origine vegetală sau animală. Materiile prime pentru aceasta nu trebuie să fie de origine naturală.

Substanțele aromatizante identice naturii sunt produse în laborator, dar structura lor chimică corespunde exact substanțelor naturale. Aromele identice cu natura pot conține substanțe aromatizante atât naturale, cât și naturale. Datorită acestui fapt, legiuitorul pune aceste două grupuri la același nivel și le rezumă sub termenul aromă. În ciuda egalității, aromele identice cu natura au multe avantaje: sunt mai stabile, păstrează gustul și mirosul pe o perioadă mai lungă de timp și, de asemenea, sub acțiunea căldurii și sunt mai rentabile și mai previzibile.