Prezentare; Despre cereale

Dezvoltat de Kerstin Glaser în ianuarie 2000

Conţinut:

Ce este cerealele

Boabele, numite și cereale, sunt diferite tipuri din familia ierbii care sunt cultivate ca culturi alimentare din cauza semințelor lor. Cerealele derivă din „Ceres”, numele zeiței romane a cerealelor și a agriculturii.
Acum mai bine de 12.000 de ani existau deja așezări ai căror locuitori cultivau cereale. Săpăturile au arătat, de asemenea, că oamenii cultivau deja cereale după trecerea de la etapa de adunare și vânător la viața sedentară.
Primele plante cultivate au fost orzul și tărâțul, un arhetip de grâu. Acesta a fost crescut și a fost principalul aliment. În același timp, orezul a devenit și principalul aliment din Asia.
Secara, ovăzul, vopseaua, porumbul și hrișca sunt culturi mai tinere.

Componentele cerealelor

procent

Nutritiv etc. ingrediente

Tărâță, formată din:

Fructe u. Strat de semințe

Stratul de aluronă

Fibre (celuloză)
Minerale, vitamine

Proteine, minerale, vitamine

Grăsimi, proteine, minerale, vitamine

Amidon, proteină (proteină adezivă, formată din glutenină și gliadină)

Boabe:

Grâu (Triticum aestivum/dur):

Cu o pondere de aproximativ 1/3 (pe baza cerealelor totale), grâul este cel mai important tip de cereale la nivel mondial. În plus, cu aproximativ 10% din cultivarea totală a grâului, așa-numitul grâu dur joacă încă un anumit rol (producția de paste). Este pe primul loc în consumul mondial și, prin urmare, este cel mai frecvent utilizat. Grâul dur este folosit pentru a face paste și gri, iar grâul moale este folosit pentru a face pâine și produse de patiserie. Germenii de grâu sunt transformați în fulgi sau sunt folosiți pentru a obține ulei de germeni de grâu. Taratele de grau constau in principal din straturile exterioare ale bobului. Grâul este bogat în fibre, proteine, vitamine și minerale.

Secară: (Secale cereale):

Secara este cultivată în principal în statele succesoare ale URSS, Polonia, Scandinavia și Germania. În aceste țări, secara joacă un rol important ca bob de pâine. În afară de aceasta, secara poate fi utilizată la fel ca grâul, și anume măcinat sau încolțit ca un întreg z. B. pentru muesli de cereale proaspete, aburi sau transformate în paste. Secara durează mai mult să se umfle decât grâul, deoarece are mai puțin gluten. De aceea secara este folosită în produsele de copt care se fac cu aluat. Acest lucru face ca secara să fie mai coaptă.
Pâinea de secară durează mai mult decât pâinea de grâu.

Ovăz (Avena sativa):

Are cel mai mare conținut de grăsimi, proteine și minerale, în special calciu, dintre toate cerealele. Ovăzul este ideal pentru muesli, terci, caserole și ca un tip suplimentar de cereale în produse de patiserie.
Făina de ovăz trebuie amestecată cu făina de grâu, deoarece ovăzul nu are gluten. Aroma de nuci a ovăzului poate fi îmbunătățită prin prăjirea ușoară.
Următorii pași sunt necesari pentru a face fulgi de ovăz:
Boabele sunt preparate la abur și apoi la cuptor până la un conținut de apă de aproximativ 5%. Cojile, fructele și coaja de semințe sunt curățate sau îndepărtate prin lustruire. Urmează o altă aburire, stoarcere între rolele netede și uscarea fulgilor de ovăz umed.
Cu fulgi de ovăz integrali, coaja de fructe este încă acolo!

Orzul (Hordeum vulgare):

De departe, cel mai important cereale pentru producția de bere - malțul constă din orz încolțit și apoi uscat.
O separare a cojilor, a cojii fructelor și a semințelor produce orz perlat, care poate fi comercializat în continuare ca crupe sau orz fin. Sunt potrivite ca orz rulat pentru supe și tocănițe.

Porumb (Zea mays):

Este singurul tip de cereale care conține cantități mari de caroten, precursorul vitaminei A. Uleiul de porumb de înaltă calitate este obținut din germenii săi. Proteina din germeni de porumb are doar o valoare biologică scăzută, astfel încât porumbul ar trebui combinat cu alți purtători de proteine vegetale sau animale.
A fost în principal în America Centrală și de Sud, acum este cultivată în întreaga lume.
Endospermul fără germeni este măcinat în griș pentru terci (mămăligă) și în făină pentru prăjituri de porumb (tortilla). Fulgii de porumb sunt făcuți dintr-un terci de porumb dulce gătit prin uscare, descuamare și prăjire.

Orez (Oryza sativa):

Cu o pondere de aproximativ 20%, orezul este cel mai important tip de cereale din lume după grâu și există în jur de 7000 de soiuri. Principala zonă de creștere este în Asia de Sud-Est (China, India, Indonezia, Bangladesh). Orezul este un aliment de bază pentru aproximativ jumătate din omenire. Are cel mai mic conținut de proteine din toate tipurile de cereale, dar poate fi combinat bine cu produse lactate, ouă sau leguminoase și astfel îmbunătățit.

Orezul este ușor de digerat și este util pentru tratarea diareei. Datorită gustului său neutru, orezul poate fi făcut atât dulce, cât și sărat. Este gătit adesea pentru salate, dar este folosit și ca făină pentru prepararea tăiței de orez și a pâinii plate.
În funcție de utilizarea intenționată, consumatorul poate alege între Orez cu bob lung (boabele lungi gătesc granulate și pufoase) sau mediu- și Orez scurt (boabele rotunde devin lipicioase și moi după gătit).

orez alb este creat prin măcinare și lustruire, prin care se pierde o mare parte din ingredientele valoroase și fibre. În comparație cu orezul nedecorticat, este foarte sărac în vitamine și minerale.

La Orez prefiert Un proces special păstrează aproximativ jumătate din vitamine și minerale, dar fibra este îndepărtată. Prin urmare, orezul brun este preferabil soiurilor de orez tratate.
Orezul fierte mai bine din punct de vedere nutrițional se obține prin procesul de fierbere:
Orez paddy -> îmbibare în apă fierbinte -> aburire în autoclavă, adică sub presiune -> uscare și lustruire -> orez fiert
În timpul acestui proces, mineralele și vitaminele se difuzează din straturile exterioare în interiorul endospermului și sunt astfel reținute după ce stratul de aleuronă a fost separat.
Este deosebit de potrivit pentru alimentația pe scară largă, deoarece îl puteți menține cald pentru o lungă perioadă de timp, fără să se lipească.

Cand Orez salbatic sunt boabele unei plante de iarbă acvatică (Zizania aquatica) care este strâns legată de orez. A crescut inițial pe malurile râurilor din Canada și din alte regiuni comparabile din punct de vedere climatic și a fost folosit de indieni ca aliment de bază de mai multe secole. Între timp, se cultivă și orez sălbatic. Are gust de nuci și foarte intens. Datorită conținutului său mai scăzut de grăsimi, are o durată de valabilitate mai mare decât orezul brun.

Mei (Panicum miliaceum):

În regiunile subtropicale și tropicale din Asia și Africa, cerealele cunoscute sub numele de mei au jucat un rol important din cele mai vechi timpuri.
Mei este un termen colectiv pentru diferite plante de cereale cu boabe mici și rotunde. Se face distincția între meiul sau meiul real din sorg. Acesta din urmă are o importanță globală.
Meiul are un conținut ridicat de minerale și este deosebit de bogat în fier, calciu, siliciu, fluor și zinc.
În plus, meiul este ușor de digerat, nu trebuie pre-îmbibat și, în comparație cu alte boabe, gătește rapid. Poate fi transformat într-un terci dulce cu lapte și fructe sau preparat ca acompaniament picant la legume.

Spelta (Triticum spelta):

Speltul este un vechi soi de grâu comun care se cultivă rar astăzi. Deoarece conține o mulțime de gluten, este ușor de coacut. Produsele coapte care conțin o proporție mare de făină de spelt au un gust deosebit de aromat și rămân proaspete pentru o lungă perioadă de timp.
Imatur, adică recoltat verde și la cuptor, are o aromă puternică, picantă și este cunoscut sub numele de ortografie verde. Cel mai faimos fel de mâncare de aici sunt chiftelele de spelt verde.

Hrișcă (Fagapyrum esculentum):

Din punct de vedere botanic, de fapt nu este deloc un bob, deoarece nu este o iarbă, ci o familie de tufișuri. Cu toate acestea, deoarece compoziția sa este similară cu grâul și poate fi procesată ca boabele în bucătărie, a fost numită după grâu și este de obicei listată cu celelalte tipuri de boabe. Comerțul oferă hrișcă întreagă, mărunțită, măcinată sau sub formă de fulgi.

Prelucrare:

Cerealele livrate la moară sunt mai întâi curățate înainte de măcinare și apoi zdrobite în moara cu role, o pereche dublă de grâu de oțel. Apar produse de frezare de diferite dimensiuni, care sunt separate în funcție de dimensiunea lor în site de diferite dimensiuni ale ochiurilor (cernere). În timpul măcinării, componentele carcasei sunt mai mult sau mai puțin separate. Cu cât pătrund mai multe componente în coajă, cu atât este mai mare gradul de măcinare. Prin urmare, făina este mai întunecată și mai bogată în vitamine și minerale. Dacă îl arzi, aceste minerale rămân în urmă. Tipurile de făină sunt clasificate în funcție de conținutul de cenușă, adică de componentele incombustibile.
În funcție de diametrul particulelor, produsele de măcinare sunt împărțite în grâu (> 500 µm), gri (200-500 µm), ceață (120-200 µm) și făină (14-120 µm).
Făinile grippy, ale căror particule pot fi încă simțite între degete, se disting de făinurile mai fine, măcinate (mărimea medie a granulelor 40-50 µm).
Tipurile de făină tipizate chimic corespund conținutului lor de cenușă [wt. %] din punct de vedere al substanței uscate înmulțit cu 1000.
Următorul tabel prezintă exemple de tipuri de făină de grâu cu conținutul respectiv de cenușă:

Minim și Conținutul maxim de cenușă în mg

Pe măsură ce gradul de măcinare crește, conținutul de amidon scade și constituenții care se găsesc în principal în straturile exterioare ale cerealelor, cum ar fi mineralele, vitaminele și fibrele, cresc. Prin urmare, făinurile de grâu integral au un grad ridicat de măcinare.
Așa-numitele făină extrase se caracterizează printr-un grad scăzut de măcinare și, prin urmare, constau în mare parte din corpul făinii, care are un conținut redus de minerale, vitamine și fibre.

Semnificația nutrițională:

Achiziții, stocare și sfaturi:

Produse cerealiere:

Fulgi:

Cereale zdrobite sau laminate. Tipurile populare de cereale sunt ovăzul, grâul, spelta, orzul. Potrivit pentru persoanele cu boala celiacă: orez, hrișcă și fulgi de mei. Sunt folosite mai ales pentru musli.
De fabricație:
Fulgii conțin cerealele complete cu straturi exterioare, răsad și endosperm și, prin urmare, sunt ușor perisabile. Pentru a le face durabile pentru comerț, trebuie să fie supuse unui tratament termic. Căldura distruge enzimele care scindează grăsimea și unele vitamine. Fulgii se pot face și rapid și ușor acasă. Există dispozitive - electrice sau pentru funcționare manuală - în comerțul cu produse alimentare sănătoase. Boabele organice sunt proaspăt stoarse pentru consum și conțin toate ingredientele.
Bacsis:
Fulgii auto-stoarse sunt mai digerabili pentru stomac dacă sunt înmuiați câteva ore înainte de a mânca. În plus, mineralele pot fi utilizate în mod corespunzător doar de oameni, deoarece sunt legate de acidul fitic din cereale. Prin zdrobirea boabelor și înmuierea lor, o enzimă (fitaza) din boabe poate descompune acest compus.
O excepție: ovăzul. Dacă timpul de înmuiere este prea lung, devine ușor amar. 20 de minute sunt suficiente aici.

Arpacaș:

Boabe produse din grâu și orz prin măcinare.
Prelucrare:
Orzul cojii este eliberat de coji, straturi exterioare și răsaduri grase printr-un proces mecanic de curățare și lustruit. Produsul final este endospermul cu amidon. Grâul este, de asemenea, măcinat până când rămâne doar endospermul.
Utilizare:
Inlay în supe, terci.
Bacsis:
În ceea ce privește valoarea nutrițională, orzul perlat este comparabil cu extractul de făină. Prin urmare, acestea au o importanță scăzută în alimentele integrale.

Griş:

Conform legii alimentare, un nume pentru o anumită dimensiune a particulelor unui bob care se creează la măcinarea în moară. În același timp, este, de asemenea, denumirea generală a unui aliment făcut din grâu tare sau moale.
Grâul dur este o materie primă importantă, în special pentru industria pastelor.
De fabricație:
În producția convențională de făină, cerealele trec prin mai multe etape. După procesele de curățare brută, selecție și curățare ulterioară, bobul este curățat, adică coaja și răsadul sunt îndepărtate. Endospermul este apoi măcinat în mai multe etape de măcinare.
Între fiecare proces de măcinare - de la foarte grosier la fin - boabele mici - griul - sunt cernute. Boabele mai mari sunt măcinate în continuare și făina este sortată.
Utilizare:
Pentru terci, supe, sosuri, caserole, deserturi.

Crupe:

Cereale termice:

Cereale uscate într-un proces special.
Poveste:
Procesul termic a fost dezvoltat de compania Bauck la mijlocul anilor '70.
De fabricație:
Boabele - porumb, orz, ovăz, secară sau grâu - sunt încălzite uniform la căldură ușoară într-un cuptor special din piatră pe o suprafață rotativă. Umezeala conținută în cereale se evaporă. Acest proces durează aproximativ cinci ore. Apoi bobul întărit are o culoare maro auriu și un gust tipic, ușor dulce. Motivul pentru aceasta constă în conversia amidonului în zahăr în timpul tratamentului termic.
Bacsis:
Termocereale este unul dintre alimentele procesate și, prin urmare, nu este optim din punct de vedere al alimentelor întregi. Cu toate acestea, prin gustul său individual asigură varietate în meniu.