Principalul lucru este crocant - eins de marcă online
- Chiar și pentru Harald Hoppe, rezultatul testului a fost o surpriză. Pentru a afla cum afectează prânzul performanța școlarilor, fondatorul și șeful furnizorului de produse ecologice Kassel cu același nume a gătit 30 de școlari în două zile consecutive în numele unui post de televiziune. În prima zi, tinerii au primit mâncare rapidă - șnițel, cartofi prăjiți și crochete de cartofi de la friteuza, apoi au trebuit să finalizeze un test de învățare și memorie dezvoltat cu Universitatea din Ulm. În a doua zi a existat mâncare ecologică: lasagna cu cereale integrale, cuscus cu legume, bastoane de legume și salată de fructe. Apoi testul a urmat cu sarcini noi, echivalente. „Rezultatele au fost clare”, spune Hoppe. În timp ce performanța memoriei în ziua fast-food-ului a fost de 42%, copiii au atins 61% în ziua alimentelor organice. Capacitatea de concentrare a crescut chiar de la 33 la 79%. Pentru Harald Hoppe „nebunia pură” și „cel mai bun motiv pentru a continua”.
Bărbatul de 48 de ani are grijă de compania sa Dr. Hoppe 23 de școli din Saxonia Inferioară până în Baden-Württemberg cu un total de până la 4.500 de prânzuri pe zi, toate realizate din ingrediente produse organic. Și spune cu încredere: „Știu cum să îi fac pe tineri să mănânce sănătos”. În unele dintre școlile pe care Hoppe le aprovizionează, mâncarea sănătoasă atrage până la 95 la sută din tineri la cantină. „Alți catering nu pot decât să viseze la asta”.
Întrebarea despre ce ar trebui și ce doresc copiii să mănânce la școală este discutată, din moment ce în această țară au fost înființate tot mai multe școli pe tot parcursul zilei, în jur de 9500. Potrivit portalului de informații Ökolandbau.de, în aproape jumătate dintre acestea, o parte în mare parte mică a alimentelor provine din surse organice. Cu toate acestea, tot mai mulți studenți mănâncă pizza, hamburgeri și limonadă. Mulți nu mai primesc micul dejun acasă, gătesc și mănâncă împreună mai rar. Pauza de prânz este o raritate, gustarea este un lucru firesc. Aproximativ cinci la sută din cheltuielile pentru îngrijirea sănătății sunt cauzate de supraponderalitatea, în special în rândul copiilor și adolescenților.
Dar cum îi faci pe elevi să fie entuziasmați de alimentația sănătoasă? Când Harald Hoppe a furnizat prima școală din Kassel în 2001, doar zece la sută din elevii din întreaga zi a școlii din Kassel au luat parte la masa de prânz; La început, Hoppe a dat vina pe slaba ofertă pentru reticența de a mânca la școală: feluri de mâncare neplăcute care erau gătite dimineața devreme, păstrate calde până la prânz și servite călduțe. „Naiv”, așa cum crede Hoppe astăzi, a încercat să-i atragă pe tineri cu tigaie de varză proaspăt făcută și fenicul aburit. "Bine intenționat și foarte sănătos, dar, din păcate, complet dincolo de acceptare."
Așa că a început să lucreze cu trucuri, morcovi amestecați în piure și grelă verde de spelt „ca un aspect de carne tocată” sub sosul Bolognese, nu mai oferea „frica copilului” brustă aburită, ci ascunsă între farfurii de paste ca „Lasagne Primavera”. Numărul consumatorilor de cafenele a crescut. Dar descoperirea nu s-a concretizat. În primăvara anului 2005, Hoppe era la sfârșitul vieții - și a cerut sfaturi studenților. La un atelier de la Școala deschisă Waldau din Kassel, pe care îl furniza de doi ani în urmă, au fost întrebați: Cum ar trebui să fie pauza de masă? Cel mai important răspuns: „Vrem să decidem spontan ce să mâncăm”. Până în prezent, studenții trebuiau să aleagă între două feluri de mâncare pe săptămână în avans. Pentru cei mai mulți, un absurd: "Vrem să mâncăm ca în vacanță - la bufet și cât vrem!"
Pentru Hoppe, acesta a fost factorul uimitor: „Deodată totul a decurs foarte ușor”. A călătorit prin republică și a analizat diverse concepte de gastronomie. De la începutul anului 2006, el oferă „Buffetul cu flux gratuit” elevilor de la Școala deschisă Waldau. Clădirea este situată într-un cartier în care clădirile prefabricate alternează cu mici case unifamiliale și multifamiliale, cu locuri de parcare, un supermarket ieftin și un stand de mezeluri între ele. Șomajul dintre cei 6.000 de locuitori este mare, o „parte complet normală a orașului” din Kassel, potrivit Hoppe. Este chiar înainte
ora doisprezece. O mică coadă așteaptă deja în fața intrării în cantina școlii. Fiecare student are propriul ID de cafenea, care este scanat la intrare. Sistemul notează cine mănâncă. În interior, elevii pot alege între șapte stații. Există supă, un fel de mâncare al zilei - astăzi aripi de pui cu orez și varză roșie - și un stand cu pizza integrală; un bucătar gătește legume într-un wok; La un bar de paste puteți alege dintre tăiței normali și integrali, precum și două sosuri, există, de asemenea, un bufet mare de salate și un desert, astăzi iaurt cu fructe. Peste tot, oaspeții pot rafina felurile de mâncare cu condimente sau cereale exotice - și pot lua cât de mult și de câte ori doresc.
Gustul poate fi învățat. Tactica salamului funcționează cel mai bine
Cafeneaua este plină în câteva minute. În trecut, o medie de 130 de studenți a mâncat aici, astăzi sunt 600 până la 650. Unii dintre ei mănâncă într-o mică cafenea furnizată de un al doilea furnizor - fiecare student poate lua o nouă decizie în fiecare zi, între 350 și 400, adică majoritatea, vin regulat. Cantină. „Trebuie să existe un pic de concurență”, crede Rolf Otto, care, în calitate de director adjunct, a introdus bufetul împreună cu Hoppe și raze despre „rezultatul fantastic”: După primele câteva săptămâni, studenții au mâncat cu 300 la sută mai multă salată. Zeci de copii se grăbesc în jur, majoritatea încercând mai multe feluri de mâncare. „În medie, fiecare copil mănâncă două până la patru feluri de mâncare”, spune Hoppe. Porțiunile sunt destul de mici, „dorința de a experimenta este mai mare”.
Bufetul său școlar a întâmpinat și aplauze în cercurile profesionale. În 2007, Hoppe a primit premiul industriei „Caterer of the Year”. Antreprenorul își dezvoltă în permanență conceptul. Anchetează periodic studenții, organizează concursuri, de exemplu pentru cele mai bune rețete vegetariene, îi invită pe cei cu cele mai bune sugestii la ateliere de gătit și oferă mici premii. Și răspunde la critici. Când mulți studenți au găsit iaurtul natural prea acru, de exemplu, el a făcut ca un fermier Demeter să producă iaurt cu culturi mai blânde. Pentru a înlocui un ulei de măsline italian „prea amar și prea fierbinte” pentru vinaigreta de salată, Hoppe a gustat în jur de 150 de soiuri de ulei de măsline până când a decis unul ușor grecesc.
El a descoperit că tinerii preferă legumele rotunde precum mazărea sau porumbul. Știe că poate face o tigaie din china cu varză nepopulară gustoasă pentru ei dacă adaugă multă culoare mâncării cu roșii și morcovi. Și că tinerii sunt obișnuiți cu arome picante prăjite din fast-food și de aceea le plac „pateurile de porumb incomparabil mai sănătoase, rafinate cu muguri, legume și brânză atunci când sunt ardeți picant”. Hoppe ia în considerare faptul că trebuie să fie crocant pentru tineri - „atunci vor funcționa și fulgi de ovăz prăjiți cu miere”. Și în timp ce fructele sunt adesea lăsate întinse într-o singură bucată, elevii se luptă cu felii de banane, mere sau frigarui de fructe.
Oferta și libertatea de alegere i-au făcut curioși pe mulți tineri. „Gustul tău poate fi antrenat”. Hoppe este la fel de convins de acest lucru ca și Societatea Germană pentru Nutriție (DG E). „Copiii își învață obiceiurile alimentare mai ales în primii câțiva ani de viață”, spune Margit Bölts, șefa departamentului comun de catering și asigurarea calității. Preferințele existente pentru anumite arome ar putea fi „înlocuite cu preferințe noi”. Hoppe observă că, după euforia inițială, elevii s-au săturat de pizza și paste
Apropiați-vă de bara de salate. După roșii și morcovi, o legumă necunoscută, cum ar fi fenicul, ajunge pe farfurie. La un moment dat vine dorința de legume exotice condimentate wok: indian cu curry și stafide, turcesc cu naut, linte și chimen sau Thai cu sos de var de nucă de cocos. Treptat, el face produsele din cereale integrale mai plăcute studenților, amestecând astfel de făină în aluatul de pizza în timp și oferind orez brun și paste din grâu integral, pe lângă programul standard. După câteva luni, conform experienței sale, aproximativ o treime din toți elevii optează pentru produsele din cereale integrale.
De nenumărate ori, asemenea coincidențe îl ajută pe Hoppe, el întâlnește oameni de ajutor. De exemplu, omul care în 2001 a oferit spontan lui Hoppe o bucătărie mare timp de un an, fără chirie. Sau investitorul care a construit o nouă bucătărie mare pentru Hoppe în 2007, care la acea vreme nu avea nici capitaluri proprii, nici garanție bancară, când cea veche a devenit prea mică - „doar în încredere, pentru că el credea în viziunea noastră”.
Margit Bölts de la DGE confirmă, de asemenea, că face o mulțime de lucruri corect în urmărirea obiectivului său, care l-a sfătuit să acorde atenție designului camerei în plus față de mâncarea oferită. „Mâncarea din cafenea trebuie să fie rece”, auzise deja Hoppe de la tinerii săi clienți. Pentru a-l implementa, a apelat la Asociația de Design Hessen și a lucrat la interior împreună cu Școala deschisă Waldau: Astăzi, copertine cu dungi colorate atârnă peste stațiile de distribuție a alimentelor - la fel ca în vacanță. Mesele mici curbate pot fi grupate variabil, există și mese de bar și plante.
Cea mai importantă regulă din cantina școlii: farfuriile trebuie consumate goale
Catererul încearcă, de asemenea, să acorde atenție sfaturilor experților DGE pentru a include elevi, profesori și părinți. De aceea el sugerează de obicei clienților săi să implice diferitele grupuri în planificarea pauzei de masă: verificarea intrării, servirea mâncării, primirea resturilor de mâncare, sortarea și spălarea vaselor. În Școala deschisă Waldau, există acum un sistem de lucru pentru tineri. Toată lumea este de serviciu o dată pe an, timp de o săptămână lucrează cu colegii de clasă într-un tricou roșu oferit de școală și cu un capac roșu - ținuta de servire a cafenelei. Elevii stau cu ochii pe faptul că se respectă singura regulă care există cu toată libertatea de alegere: farfuria ar trebui să fie goală după ce a mâncat. Controlul face minuni. În trecut, aproximativ 25 până la 30 la sută din mese ajungeau la coșul de gunoi, astăzi este doar două până la patru la sută. Și dr. Hoppe trece cu patru oameni în Waldau.
În medie, masa costă 45 de euro pe student pe lună. În cazul în care școala rezerva personalul și facturarea la cateringul organic, va fi cu până la 15 euro mai scump pe elev pe lună. „Asta ne situează cu aproximativ 20 la sută înaintea altor furnizori de servicii de catering”, spune Hoppe. Acest preț relativ scăzut este atins deoarece furnizorul organic servește rareori carne - „respectăm recomandarea DGE de maximum două până la trei mese pe săptămână”. Și așa-numitul sistem de alimentare cu gătit și răcire: mâncarea este gătită pentru toți clienții în bucătăria mare din Kassel, ambalată în vid sau într-o atmosferă de protecție, răcită la trei grade și apoi livrată clienților în transport frigorific. „În acest fel poate fi păstrat câteva săptămâni fără conservare suplimentară, fără a fi înghețat”, spune Hoppe. Angajații de la cantină trebuie doar să taie ingredientele proaspete din fructe și legume la fața locului. Încălzesc restul mâncării.
Cafeneaua oferă mult mai mult decât să te umple: profesorii și elevii intră ușor în conversație
Hoppe nu s-a îmbogățit încă. Investiția inițială ridicată ca furnizor de produse ecologice nu a fost încă plătită. Dar vânzările sunt acum „în intervalul de milioane de cifre” și, după o creștere de 30% anul trecut, se așteaptă ca vânzările să se dubleze anul acesta.
Școala deschisă Waldau facturează elevilor săi mesele prin abonament. Aproximativ doi euro din suma lunară intră într-o oală separată ca o contribuție solidară, „ceea ce ajută la transformarea prânzului cald la școală la prețuri accesibile pentru aproape 180 de copii din familii nevoiașe”, spune Rolf Otto.
Mulți profesori lucrează la acest lucru și ca subvenționare încrucișată. Deoarece majoritatea dintre ei nu mănâncă în cantină în fiecare zi din cauza orarului lor, fiecare profesor cu abonament poate, ca rezultat, școala să decidă să aleagă un elev nevoiaș pentru un abonament de masă gratuit pentru taxa sa lunară. Aproximativ trei sferturi din cei 84 de profesori sunt acum abonați; anterior doar cinci dintre ei mâncau regulat în cantină. Un dublu plus, spune Otto: „Elevii au mai multe oportunități de a vorbi cu profesorii pe picior de egalitate, iar profesorii contribuie la modelarea comportamentului nutrițional al copiilor”.
Hoppe știe, de asemenea, că subiectul alimentației școlare bune înseamnă multă convingere. Până la livrarea a 1.000 de mese pe zi, el încă stătea în bucătărie. Astăzi, cei aproape 100 de angajați ai săi gătesc în timp ce șeful caută scena politică. Din 2003 lucrează ca bucătar ecologic în numele Ministerului Federal pentru Alimentație, Agricultură și Protecția Consumatorilor. Pentru a „scoate mâncare ecologică din clișeul șosetei de lână”, susține interviuri la televizor și susține prelegeri în școli și la târguri. În 2008 a devenit co-fondator al Fundației Sarah Wiener și organizează cursuri de gătit la școlile din Kassel.
„Trebuie să venim în mod constant cu ceva nou pentru a-i încânta pe tineri de mâncarea bună”, spune Hoppe. Are idei mai mult decât suficiente. Fie că, la un moment dat, elevii își vor umple și vor coace propria pizza sau vor avea grijă de prânz ca o companie școlară: "Posibilitățile de inovație sunt nelimitate."-
Vezi si:
Ce a devenit. Dr. Catering organic Hoppes pentru școli?
(din 2.5.2010)