Principiul „mersului înainte” - Les Nouvelles de la Boulangerie
Metodele de lucru pot fi o sursă de contaminare a alimentelor, precum și forță de muncă, echipamente, materii prime sau spații.
În ceea ce privește metodele de lucru, este important să se evite contaminarea încrucișată prin respectarea bunelor practici de igienă, dar și a principiului „mersului înainte”.
„Contaminarea încrucișată” este ceea ce ?
Contaminarea încrucișată este definită ca transferul direct sau indirect al „microbilor” din alimentele contaminate sau „murdare” (produs brut, ambalaj etc.) către alte alimente într-un stadiu mai avansat de preparare (produse gătite și gata consumate) . consumat). Poate exista „contaminare încrucișată” atunci când:
Depozitare (cameră frigorifică): când cutiile de materii prime sunt în contact cu semifabricate sau produse finite neprotejate (de exemplu, produse neînvelite).
Fabricare: - utilizarea aceluiași corn pentru crema de patiserie înainte și după coacere.
- utilizarea aceleiași tăieri pentru carne crudă și sandvișuri.
- decojirea legumelor pe aceeași suprafață de lucru ca și garnitura pentru eclairs.
Curățare: depozitarea echipamentului curat deasupra zonei de spălare
„Marșul înainte” este ceea ce ?
Este o organizare a etapelor de fabricație care face posibilă îndeplinirea cerințelor Regulamentului UE nr. 852/2004 care specifică faptul că „proiectarea și dispunerea spațiilor în care produsele alimentare sunt pregătite, tratate sau prelucrate, trebuie să permită implementarea unor bune practici de igienă și în special prevenirea contaminării între și în timpul operațiunilor ”. Această organizație implică faptul că sectorul produselor „murdare” (peelinguri, materii prime brute, materiale murdare, cutii de carton etc.) nu traversează niciodată sectorul produselor „sănătoase” (produse finite, materiale curate etc.).