Proces și dispozitiv pentru producerea brânzeturilor vegetale prin fermentare și maturare -

1. Produs vegetal caracterizat prin aceea că este format dintr-o emulsie vegetală, această emulsie poate fi coagulată, presată și maturată cu culturi și este determinată de dispunerea următoarelor componente:
a) Lapte de soia sau băutură pe bază de plante
b) Ulei vegetal sau o combinație de diferite tipuri de ulei vegetal constând din: ulei de floarea soarelui, ulei de rapiță, ulei de nucă, ulei de lămâie, ulei de cânepă, ulei de alune, ulei de măsline, ulei de nucă de cocos, ulei de palmier
c) Ierburi și condimente, care atunci când sunt încălzite sau înmuiate, dau gust uleiurilor menționate la 1b): piper, schinduf, chimen, coriandru, turmeric, boia, ardei iute, oregano, cimbru, usturoi sălbatic, usturoi
d) Clorură de magneziu și/sau sulfat de calciu pentru coagularea emulsiei vegetale din componentele 1.a - c)
e) Zaharul ca soluție nutritivă în proporție cuprinsă între 1% și 5% constând din zahăr din fructoză sau glucoză sau zahăr din struguri sau dintr-un amestec al acestora
f) Culturi de acid lactic și/sau culturi de brânză pentru scăderea valorii pH-ului, pentru coacere, pentru conservare și pentru dezvoltarea gustului.

2. O metodă de producere a unui produs vegetal, caracterizată prin aceea că laptele de soia cu 2-15% ulei vegetal și 1-5% zahăr din plante este prelucrat într-o emulsie și coagulat cu clorură de magneziu și/sau sulfat de calciu, astfel încât se formează un caș de brânză vegan care se face înainte de presare. este inoculat cu culturi de acid lactic sau culturi de bifidus și după presare este inoculat cu culturi de brânză, cum ar fi Lenjerie, Penicillium roqueforti, Brevibacterium, Penicillium camemberti și astfel dezvoltă un gust caracteristic de brânză în maturarea ulterioară a brânzei, o durată de valabilitate mai lungă și o digestibilitate mai bună.

3. Produs vegetal produs din componentele din revendicarea 1.) și conform metodei din revendicarea 2.) caracterizat prin aceea că la o presiune de presare în matrița de brânză
a) de la 5 g la 40 g pe cm 3 devine o brânză vegană tartinabilă, asemănătoare cu crema de brânză cu gust ușor de iaurt prin culturi active de acid lactic.
b) De la 40 g la 180 g pe cm 3, o brânză vegană devine, ca brânza de oaie, care este fermentată cu culturi de acid lactic și care poate fi arsă și prăjită ferm și are o durată de valabilitate de un an și care se face prin inocularea și maturarea cu culturi de mucegai albastru sau alb. devine o brânză vegană de tip camembert.
c) 180 g la 400 g pe cm 3 sunt transformate într-o variantă fermă de brânză vegană care, asemănător cu brânza tare, capătă gustul Gouda sau Chester prin procese tipice de fermentare a brânzei, cum ar fi scufundarea, ștergerea și maturarea cu culturi de in.

4. Dispozitiv, caracterizat prin dispunerea componentelor cunoscute în combinație cu componente nou dezvoltate pentru producerea de brânză de caș vegetal:
a) Încălzitor de plăci sau tub de încălzire sau aragaz pentru încălzirea laptelui de soia împreună cu uleiurile vegetale descrise în revendicarea 2 până la 110 grade Celsius
b) Turbina sau mixerul pentru amestecarea la cald a laptelui de soia și a uleiului
c) Paletă sau dispozitiv de paletă pentru coagularea emulsiei cu adăugarea de clorură de magneziu și/sau sulfat de calciu.
d) Dispozitiv tubular din placă perforată cu o lungime de 150 cm până la 900 cm, care descompune cașul de brânză descris conform revendicării 1.a-d) și, în același timp, îl răcește, în sensul că tubul are o pantă și se rotește la 1-9 rotații pe minut și în același timp Se adaugă apă rece până când cașul ajunge la capătul tubului cu o temperatură sub 40 de grade și culturile de brânză conform revendicării 1.e-f) pot fi inoculate în caș.

5. Dispozitivul unei platforme de răcire pentru caș de brânză vegetală caracterizat prin următoarele caracteristici: Platformă similară cu o lamă, care constă din tablă perforată cu găuri între 1 mm și 3 mm cu o lungime între 150 cm și 1000 cm și care este reglabilă în unghiul de înclinare și care este echipată cu sisteme de pulverizare cu apă rece și este prevăzut cu o buclă de măsurare care reglează unghiul de înclinare și alimentarea cu apă de răcire în același timp și poate seta temperatura dorită sub 45 de grade cu parametrii de control timp și apă de răcire în cașul de brânză vegană la capătul platformei.

6. Sistem de țevi pentru producția continuă de variante de brânză fermentată vegetală, caracterizat prin aceea că laptele de soia și uleiul sunt încălzite conform metodei descrise în revendicarea 4a) și alimentate într-un sistem de țevi în care sunt integrate un turbo mixer, o turbină de agitare sau duze. Ulei emulsifiant și lapte vegetal în fluxul de conducte și în aval de care este dispusă o unitate de distribuție, care îmbogățește emulsia cu clorură de magneziu sau sulfat de calciu și pompează acest amestec peste obstacole și bucle de conducte și astfel amestecă coagulatul, astfel încât se creează un amestec de caș vegetal și zer. continuă să curgă într-un sistem de țevi din tablă perforată cu o perforație între 1 mm și 3 mm și o lungime de 150 cm până la 2000 cm, unde laptele este îndepărtat, răcit și transportat printr-un gradient reglabil și/sau duze reglabile de apă rece, care transportă și reglează cașul cu presiunea apei Răcire în interiorul unuia r buclă de măsurare conform descrierii din revendicarea 5.): printr-o combinație simultană de unghi de înclinare și alimentare cu apă de răcire.

7. Proces biologic în care laptele de soia și uleiul sunt emulsionate la temperaturi de 40 până la 110 grade Celsius, apoi coagulate și cașul de brânză vegană este expus la o perioadă de așteptare de 2 până la 16 ore și în același timp inoculată cu culturi și enzime care produc proteina schimbați astfel încât brânza vegană să elibereze uleiul la coacere și să fie potrivită pentru gratinare și să dezvolte diferite proprietăți cremoase în funcție de culturi și enzime.

8. Procedeu biologic, caracterizat prin aceea că, cașul de brânză vegan menționat la revendicarea 2 este presat conform metodelor convenționale și blocurile de brânză sunt plasate într-o soluție cu sare, zahăr de struguri și culturi de brânză, cum ar fi lenjerie de pat timp de 1 până la 20 de ore, pentru a iniția următorul proces: Culturile de acid lactic se înmulțesc prin zahărul din struguri și difuzați cu sarea în brânza vegană și sare și fermentați-o într-un singur pas.

9. Proces tehnic, caracterizat prin aceea că brânza vegană descrisă în revendicarea 3.b și c) este coaptă în încăperi de coacere, a cărei temperatură de coacere poate fi crescută permanent la 22 până la 38 de grade Celsius, prin care timpul de coacere în comparație cu brânza de animale este de până la 50% redus.

Baza brânzei vegane este un extract din plante sau extras din alți fluturi, care este denumit în general o băutură vegetală și denumit în continuare lapte vegetal sau de soia.

În pregătire, laptele de soia este de preferință încălzit la 110 grade pentru a dezactiva enzima lipoxidază și inhibitorii de tripsină. La starea fierbinte de 95 grade C, uleiurile, grăsimile, uleiurile din plante și uleiurile de condimente pot fi, de asemenea, emulsionate cu laptele de soia folosind procesul mecanico-termic, așa cum este descris în textul următor. Când este încălzită, proteina din soia absoarbe ferm uleiurile și aromele legate de acestea.

Cu cât temperatura componentelor se apropie de 100 de grade Celsius și cu atât impactul mecanic z este mai mare. B. cu ajutorul unui mixer, cu atât emulsia este mai stabilă. Când emulsia este fierbinte, uleiul este ferm combinat cu proteina (suspo-emulsie). Nu se va scurge ulei la prăjire sau coacere mai târziu. Aceasta înseamnă că emulsificarea fierbinte creează o brânză vegană care nu se topește și poate fi arsă ca halumi sau carne.

1.2 Emulsie la temperaturi scăzute

Un proces de emulsie la temperaturi mai scăzute și un timp suplimentar de lungă durată pentru cașul de brânză vegană creează baza pentru o brânză vegană care își dă uleiul atunci când este încălzită și are astfel proprietățile brânzei procesate. Pentru aceasta, un conținut de ulei trebuie emulsionat în laptele de soia la temperaturi cuprinse între 40 și 85 de grade. Dacă pauza rămâne mult timp, în norii de proteine se formează procese chimice care împiedică presarea eficientă și fermă. Consistența cărții este slăbită de căldura reziduală și de activitatea chimică în primele ore după coagulare. Acest efect poate fi folosit pentru a face brânză topibilă. Dacă grăsimea a fost emulsionată la temperaturi cuprinse între 30 și 85 de grade Celsius și/sau cașul a fost lăsat în picioare pentru o lungă perioadă de timp, baza pentru brânzeturi moi, topibile se dezvoltă din aceasta. O astfel de brânză vegană este potrivită pentru gratinarea pizza și caserole. Acest proces poate fi accelerat prin culturi adecvate de acid lactic și culturi de iaurt.

1.3. Variante de aromă

Prin utilizarea diferitelor tipuri de ulei, se creează diferite arome în brânza vegană: ulei de măsline, ulei de floarea soarelui, ulei de cânepă, ulei de nucă, ulei de susan, ulei de palmier, ulei de nucă de cocos, ulei din semințe de dovleac, ulei de alune, ulei de rapiță au propriul lor gust și leagă acest lucru de produs prin emulsionare.

Într-un proces suplimentar, sunt create noi arome care nu pot fi produse nici în tofu, nici în brânză de animale: condimentele și ierburile sunt încălzite sau plasate în ulei pentru a fi emulsionate. Aroma și gustul pe bază de plante sunt comunicate uleiului, care este apoi emulsionat cu laptele de soia sub formă de ulei de plante sau condimente.

Aceasta rezolvă o problemă cunoscută din producția de tofu: ierburile și condimentele sunt adăugate la caș fără încălzire sau emulsificare și spălate din nou cu zerul apos în timpul presării. În plus, multe plante medicinale își dezvoltă aroma doar atunci când sunt plasate în ele sau când sunt încălzite în ulei. Ierburile și condimentele, care își dezvoltă gustul deosebit de bine în ulei încălzit, sunt descrise în EP: 03 70 2434.6. Combinarea diferitelor tipuri de ulei cu arome diferite și încălzirea sau înmuierea cu ierburi și condimente are ca rezultat o mare varietate de arome pentru brânza vegană.

Exemplul 1: 10 l de ulei de floarea-soarelui și 100 l de lapte de soia sunt încălzite la 95 de grade și emulsionate timp de 5-10 minute folosind o turbină de agitare. Această emulsie, care are proprietățile cremei de soia, poate fi coagulată folosind metoda obișnuită cu clorură de magneziu, sulfat de calciu, acid citric, kombucha.

Exemplul 2: 10 l de ulei de susan împreună cu 100 g de turmeric și 100 g de usturoi sălbatic sunt încălzite la 120 de grade și lăsate la abrupt timp de 2 ore. 100 l de lapte de soia și uleiul de susan aromat sunt încălzite la 95 de grade și emulsionate cu un mixer timp de 5-10 minute. Această emulsie este terminată și are un gust diferit de cel din Exemplul 1 și poate fi, de asemenea, coagulată folosind metoda obișnuită.

Emulsia descrisă la 1. are un conținut de ulei similar cu conținutul de grăsime din laptele de vacă. Înainte de coagulare, conținutul de ulei are gusturile diferite descrise la punctul 1.2. Cu toate acestea, metodele obișnuite pentru tofu pot fi utilizate pentru coagularea cu clorură de magneziu, sulfat de calciu, acid citric, kombucha.

După aproximativ 10 minute, cașul este separat de zer și răcit la 40 până la 45 de grade, astfel încât culturile de acid lactic să poată fi utilizate pentru maturarea brânzei. Acest lucru se poate face cu apă rece sau împrăștiind-o în matrițe plate cu sită sau folosind metoda descrisă la 2.1. dispozitive descrise pentru producția continuă de brânză vegană. Este important ca culturile să fie răcite și inoculate rapid, astfel încât să se păstreze consistența granulară a cheagului și să nu se utilizeze procese enzimatice perturbatoare care ar influența rezultatul procesului de presare ulterior. Brânza tare care este greu de tăiat poate fi presată mai bine din caș proaspăt care nu a fost slăbit enzimatic.

2.1 Dispozitiv pentru producția continuă de brânză vegană

Deoarece zahărul este consumat în timpul fermentării acidului lactic, dar laptele de soia, spre deosebire de laptele de vacă, nu conține lactoză, cașul de brânză vegană trebuie înlocuit cu glucoză sau glucoză sau fructoză în proporție de 1% până la 5%.

Apoi este tratat cu culturi precum B. „Fără lapte” de la Hansen F-DVS YF-L01 DF conform instrucțiunilor de utilizare. Aceasta se adaugă pauzei, desenul I.8)

Condițiile optime de coacere pentru majoritatea culturilor sunt la temperaturi cuprinse între 18 și 42 de grade Celsius, de preferință 38 de grade Celsius. Brânza proaspăt presată este așadar depozitată la 38 de grade Celsius în dulapul de încălzire, unde culturile de acid lactic inițiază procesul de maturare.

Brânza vegană poate fi maturată ca brânza animală la 12-28 grade cu culturi obișnuite de brânză sau culturi vegane speciale. În plus, brânza vegană poate fi rulată la o temperatură mai mare între 18 și 39 de grade. Acest lucru se aplică atât primului proces de maturare a brânzei albe, cât și procesului de maturare a brânzei tari. Accelerarea coacerii prin temperaturi calde scurtează timpul de coacere a brânzei vegane, de exemplu: coacerea cu frotiu roșu durează 9 în loc de 21 de zile la o temperatură de 28 de grade. Acest lucru poate însemna economii în procesul de producție și o viteză mare de producție a brânzeturilor vegane, în timp ce tehnologia normală a laptelui poate fi încă utilizată.

Desen I. numit în textul Z.I.1. - 11)

Z.I.1) Ceainic cu aprovizionare cu lapte de soia
Z.I.2) Prepararea uleiului cu linie de alimentare, uleiul de plante se adaugă în laptele de soia
Z.I.3) Mixerul sau turbina de amestecare emulsionează laptele de soia cu ulei
Z.I.4) Agitatorul de tofu sau paleta se coagulează cu adăugarea de
Z.I.5) coagulează fracția proteică și zerul
Z.I.6) Cașul este plasat într-un tambur special din oțel inoxidabil perforat,
Z.I.7) Acest tambur are un gradient și/sau un filet interior spiralat
Z.I.8) Adăugarea de apă rece
Z.I.9) linia de alimentare inoculată cu culturile de brânză și soluția nutritivă asociată.
Z.I.10) Formulare de presă
Z.I.11) prese mobile de tip stack,.

Desen II. Denumit în textul Z.II.1-113)

Z.II.1) unitate de moară cu lapte de soia
Z.II.2) Unitate dozatoare de ulei de condimente
Z.II.3) Încălzitor cu plăci sau încălzitor cu debit tubular
Z.II.4) Ceainic sau vas de deversare
Z.II.5) amestecarea turbinei sau duze de atomizare
Z.II.6) al doilea cazan umplut
Z.II.7) agitator
Z.II.8) Nigari sau sulfat de calciu dintr-o unitate donatoare
Z.II.9) platformă de răcire
Z.II.9a) Mecanică pentru reglarea unghiului platformei glisante/de răcire
Z.II.10) Apa rece este pulverizată, răcind astfel pauza într-un mod controlat.
Z.II.11) Unitatea donatorului culturile de acid lactic
Z.II.12) Matrite pentru presare brânză vegană
Z.II.13) presă de brânză rulabilă

Desen III. numit în textul Z.III.1-13)

Z.III.1) Unitatea morii de soia
Z.III.2) Ulei de condimente dintr-un dozator
Z.III.3) Încălzitor cu plăci sau încălzitor cu debit
Z.III.4) Dispozitiv pentru emulsionare cu sistem de duze sau turbo mixer.
Z.III.5) Nigari sau sulfat de calciu dintr-o unitate donatoare
Z.III.6) agitator lent instalat în conductă
Z.III.5a) a doua unitate dozatoare aduce mai mulți nigari în amestec
Z.III.7) Sistem de țevi pentru amestecarea nigari și amestec
Z.III.7a) rezistențe mecanice care fac ca Nigari să se învârtească optim cu amestecul
Z.III.8) Sistem de țevi din tablă de oțel perforată: zerul curge prin perforație, ruptura rămâne în țeavă
Z.III.9) Spălarea apei cu apă rece pentru transport și răcire ulterioară.
Z.III.10) Fracția este cântărită
Z.III.11) Culturile sunt inoculate
Z.III.12) Matrițele sunt umplute
Z.III.13) cărucior de presare rulabil care trebuie împins în camera de încălzire pentru maturarea brânzei.

CITĂRI INCLUSE ÎN DESCRIERE

Această listă a documentelor enumerate de solicitant a fost generată automat și este inclusă numai pentru o mai bună informare a cititorului. Lista nu face parte din cererea germană de brevet sau model de utilitate. DPMA nu își asumă nicio răspundere pentru erori sau omisiuni.

EP 03702434 [0007]