Producători pasionați Imperial Caviar
Caviarul este foarte asemănător cu trufele. Sunt produse foarte exclusive, la prețuri ridicate, într-un mediu de piață în care mulți consumatori au puține cunoștințe despre produs. Pentru acești consumatori mai puțin experimentați, calitatea produsului nu este nici ușor de comparat sau evaluat. Pe lângă produsul în sine, cel mai important criteriu este în primul rând încrederea clientului în comerciantul cu amănuntul - în reputația și serviciul pe care îl pot oferi. Calitatea constantă este importantă și pentru gastronomie. Produsul ar trebui să fie disponibil în mod regulat și să nu conțină variații de gust, dimensiune și culoare.
Cu excepția milionarilor și oligarhilor, caviarul este în prezent un produs de lux minunat pentru evenimente selectate și foarte speciale. Sau un topping care poate catapulta un vas în sfere noi. Cu aroma sa de nuci și sărată, textura incomparabilă și topirea rece, se pot crea combinații foarte speciale. Mai ales atunci când caviarul nu este subdozat (vorbim despre porțiuni sub 10g) și acționează doar ca accent vizual. Atunci este doar o chestiune de decor și spectacol, în cel mai rău caz scade atât din punct de vedere al gustului, cât și al texturii. Adevărații cunoscători preferă oricum să se concentreze asupra produsului pur. Experții recomandă aproximativ 50 până la 125 g ca cantitate ideală. Per persoană.
Dar fii atent, caviarul perfect descris nu mai există în această formă. Între timp, Marea Caspică a fost aproape pescuită goală, există o interdicție la nivel mondial privind capturarea și importarea sturionului sălbatic - și tulburările politice fac ca exportul din Iran să fie oricum aproape imposibil. Tot ce rămâne este să călătorești în Persia pentru a obține o mică porțiune de aur negru la fața locului în timpul sezonului (și cu puțin noroc și contacte bune).
Așadar, când vorbiți despre cel mai bun caviar din lume astăzi, vă referiți la un produs care este de fapt disponibil și de cea mai înaltă calitate, consecventă și stabilă. De aceea am mers în China pentru a ne face o idee despre această producție.
Hrana este adaptată vârstei sturionului din rezervorul respectiv și variază în funcție de specia de sturion. O beluga, sacrificată după aproximativ 12 ani, a consumat de cinci ori greutatea sa în furaje speciale.
Din aceste imense bazine din lacul Quniidao, peștii sunt selectați pentru producția ulterioară. În funcție de ordine, sturionii de o anumită vârstă și rasă sunt selectați în grupuri mici. Aceasta este singura modalitate de a presupune că ouăle vor avea un grad uniform de coacere. Fiecare pește este mai întâi perforat în două locuri pentru a lua probe mici. Peștele este trimis spre procesare numai dacă acest examen minim invaziv este pozitiv - altfel poate înota în lac pentru o perioadă de timp.
Înainte de a fi sacrificate, animalele se mută în așa-numita „zonă de post” timp de patru săptămâni. În acest timp nu mai primesc alimente, ci o cantitate extrem de mare de apă proaspătă, rece și puternic agitată. Acest pas servește pentru a putea exclude aroma uneori ușor mucegăită a caviarului de fermă. Împreună cu Christian Singer, mâna dreaptă a lui Tim Raue, care ne-a însoțit în călătorie, Ramin Korouji și Manuel Niazi de la Imperial Caviar contactează peștii din „Zona de post”.
Adevărata magie are loc atunci în sălile de producție Imperial Caviar sau Kaluga Queen. Căile sunt scurte la lacul Quniidao. Peștele poate fi transportat din zona de post până la producție în doar câteva minute. Accesul pentru vizitatori este un pic mai complex: puteți circula liber în zona de producție numai după ce ați intrat în lacurile aeriene în camera curată cu cizme de cauciuc, o haină albă, mănuși și o plasă de păr. Întregul sistem este mult mai modern și mai mic decât am văzut la alte companii de prelucrare a peștelui din America de Sud până în Scandinavia. Și acest lucru se datorează cu siguranță produsului de înaltă calitate - și pierderii economice mari pe care le-ar însemna un lot contaminat.
Procesul care urmează sacrificării sturionului cuprinde un total de 16 etape individuale de producție. Mai întâi peștele este curățat și peretele abdominal este deschis. Imediat după această tăiere, icrele se dezvăluie - aceasta poate fi de până la 10 kilograme pentru sturionii din fermă. Maeștrii caviarului iranian Abbas Azari și Mehdi Sohrabnezhad iau o decizie inițială imediat după inspecția vizuală: aproximativ trei sferturi din pești sunt respinși în acest moment - deoarece icrele nu îndeplinesc standardele înalte ale caviarului imperial, gradul de maturitate nu este încă suficient sau a progresat deja prea mult, icrele sunt puțin prea mari sau puțin prea mici sau pentru că culoarea nu se potrivește exact cu comenzile clienților. Toți peștii respinși de Imperial Caviar sunt apoi prelucrați pe linia de producție paralelă Kaluga Queen și produși pentru alți clienți.
La sfârșitul procesului, caviarul este ambalat în cutii, în majoritatea cazurilor în cutii tradiționale originale de 1,8 kg - cândva făcute din metal, acum în mare parte din plastic. Acum este foarte important să scoateți ultimul aer din cutii. Pentru a face acest lucru, acestea sunt mai întâi presate, apoi ponderate cu greutăți timp de 24 de ore. Aerul este cel mai mare dușman al caviarului și, în cel mai rău caz, poate strica complet conținutul prețios al conservelor. A doua zi, stăpânii caviarului deschid din nou vasele și supun caviarul la un alt test. Acum conservele își obțin sigiliile. La Imperial Caviar, se notează manual pentru ce client a fost produs. În plus, numerele de identificare ale zilei de producție și ID-ul peștilor pot fi găsite pe etichete - astfel încât întregul lanț poate fi urmărit și pentru consumator.
Dar, bineînțeles, am dori să ne întoarcem la diferitele nuanțe gustative de aici - nu vă puteți imagina un profesor mai bun decât Alireza Korouji pentru acest lucru. Începem cu hibridul, Imperial Auslese. Lucrul fascinant este bobul ferm și aroma limpede. Nucile și untul domină, o membrană delicată, dar vizibilă, înconjoară boabele. Osietra este mai puternică. Un bun tovarăș care se poate afirma și în combinație cu alte componente și mai ales în culoarele discrete. Elegant, precis și puțin mai complex. Royal Baeri este puțin mai larg: are un gust mult mai intens, dar și o textură semnificativ mai moale, făcându-l un partener bun și puternic pentru mâncăruri calde. În cele din urmă, deschidem o cutie de Beluga - în ciuda tuturor eforturilor de reproducere din întreaga lume, este o marfă extrem de rară. Prețurile de aici sunt puțin peste 4.000 de euro pe kilogram. Pe palat rămâne o textură mătăsoasă, cremoasă, aproape cremoasă. Membranele de icre sunt mult mai delicate, dar într-un mod elegant, proaspăt. Aroma acoperă larg palatul și persistă mult timp. Un caviar care se bucură cel mai bine îngrijit. Cel puțin unde poți să-l iei.
Caviarul Beluga nu mai poate fi importat în SUA. Mulți comercianți au încercat să subvertizeze aceste reglementări - nu puțini au fost condamnați la pedepse lungi de închisoare. În China l-am întâlnit pe Hossein Aimani, fondatorul și directorul administrativ al Paramount Kaviar. El nu doar furnizează premiile Oscar, ci și restaurante precum Eleven Madison Park (EMP), Le Bernadin și César Ramirez la The Chef's Table la Brooklyn Fare. Mărfurile pentru aceste restaurante provin de la Imperial Caviar, sunt verificate, ambalate și apoi trimise la New York la Berlin. Apoi, putem arunca o privire la o cutie de Aur Imperial, caviarul de culoare deschisă deosebit de rar, care este trimis la EMP a doua zi.
În cele din urmă, rămâne sentimentul că, între Persia, China și Berlin-Grunewald, am găsit ceea ce căutăm în această categorie: un producător care marchează vârful lumii, dar nu se bazează pe acest succes, ci mai degrabă prin munca constantă pe produs al cărui întreg lanț de producție, precum și întregul serviciu continuă să funcționeze și să perfecționeze toate elementele. Este, de asemenea, emoționant să vedem că Alireza Korouji și-a transmis deja cunoștințele fiului său Ramin, care ne-a condus cu cunoștință de cauză în călătoria în China și cu siguranță va prelua afacerea cu aurul negru în următorii ani .