Produce saramură pentru cârnați în sticlă și cutie - Comunitatea industriei cărnii!

Faceți saramură pentru cârnați în sticlă și conserve

Buna dimineata,
Am nevoie din nou de expertiza ta.

Știe cineva ce fel de saramură este în borcanele sau conservele care sunt de vânzare în magazine?
Când deschid un astfel de borcan/cutie și măsoară conținutul de sare, obțin 5% cu testerul de saramură !
Dacă am un cârnat cu 22 g un kg de carne de cârnați (vienez), acesta are un conținut de sare de 2,2%. Dacă pun acest cârnat într-o saramură de 5%, atunci va avea loc o compensare a sării, astfel încât saramura scade cu 1,4% și cârnații crește cu 1,4%. Sau greșesc greșit.
Dacă am dreptate, de ce există 5% saramură în pahar și poate? Dacă cârnații nu sunt prea sărați?
Și ce zici de când adaug saramura la zahăr și poate ascorbat.

De asemenea, cred că paharele și cutiile pot fi încălzite doar la o temperatură centrală de maxim 80 °, altfel vor exploda? (
Cât timp se poate păstra un astfel de produs?
Întotdeauna spune doar cât va dura produsul, dar din păcate nu de când.

Presupun că ai pus 22 g NPS pe carne/grăsime? - care este și OK cu cârnații - atunci conținutul total de sare este în mod corespunzător mai mic în funcție de umplutură.
După răcire, îmi dau și vienele în saramură, dar cu un conținut de sare de 2%.
De ce ar trebui ca ochelarii industriali să aibă 5% saramură? - nici o idee!
Eventual. există și alți aditivi în saramură care modifică greutatea specifică? 5% sare este cu siguranță prea mult, iar cârnații ar fi prea săriți (osmoza cuvântului cheie).

Aici un tehnician (Korny?) Al breslei noastre ar trebui să poată face lumină asupra întunericului.

Cârnații industriali sunt sterilizați sub presiune în autoclavă și, datorită contrapresiunii, pot fi tratați cu temperaturi corespunzătoare ridicate fără a izbucni.

cometariu

RE: Saramură în sticlă și cutie

Lakemesser - oricine crede că aceste valori poate citi numerele casei din cartier. În ceea ce privește conținutul de sare, numai analizele clasice oferă valori verificabile sau tehnologia senzorilor. Cu produsele umede, fierte, pragul de sare senzorial este de aproximativ 2%, cu adaos de zaharuri cu 0,4% mai mare, apoi începe să aibă un gust prea sărat.

Wieners sterilizate în carcase naturale (pot fi depozitate fără răcire) este o tehnologie specială. Începe cu selectarea materiilor prime (mai puțină țesut conjunctiv - s-ar umfla prea mult), a ingredientelor (de exemplu, utilizarea alimentelor congelate), prin programe speciale de fumat (întărire mai intensivă a marginilor și uscare de aproximativ 15%) până la sterilizare (controlul contrapresiunii, astfel încât să nu existe fluctuații puternice ale presiunii vine în recipient). Cunoștințele despre acest lucru sunt de ultimă generație astăzi și ar fi trebuit să fie transmise în mod corespunzător în formarea profesională. Dacă nu - discutați cu fostul specialist despre calitatea instruirii pe care au primit-o.

cometariu

Original de la Smoky
Buna dimineata,
Am nevoie din nou de expertiza ta.

Știe cineva ce fel de saramură este în borcanele sau conservele care sunt de vânzare în magazine?

[citat]Original din Vitel Lakemesser - oricine crede că aceste valori poate citi numerele casei din cartier. În ceea ce privește conținutul de sare, numai analizele clasice oferă valori verificabile sau tehnologia senzorilor. Cu produsele umede, fierte, pragul de sare senzorial este de aproximativ 2%, cu adaos de zaharuri cu 0,4% mai mare, apoi începe să aibă un gust prea sărat.

Este păcat, asta nu răspunde la întrebarea mea și sunt la fel de deștept ca înainte.
Într-o mică afacere. .
Mai ales nu cu mine!

@ Frank,
Asta deja ajută, mulțumesc pentru ajutor.

cometariu

Tradus, dacă saramura nu are gust picant, are în jur de 2% până la 2,4% (indiferent dacă Meica, Halberstädter etc.) și cuțitul de saramură este nebun. Dacă saramura are un gust prea sărat, cuțitul de saramură nu se va învârti - dar Lehrlig a cântărit-o. Indiferent dacă toată sarea trece prin cârnați (atunci când este sărată cu 4 - 4,4% din masa totală - și 0% saramură - raportul dintre cârnații neșiși și saramură 1: 1, după trei zile pentru vienez, 5 zile pentru cârnați sunt procesele de difuzare completat pentru compensarea sării) sau cârnați sărați clasic și umpluți cu 2% saramură (rata de eroare mai mică - recomandată pentru artizanat din cauza fluctuațiilor raportului cârnați-saramură).

80 ° C este pasteurizare atunci când miezul a atins 70 ° C, cu răcire dacă capacul este strâns, poate fi păstrat la nesfârșit (excluderea luminii). Un astfel de produs este produs în stoc și data cea mai bună înainte este dată numai atunci când este etichetată.

Produsele sterilizate (a se vedea tehnologia descrisă, F121.1 1 min până la 1,5 min) pot fi depozitate „la nesfârșit” fără răcire - până când recipientul/capacul ruginesc. Luați în considerare excluderea luminii datorită auto-oxidării în ochelari. Încă mai am vienezi - sterilizați în cochilii dure - anul viitor își vor sărbători a zecea aniversare.

cometariu

Din câte știu, Maggi nu a fost niciodată în saramură, cel mult țelină - ca extract sau ca sare de țelină - dar nu este la îndemâna multor producători datorită clasificării sale în anexa 3 LMKV ca substanță alergenică. Extractele de drojdie și condimentele au fost utilizate ca înlocuitor al glutamatului în cârnați, așa cum a menționat Bauernseufzer utilizarea acestor ingrediente este mega-out.

Companiile mari nu ar fi crescut dacă nu ar lucra profesional cu retailerul alimentar. La calcularea conținutului total de sare, companiile profesionale țin cont și de ex. Conținut suplimentar de sare introdus prin substanțe purtătoare.

cometariu

Maggi însuși nu, deoarece acesta este un ingredient compus care conține și condimente. Aceasta este ceea ce a mai rămas din proteina digerată biologic.

Cuprins (fără caracter obligatoriu, copiat de pe Internet):

proteine vegetale - digerate biologic (apă, proteine din grâu, sare)
Apă, aromă
Amplificator de aromă (glutamat monosodic, aluminosinat disodic) sare

Drept urmare, toate ingredientele ingredientului Maggi (§ 6 (1) LMKV) trebuie să fie etichetate pe un ambalaj (Wiener în cutie este un aliment preambalat) - apa ar fi o excepție. Maggi nu este etichetat nicăieri - deoarece producătorii de produse din carne folosesc de obicei acest ingredient. nu folosi.

Astăzi, comercianții cu amănuntul care determină piața (nu întotdeauna dimensiunea - ci filozofia) vând tot ceea ce conține glutamat, aromă sau extracte, de obicei nu mai este listat. Dacă există un nivel excesiv de ridicat de acid glutamic în produsul final prin schinduf, dragoste, roșii etc., vi se va cere imediat să revizuiți rețeta de către instalațiile de testare cu amănuntul.

bine ai venit la realitate!

cometariu

RE: Saramură în sticlă și cutie

Exact, le puteți încălzi mult mai sus. Factorii importanți sunt spațiul capului și contrapresiunea, precum și procesul de fabricație termică.

În industrie, pentru astfel de produse în ambalaje etanșe la lumină, de ex. Alimentele pot, de obicei, cu conservare termică adecvată vi se acordă o dată maximă de cel puțin 1 până la 4 ani, deși este posibil să aveți o marjă de manevră enormă în sus.

Acum presupun pur și simplu că Smoky nu a luat în considerare câțiva factori importanți și, prin urmare, valoarea de 5% pe care a determinat-o este greșită și este probabil în jur de 2%.

Aș face un astfel de produs în așa fel încât să prepar carnea de cârnați cu cât mai puțin NPS posibil și să pun cârnații în borcane/cutii imediat după fumat, adică fără opărire, și să turn o cantitate fixă de soluție NPS, apoi fără spațiu pentru cap. închideți și conservați termic. Concentrația NPS a perfuziei se bazează apoi pe conținutul dorit de sare al produsului final complet, adică infuzie + cârnați și, de regulă, ar putea fi între 3,5 și 4,5%. Cu toate acestea, conținutul de sare al produsului final complet nu trebuie să depășească de departe 2%. Cu această practică de fabricație presupun că mezelurile absorb mult lichid de perfuzie în timpul procesului termic și că concentrația de NaCl pentru întregul produs se ajustează rapid la valoarea dorită (probabil 1,8%) la temperaturi ridicate.
Nu știu dacă ar funcționa așa în practică, dar aceasta este doar o posibilă practică de fabricație pe care am venit și am doar puține cunoștințe de bază în acest domeniu al producției de cârnați.

Somky, te-aș sfătui să nu lucrezi așa, dar la fel cum ai făcut-o până acum, adică fumează și prepară cârnații, apoi umple-i în pahare, toarnă 2% lac pe ele și fierbe-le. Nu lăsați conținutul de sare greșit de 5% să vă păcălească.