Produse alimentare mai sănătoase și mai gustoase, o ecuație complexă
De la probabila cvadruplare a impozitului pe sodă până la stabilirea profilului nutrițional al alimentelor, problemele legate de o dietă sănătoasă și echilibrată se află în prima linie a problemelor de sănătate publică. Și primesc din ce în ce mai multă atenție din partea consumatorilor.
Potrivit unui sondaj Yougov efectuat în februarie, 77% dintre francezi cred că este important să mâncăm sănătos iar 45% s-ar îngrijora zilnic de asta. Dar „foarte des își subestimează obiceiurile alimentare proaste și invers”, a reamintit Luis Guerrero, șeful laboratorului de analize senzoriale de la Institutul de Cercetare și Tehnologii Alimentare din Catalonia, cu ocazia celui de-al 9-lea Congres al clusterului.
Mâncare: IAA trebuie să combine plăcerea și sănătatea
Sănătate sau plăcere: dificil de găsit poziționarea potrivită pentru producători. Dar „tocmai aceia vor reuși joacă pe triptic mâncare, plăcere, sănătate, care își vor înlocui concurenții ", a declarat Jean-Philippe Girard, președintele ANIA.
Amelioratori de aromă pentru a compensa reducerea sării, zahărului și grăsimilor
Pierderea gustului este adesea compensată de potențiatori de aromă. Mulți înlocuitori există astăzi. Aspartam, sucraloză, stevie, fibre solubile și alți carbohidrați, cum ar fi fructoză-oligozaharide sau polioli pentru zahăr. Clorura de potasiu ca înlocuitor pentru sare, dar și extracte din drojdie, alge marine, lactat, nucleotide sau glutamat pentru a spori aroma alimentelor.
Niciun risc pentru sănătate pentru aspartam conform EFSA http://t.co/NJL8cADS0u
- Agro-media.fr (@agro_media) 11 decembrie 2013
Microalge și extracte de drojdie pentru a spori aromele
Grupul Roquette tocmai a dezvoltat o făină de microalge. Deoarece profilul lipidic al acestuia din urmă se apropie de cel al uleiului de măsline, utilizarea lor ca ingredient în industrie poate reduce semnificativ grăsimile. „Microalgele ar putea fi folosite în tartine, prăjituri, pâine. spune Marie-Hélène Saniez, directorul programului de nutriție și sănătate al companiei.
Un alt exemplu, Bio Springer, o filială a grupului Lesaffre, a dezvoltat extracte de drojdie, destinate aromatizării sosurilor, supelor sau meselor gata preparate, permițând în același timp reducerea aportului de acizi grași cu aproximativ 30%, fără pierderea de arome.
Terifiq: păstrarea gustului alimentelor fără aditivi
" Cel mai eficient este totuși reducerea treptată a conținutului de sare, zahăr sau grăsimi, spune Markus Stieger, profesor la Universitatea Wageningen din Olanda. În acest fel, consumatorii percep cu greu schimbarea. „Din aceleași motive, este mai bine să aplicați această modificare întregii game de produse.
Dar este de fapt posibil reduceți sarea, zahărul sau grăsimile din alimente fără a fi nevoie să adăugați aditivi, a cărui utilizare este controversată în mod regulat, în special din cauza impactului lor asupra sănătății. Acesta este tocmai subiectul studiului proiectului european Terifiq, lansat în 2012. „Îmbogățirea produsului cu ingrediente noi este soluția ușurinței, în timp ce este este posibil să lucrați cu produsul în sine ”, spune Christian Salles, coordonator de proiect și cercetător la INRA Dijon.
Terifiq este interesat de patru categorii de produse: brânzeturi (țintă: -30% sare), cârnați fierți și uscați (-50% grăsimi saturate), prăjituri de tip brioșă (-25% grăsimi saturate și zahăr) și sosuri gata de consum (-50% grăsimi saturate).