Produse din cereale și nutrienți - BZfE

Produsele din cereale sunt fabricate din cereale curățate. Pe lângă produsele tradiționale din cereale, cum ar fi făina, aceasta include și așa-numiții nutrienți.

Alimentația este un termen general pentru produsele uscate fabricate din cereale, amidon sau leguminoase și care nu sunt de obicei utilizate pentru producerea de pâine și produse de patiserie fine.

Prepararea făinii

Făina este cel mai important produs din cereale. Se obține prin măcinarea diferitelor tipuri de cereale. Indiferent de materia primă care este măcinată, indiferent dacă este grâu, secară sau spelta, producția de făină urmează întotdeauna același model: După mai multe etape de curățare, bobul este măcinat în etape în așa-numitele pasaje. Există produse măcinate cu diferite grade de mărunțire, care sunt separate în site de dimensiuni diferite ale ochiurilor în funcție de mărimea și densitatea lor (cernere). Componentele Shell sunt mai mult sau mai puțin separate. Măcinarea are loc în timpul ultimului pasaj. Determină gradul de finețe al făinii.

Structura economiei morilor 2018

Măcinarea cerealelor a crescut doar minim în 2017/18 comparativ cu anul de afaceri anterior. Un total de 196 de fabrici de măcinare germane au prelucrat 8,9 milioane de tone de cereale.

8,5 milioane de tone pe boabe de pâine (7,7 milioane de tone de grâu comun, 0,8 milioane de tone de secară)
aproximativ 0,4 milioane de tone pe grâul dur.

Măcinarea grâului dur și secară a scăzut ușor, în timp ce cea a grâului moale a crescut ușor.

Măcinarea și măcinarea grâului comun și a secarei

Un infografic de la Oficiul Federal pentru Agricultură și Alimentație (BLE) arată numărul de mori din fiecare stat federal și cantitățile lor de măcinare.

Tipuri de făină și destinație

Tipul de făină indică cât de mare este conținutul de minerale din făină. Tipul de făină nu are nicio legătură cu finețea făinii. Cu cât numărul de tip este mai mic, cu atât este mai mic conținutul de minerale: făina de grâu „Tip 405”, de exemplu, are un conținut de 405 miligrame la 100 de grame de făină. Cu făina de secară „Tip 1740” este de 1740 miligrame pe baza aceleiași cantități de făină. Un număr mai mic de tip indică, de asemenea, un conținut mai mic de vitamine și fibre în făină. De asemenea, are o culoare mai deschisă decât făina cu un număr de tip mai mare. Tipul de făină permite să se tragă concluzii despre utilizările obișnuite ale făinurilor, de exemplu:

făină de grâu Tipul 405 are o capacitate mare de legare și este potrivit ca făină clasică de uz casnic pentru producția de produse de patiserie fine și produse de cofetărie.
făină de grâu Tipul 1050 este mai închis la culoare și este adesea folosit pentru prepararea pâinii mixte.
Făină de secară Tipurile 1370 și 1740 sunt făină tipică de brutar pentru pâine de secară consistentă și pâine mixtă de secară.
Făină integrală de grâu iar făina conține toate componentele bobului, inclusiv cochilia și germenii. În consecință, cel mai ridicat conținut de minerale se găsește aici. Cu toate acestea, deoarece conținutul de minerale poate varia în funcție de soi și origine, nu se indică un număr de tip pentru făină integrală.

Un standard tehnic, standardul DIN 10355, se aplică în Germania la tipificarea produselor măcinate fabricate din grâu, secară și spelt. Nu este obligatoriu din punct de vedere juridic și nu are nicio semnificație în afara Germaniei.

Schimbați tipurile de făină

Făina albă și făina integrală pot absorbi cantități diferite de apă - cu cât numărul tipului este mai mare, cu atât mai mult. Dacă făina de grâu 405 trebuie înlocuită cu făină integrală într-o rețetă, este necesar cu aproximativ 15% mai mult lichid. De multe ori are sens să înlocuiți cel mult jumătate din făina ușoară, deoarece gustul și consistența se schimbă puțin. În loc de mai mult lichid, în rețetă se poate folosi mai puțină făină integrală: cu aproximativ un sfert mai puțin dacă doriți să înlocuiți întreaga cantitate de făină - celelalte ingrediente rămân aceleași. Cerealele integrale se potrivesc bine cu o plăcintă de mere suculentă sau cu o pizza rustică. Rețetele pentru aluaturi foarte fine, precum biscuiții, necesită o adaptare mai mare. Rețetele încercate și testate pot fi găsite pe Internet.

Făina de grâu de făină de tip 550 înlocuiește fără probleme tipul 405. Făina de spelt de tip 630 este de asemenea bună în general. Pentru făină cu denumirea 1050, indiferent dacă este grâu sau spelta, cantitatea de lichid sau făină trebuie ajustată corespunzător în rețetă. Atenție: aluaturile de spelt au o structură mai delicată și trebuie frământate pentru o perioadă mai scurtă de timp.

O etichetă pe făina antiderapantă sau cu prindere dublă înseamnă că este mai grosieră decât făina simplă. Absoarbe lichidul mai încet și face aluatul deosebit de elastic. Este potrivit în special pentru paste, strudel sau spaetzle. Aluatul de drojdie funcționează bine cu el.

Grâul conține proteina adezivă gluten, care asigură o structură stabilă în aluat. Drojdia sau praful de copt sunt potrivite pentru slăbire. Ortografia este o rudă apropiată și poate fi slăbită la fel de bine. De fapt, conține mai mult gluten decât grâul. Cu toate acestea, proprietățile adezive sunt slabe și absorbția apei este mai mică. Aluatul făcut din făină de spelt este mai sensibil și produsele coapte se pot usca mai repede.

Secara este o boabă de pâine clasică populară și conține, de asemenea, gluten. Cu toate acestea, proprietățile de coacere diferă semnificativ de grâu și de spelt. Aluatul trebuie slăbit cu aluat, doar drojdia nu este suficientă. Prin urmare, făina de secară nu este potrivită pentru înlocuirea grâului sau a speltei în prăjituri sau aluat pentru pizza.

Aditivi în făină

Așa-numiții agenți de tratare a făinii pot fi adăugați la făină. Acestea sunt substanțe care se adaugă la făină sau aluat pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere. Cei mai importanți agenți de tratare a făinii sunt acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu și calciu (E 300 - E 302) și aminoacidul cisteină (E 920). Deoarece acești aditivi nu mai funcționează în produsul final, adică în rulouri sau prăjituri, nu trebuie să fie menționați în lista de ingrediente pentru produsul finit. Pe de altă parte, ambalajul făinii trebuie să precizeze dacă a fost adăugat.

Nutrienți

Mâncarea poate fi de fapt orice hrană, deoarece termenul este derivat din verbul „hrăni”. În ceea ce privește mărfurile, totuși, termenul include doar produsele ale căror materii prime sunt prelucrate într-o moară de peeling sau făină. Pe lângă cereale, materia primă poate fi și leguminoase. Elementele nutritive din cereale includ următoarele:

Forța și utilizările sale

Amidonul și produsele care conțin amidon sunt, de asemenea, considerate nutrienți. Amidonul este un carbohidrat de rezervă vegetal care se obține din părți de plante bogate în amidon prin spălare, uscare și măcinare. Are proprietăți diferite în funcție de originea sa botanică, care determină și utilizarea sa obișnuită.

Amidon de porumb este ingredientul de bază pentru amidon de porumb, budincă, supe și sosuri, precum și multe amestecuri de copt.
Amidon de grâu este potrivit pentru torturi cu burete, tort cu nisip și amestecuri de copt.
Amidon de cartofi este mai grosier decât amidonul de porumb și este utilizat în principal ca agent de îngroșare pentru supe și sosuri.
Amidon de orez este foarte fin și se folosește, de exemplu, ca liant pentru supe și sosuri, hrană pentru bebeluși și persoane bolnave.
Sago este un amidon granular care provine din diferite plante. Se obține din plante tropicale precum palmă de sageață, tapioca, rădăcină săgeată sau din amidon de cartofi. „Sago real” este doar sago-ul care se obține din palma sago (= palm sago). Sago servește ca inserție pentru supe și pentru a lega deserturi, budinci, boluri reci și crupe.

Nativ, adică amidon netratat, este insolubil în apă rece. Când este încălzit la 60-70 grade Celsius, formează o pastă transparentă, mai mult sau mai puțin groasă, care se solidifică atunci când se răcește (budincă de amidon).

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin; Julia Icking, Bonn