Proprietar de pescuit despre fumatul „fumul sigilează peștele”
Fumatul este la fel de ușor ca și prepararea la grătar, spune Michael Wickert, un pescar instruit. Ai nevoie doar de un butoi sau de un fierbător.
Peste de grâu afumat la cuptor. Foto: dpa
taz. la sfârșit de săptămână: domnule Wickert, vă numiți maestru fumător.
Michael Wickert: Dar acesta nu este un titlu oficial.
A fost cineva?
Nu din pacate. Dar există întotdeauna specialiști pentru asta. La păstrăvul unde lucram ca student, fumătorul era tărâmul unui călăreț. Se numea Aki și venea din Croația. Am învățat multe de la el. Fumatul de pește este o chestiune de minute, experiență și intuiție. Există o diferență între 80 și 90 de păstrăvi atârnați în cuptor. Ai nevoie de sincronizare pentru asta. Și Aki era un maestru absolut în acest sens.
Aceasta înseamnă că v-ați adaptat pregătirea.
Nu aveam nicio alternativă. Sunt autodidact, am făcut stagii și am folosit toate oportunitățile pentru a-mi continua educația. Am luat ceva peste tot. Ce lemn folosiți? Ce rumeguș. Când porniți focul? Cât timp trebuie să fie peștele în fum?
De fapt, ai studiat economia pescuitului. Cum ajungi de la apă la foc?
Acest lucru este foarte strâns legat. Sunt un pescar dornic. Deci, are sens să fumezi și captura vara. Este la fel de ușor ca un grătar. Ai nevoie doar de un butoi pentru a împiedica fumul să scape. Sau un grătar de fierbător. Este fascinant cum ceva atât de înțepător și intens ca focul și fumul poate produce o aromă foarte fină și elegantă. Cred că peștele proaspăt afumat este puțin mai bun și mai nobil decât carnea la grătar.
Și rareori obții asta.
Da, de aceea el este vedeta standului nostru. El combină suculența unui pește prăjit cu atingerea specială de fum.
în interviu:
35 de ani, a condus trei ferme de păstrăv în Normandia după finalizarea studiilor. În 2012 a fondat afumătoarea „Glut & Späne” la Berlin.
Dar principiul de bază .
. este de fapt destul de simplu. Ai o sursă de căldură și ai rumeguș. Sursa de căldură poate fi o flacără de gaz sau electricitate sau un incendiu. Și apoi există rumeguș care este făcut să strălucească. Peștele sau orice vrei să fumezi este atârnat în fumul în curs de dezvoltare.
Poți fuma mai mult, nu doar pește sau carne?
Desigur. Fum și brânză sau legume. Puteți chiar să introduceți lichide precum iaurtul în cuptor. Pentru berea afumată, orzul este uscat peste fum atunci când este malțat. Bucătarii servesc uneori un vas întreg sub un clopot de fum. Posibilitățile sunt nelimitate. Dacă utilizați fumul în mod corespunzător.
Ce vrei sa spui?
Fumul oferă o aromă suplimentară, produsul de bază ar trebui să fie deja clar recunoscut. Dar trebuie să fii atent, mai ales cu legume sau cu unele tipuri de brânză, altfel totul are gust ca și cum ai fi lins un șemineu. Aceasta este o chestiune despre lemnul potrivit și timpul de fumat.
Lemnul este cel care dă condimente?
Lemnul de fructe este adesea recomandat, cireșul sau mărul, de exemplu, sunt populare și lemnele americane: lemn de santal sau hickory. Sunt perfecte pentru fumatul cărnii. Cea mai mare parte este prea ascuțită pentru scopurile mele. În cele din urmă, totul are gust de fum - ca niște whisky scoțieni turbioși.
Care este recomandarea ta pentru pești?
Lemn de esență tare: fag, arin, frasin.
Care este diferența dintre fumatul rece și cel cald?.
Mi se pune mult întrebarea. Diferența este temperatura fumului. Pentru fumatul rece aveți nevoie de rumeguș mocnit, care încă fumează, dar cu greu dezvoltă căldură. Peștele este murat mult timp în sare și gătit. Apoi vine în fum timp de 24 de ore.
Atata timp cat?
Prima națiune din Canada, considerată a fi co-inventatoarea fumatului de pește, a atârnat somon sălbatic în fum timp de zile. Cu toate acestea, are aproape o consistență ca salamul.
Pentru că fumul usucă peștele?
În acest caz, da. Fumul are însă o a doua proprietate: dezinfectează și sigilează peștele. Devine neatractiv pentru bacterii și mai ales pentru muște care nu fac nimic mai bun decât să depună ouă într-un pește crud. Chiar și așa, este important ca peștele sau carnea să piardă apă înainte de a fuma. Sarea este responsabilă de asta, cu carne se spune că sarează. Fileurile mele de păstrăv și-au pierdut 25% din greutate înainte să se ridice.
Ceață groasă cu adevărat în cuptor .
. nu este întotdeauna adecvat. Dar aveți nevoie de o bună dezvoltare a fumului pentru a colora peștele. Lemnul de fag este ideal pentru aceasta. Păstrăvul meu va deveni galben auriu.
Cum se face că peștele afumat este adesea un produs ieftin?
Industria a făcut o invenție diabolică: fumul lichid. Somonul afumat ieftin, de exemplu, este de obicei pulverizat doar cu aromă de fum în camerele climatice și injectat cu saramură. Avantajul este: peștele nu slăbește. Cu toate acestea, conservarea este complet pierdută și peștele trebuie ambalat. De altfel, în UE, fumul lichid nu este supus etichetării.