Pudra de copt are un gust original sănătos sau nesănătos
De ce praf de copt deloc?
Pudra de copt este un agent de dospire, astfel încât scopul său este de a stoca gaze într-un aluat. Acest lucru creează porii din produsele coapte în timpul coacerii, se deschide și se slăbește. Agenții de creștere au o influență decisivă asupra gustului și texturii produselor de copt.
Cum funcționează bicarbonatul de sodiu?
Ingredientele active din praful de copt sunt hidrogen carbonat de sodiu ca sursă de CO2 și un acidulant precum dihidrogen difosfat disodic, sare de calciu sau sare de potasiu. Când este expus la căldură și/sau umezeală, hidrogen carbonatul de sodiu reacționează cu purtătorul acidului și produce dioxid de carbon - un gaz. Și acest lucru creează bulele din aluat. Ceea ce rămâne este puțină sare și apă. Majoritatea pudrelor de copt conțin amidon sub formă de porumb, orez sau făină de grâu. Acestea servesc ca agent de eliberare pentru a lega umezeala și a preveni reacțiile premature. În plus, creșteți volumul total și fluiditatea și astfel ușurați dozarea.
Propulsie și reținere (praf de copt "dublu")
În funcție de acidifiantul utilizat, praful de copt reacționează imediat când aluatul este amestecat (propulsie) sau numai mai târziu, activat de căldură (propulsie). Pentru a obține ultimul efect, producătorii folosesc adesea purtători de acid care conțin aluminiu. Așa-numita pulbere de copt dublă combină înainte și înapoi.
Diferența dintre bicarbonat de sodiu și bicarbonat de sodiu
Denumirea în engleză pentru praful de copt este praful de copt. Așa-numitul bicarbonat de sodiu este, de asemenea, răspândit în zona limbii anglo-saxone; în germană știm asta ca sifon. Acesta nu este altceva decât hidrogen carbonat de sodiu pur, adică sursa de carbon a prafului de copt fără acid. Este, de asemenea, un agent de creștere eficient pe cont propriu, dar nu funcționează ca un simplu substitut pentru bicarbonat de sodiu (mai multe despre acest lucru și combinația cu alți acizi de mai jos).
Bicarbonatul de sodiu este nesănătos?
Hidrogenocarbonatul de sodiu poate suna ca o substanță chimică terifiantă pentru unii, dar este un mineral natural și are o multitudine de utilizări medicale. Practic nu există probleme de sănătate atunci când îl consumați.
Cea mai comună componentă acidă a bicarbonatului de sodiu comercial este difosfatul dihidrogen disodic (adesea etichetat greșit ca difosfat disodic). Cu toate acestea, se folosesc și acizi care conțin aluminiu și aceștia sunt foarte dăunători sănătății și trebuie evitați. Dacă sunteți în căutarea unei praf de copt de origine mai naturală, o veți găsi în așa-numita praf de copt tartru. Tartrul se creează atunci când se depozitează vin sau suc de struguri, este denumirea comună pentru sarea de calciu sau sarea de potasiu a acidului tartric. Cuvintele cheie în engleză sunt acid tartric sau cremă de tartru. Avantajul prafului de copt tartru este gustul mai blând, mai puțin blând sau anost comparativ cu praful de copt convențional.
Agentul de eliberare (amidonul) nu este dăunător în sine, dar poate conține gluten, ceea ce poate fi nedorit. Cantitatea de carbohidrați conținută nu ar trebui să aibă importanță, având în vedere cantitățile mici.
Concluzia este că praful de copt convențional, cu excepția produselor care conțin aluminiu, este destul de inofensiv, având în vedere cantitățile utilizate în general foarte mici. Dacă doriți să fiți în siguranță (și asta rar doare), utilizați un praf de copt tartru fără gluten *.
Alternativă: bicarbonat de sodiu cu acid adăugat (faceți-vă propria praf de copt)
Pentru a avea un control deplin asupra tuturor ingredientelor, componentele individuale pot fi, de asemenea, achiziționate separat: hidrogen carbonat de sodiu, disponibil ca clasic Kaiser Natron * (deja un agent versatil) și Weinstein *.
Există diferite specificații ca raport de amestecare adecvat, următoarele par să funcționeze fiabil:
1/4 linguriță bicarbonat de sodiu + 1/2 linguriță tartru corespunde 1 linguriță praf de copt
Alte componente acide funcționează bine:
1/4 linguriță bicarbonat de sodiu + 1,5 linguriță oțet sau suc de lămâie corespunde 1 linguriță praf de copt
Cea mai mare parte a gustului de oțet dispare la coacere, acest lucru depinde și de suprafața.
Pentru unele rețete de brioșe, bicarbonatul de sodiu pur este suficient dacă rețeta conține lapte. În general, merită experimentat. Pentru că pot funcționa și următoarele:
1/4 linguriță bicarbonat de sodiu + componente acre, cum ar fi sos de mere/compot, corespund unei lingurițe praf de copt
Bicarbonatul de sodiu funcționează și fără adăugarea de acid, dar poate avea apoi gust ușor săpunos.
Alți agenți de ridicare
Pudra de copt este un agent chimic de creștere: se bazează pe o reacție chimică.
Potasiu * funcționează, de asemenea, chimic și este adesea folosit ca o singură componentă pentru slăbirea turtelor dulci. Când aluatul este depozitat, se creează unii acizi în acesta, iar acidul formic din miere ajută la reacție.
Sarea de corn de căprioară * conține amoniu, iar amoniacul care este produs atunci când este utilizat ca agent de creștere poate scăpa complet complet de produsele coapte plate, cum ar fi speculoos sau americanii (care, prin urmare, pot primi numele lor). În caz contrar, există, de obicei, un gust nedorit, care este totuși caracteristic.
Drojdia, pe de altă parte, este un agent de creștere organic. Și aici se eliberează dioxid de carbon, dar gustul și textura sunt diferite de cele ale prafului de copt și practic nimic nu poate fi înlocuit. Chiar și așa, producătorii lucrează cu acidulanți alternativi pentru bicarbonat de sodiu pentru a-și face produsele mai controlabile (și mai ieftine).
Agenții fizici de dospire includ ouă și apă: căldura generată de coacere duce la evaporare și aceasta slăbește aluatul. Cu aluatul foietaj, aerisirea este creată prin evaporarea apei, în timp ce straturile de grăsime acționează ca bariere de vapori și astfel ajută la ridicarea straturilor de aluat. Încorporarea albușurilor de ouă, cum ar fi prepararea de biscuiți, se încadrează, de asemenea, în această categorie.
Sugestii
Praful de copt tartru și bicarbonatul de sodiu reacționează imediat atunci când sunt amestecate, astfel încât aluatul să fie copt cât mai repede posibil, pentru a nu se pierde efectul de conducere. Dar bicarbonatul de sodiu convențional cu difosfat disodic reacționează, de asemenea, relativ rapid.
Cantitatea de aer trebuie păstrată cumva. În aluatele convenționale pe bază de grâu, glutenul ajută aici: asigură un aluat elastic, dar stabil, în care se pot forma bule mari, care nu vor izbucni. În acest fel, se fac pâini, al căror volum este alcătuit din 80% aer. Aluaturile fără gluten, precum cele obținute din făină de nuci, sunt mult mai puțin flexibile, astfel încât agenții de creștere au un efect mult mai mic aici. Componentele cu amidon, precum și ouăle suplimentare pot ajuta la menținerea aluatului mai flexibil.
Concluzie: bicarbonatul de sodiu este sănătos?
Bicarbonatul de sodiu convențional este format din substanțe chimice destul de inofensive (cu excepția aluminiului). Având în vedere cantitățile foarte mici utilizate în mod obișnuit, în mod normal nu există preocupări (utilizare rară, fără boală anterioară). În caz de intoleranță sau sensibilitate la gluten sau boală celiacă, este recomandabil să utilizați un produs fără gluten.
Pudra de copt tartru fără gluten este complet de înțeles, dintr-o sursă naturală și complet inofensivă. Și dacă vă place să aveți control deplin și doriți, de asemenea, să experimentați preparate alternative, puteți folosi bicarbonat de sodiu și tartru separat.
Surse de aprovizionare (prin Amazon *):
* Aceste legături sunt așa-numitele legături de afiliere sau parteneri. Când cumpărați prin aceste linkuri, primesc un mic comision de la vânzător. Nu există costuri suplimentare pentru dvs. în calitate de cumpărător.
Informatii suplimentare:
5 gânduri despre „bicarbonatul de sodiu este nesănătos? ”
mulțumesc pentru aceste informații minunate.
Am mereu bicarbonat de sodiu în casă și mă bucur că acum produc puțin mai puține deșeuri evitând coletele mici.
De fapt, funcționează și cu acidul citric ca component acid?
Bună Friederike, da - acidul citric funcționează și în acest scop.
În cele din urmă, informațiile de care am nevoie. Acum știu, de asemenea, de ce nu pot tolera anumite tipuri de produse de patiserie și de ce am avut dinții tociti după ce i-am mâncat ....
Super util post 😉
Mulțumesc de la Brunskie 🙂
Foarte bun și util rezumat.
Eu însumi pot recomanda praful de copt tartru Alnatura. De asemenea, disponibil pe fiecare piață DM.
http://www.alnatura.de/Alnatura%20Produkte/Produktsuche/Reinweinstein-Backpulver
Comentariile sunt acum închise.
Pur și simplu pierde în greutate
Pierderea în greutate este ușoară și poate fi combinată cu plăcere. Calea spre succes este doar câțiva pași.
Biblia rețetelor de slăbit
Această carte nu este a mea și aș transmite diferite detalii în mod diferit. Dacă doriți doar să slăbiți, veți fi bine serviți cu această carte și veți susține, de asemenea, gustul original la fiecare achiziție. *
Doar gătește
Gătitul bine este ușor și nu trebuie să dureze mult. În această carte veți învăța tot ce trebuie să știți pentru a pregăti și a varia mesele sănătoase care vă vor face să vă strălucească gustul.
Legendarul clasic Paleo
Valul paleo din Germania a început cu această carte: Rețete pentru a te bucura și a slăbi. Compatibil Paleo, LowCarb, Delicious. Există ceva pentru toată lumea.
Rețete simple:
Doar mănâncă
Abonează-te gratuit
A sustine
Sprijiniți gustul original - astfel veți contribui la crearea de noi postări:
Pur și simplu trimiteți-mi o sumă la alegere prin PayPal:
Susțineți-mă prin Patreon și beneficiați de beneficii exclusive:
Cumpărați ceva de la Amazon fără costuri suplimentare prin următorul link: