Raportul unui participant la programul JET; Nmyachi KagizumaЃg; Bine ați venit la Miyakojima

Ambasada Japoniei

Știri din Japonia No. @ Nr. 48 noiembrie 2008

Încercați-l crud o dată!

Cultura și pregătirea alimentelor

În Japonia există o mare varietate de preparate din pește, dar sashimi și sushi au un loc special aici. Cum puteți alege și pregăti fructe de mare crude, astfel încât să poată fi savurate gustoase și fără cusur? L-am întrebat pe Hirohisa Koyama, unul dintre principalii bucătari din Japonia.

Domnul Koyama conduce școala de bucătari Heisei, unde predă și el. În același timp, el se angajează să răspândească bucătăria japoneză în străinătate.

Acasă
Ѓ @	Discurs al premierului Aso către ONU
Ѓ @	JET în Miyakojima
Ѓ @	Peștele crud ca cultură alimentară
Ѓ @	Invata japoneza
Ѓ @	Film e din Japonia
Calendarul lunii

Japonia este o națiune insulară din Extremul Orient, care este complet înconjurată de mare. Din acest motiv, bucătăria japoneză nu poate fi imaginată fără pește. Sunt bucuros să pot vorbi despre cultura alimentară din țara mea și să transmit o parte din cunoștințele despre pești pe care oamenii din Japonia le-au dobândit de-a lungul istoriei lor îndelungate.

Peștele crud ca o noutate surprinzătoare în cultura alimentară

Peștele crud se consumă în Japonia doar de aproximativ 150 de ani. Anterior, peștele crud era sărat sau murat doar pentru a preveni ruperea sa rapidă. Când a apărut sosul de soia la mijlocul secolului al XVI-lea, oamenii au început să taie peștele crud în felii și să-l mănânce cu sos de soia. Spre sfârșitul perioadei Edo (mijlocul secolului al XIX-lea), acest tip de preparat a devenit răspândit. Cu toate acestea, consumul de pește crud s-a stabilit cu adevărat în toată Japonia după cel de-al doilea război mondial. Numai odată cu răspândirea generală a frigiderelor, transportul comun cu camionul, igiena îmbunătățită și funcțiile urbane moderne, cum ar fi colectarea gunoiului, aceste vase au fost acum consumate peste tot.

Cu toate acestea, cunoștințele profunde și diversele tehnici de preparare a peștelui pe care japonezii le aveau de mult timp la dispoziție au contribuit la creșterea rapidă a culturii alimentare folosind pește crud. Un exemplu în acest sens este „IkejimeЃg, un mod special de a ucide peștele pentru preparare. Cu ani în urmă i-am demonstrat această metodă celebrului bucătar francez Alain Ducasse, care îmi era prieten, peste un biban din Bretania. Procedați după cum urmează: imediat după ce peștele a fost prins, mușchiul alungit al peștilor este distrus cu un cârlig; inima bate și mai departe. Acum arterele de pe branhii și coada sunt tăiate. Deci, folosiți acțiunea de pompare a inimii pentru a sângera peștii.

Dacă nu s-ar face acest lucru, peștele ar lua un miros neplăcut; Agitația sălbatică a peștilor determină și carnea să-și piardă gustul. Peștii uciși cu această metodă sunt doar parcă morți și pot fi preparați și mâncați la fel de proaspăt ca și cum mușchii lor ar fi aproape în mișcare. Când i-am demonstrat această metodă lui Ducasse, el a fost inițial foarte surprins, dar apoi foarte impresionat de calitatea cărnii obținute.

Cele mai renumite exemple de preparate din pește crud în bucătăria japoneză sunt sashimi și sushi. Sashimi nu se limitează inițial la pește crud, ci include și legume sau tofu. Acest termen descrie de fapt procesul de „tăiere și mâncare”. În sashimi, ingredientele sunt tăiate fie de-a lungul fibrelor, fie de-a lungul fibrelor, în funcție de proprietățile lor, pentru a le scoate la iveală aroma. Cuțitul de bucătărie japonez, „HochoЃg”, are o mare importanță pentru aceste feluri de mâncare.

În bucătăria japoneză există termenul „Kasshu hojuЃg. Aceasta descrie particularitatea că în Japonia tăierea („KatsuЃg) este urmată de gătit („ HoЃg). Aceasta înseamnă că felurile de mâncare precum sashimi, în care ingredientele sunt tăiate doar, sunt clasate deasupra felurilor de mâncare în care ingredientele sunt fierte sau prăjite. Din acest motiv, s-a dezvoltat și marea diversitate a Hocho. Pentru un bucătar japonez, aceste cuțite sunt cele mai importante instrumente ale comerțului, astfel încât ascuțirea atentă a hocho-ului face parte din rutina lor zilnică, ca și când ar fi fost obișnuiți să se radă.

În sushi, ciocăniturile de orez murate în oțet sunt acoperite cu pește crud, fiert sau prăjit. Acest fel de mâncare de mușcătură se bucură acum de o mare popularitate în întreaga lume. Inițial, acest fel de mâncare era o metodă de conservare a alimentelor, dar astăzi sushi este în general folosit pentru a se referi la canapele de orez cu un strat de topping. Oțetul acționează ca un conservant, împiedicând ingredientele să se strice rapid.

Produse marine adecvate consumului crud: dorată, creveți, stavrid, calmar, melc de top, stavrid și toaletă. În plus, tonul, bonito-ul, plasa, coada galbenă și bibanul sunt, de asemenea, adesea folosite.

Selectarea și prepararea ingredientelor

Fiecare țară are pești diferiți care pot fi folosiți pentru consum. Specii de pești mai mari, precum tonul, sunt deosebit de potrivite pentru consumul brut. Specii de pești mai mici, cu spatele albăstrui precum Sardinele, pe de altă parte, tind să se strice repede, astfel încât nici japonezii să nu le mănânce crude dacă nu sunt chiar proaspete. Sângele tonului, pe de altă parte, este bogat în fier, iar aminoacizii se descompun relativ lent; acest lucru face ca acest pește să fie deosebit de potrivit pentru consumul crud.

Comparativ cu carnea, fibrele proteice din pește sunt mai scurte, astfel încât microorganismele se înmulțesc aici mai ușor. Prin urmare, se recomandă depozitarea peștelui crud la aproximativ 0 grade Celsius. Mătreața și organele interne trebuie îndepărtate temeinic. De fapt, această curățare atentă este mai importantă decât gradul de prospețime. În același timp, atunci când curățați un pește, nu numai lama cuțitului, ci și mânerul cuțitului, mâinile și tăierea trebuie să fie foarte curate.
Există trei tipuri diferite de pește care sunt folosite ca ingredient în sushi, și anume pește crud, pește murat în sare sau oțet și pește fiert sau prăjit. Pentru peștele crud, de ex. Ton, dorată, creveți de piatră, caracatiță, biban, coadă galbenă și plată. Peștii cu spatele albăstrui pot provoca otrăviri sau alergii, așa că ar trebui să fie pregătiți cu multă sare.

Cu sushi, în care mâinile intră în contact cu peștele crud până la ultima etapă de preparare, este necesară o îngrijire chiar mai mare decât cu sashimi. Curățenia mâinilor celui care pregătește felul de mâncare, precum și întreaga bucătărie, sunt o condiție prealabilă absolută pentru nigiri sushi, adică sushi format cu mâinile.

Numai atunci când ceva poate fi mâncat fără ezitare este cu adevărat potrivit ca mâncare. Sper că oamenii din întreaga lume vor cunoaște farmecul special al bucătăriei japoneze și, în special, marea sa cunoaștere a peștilor și vor experimenta plăcerea profundă a peștelui preparat natural pentru ei înșiși.