Răsaduri
În sălbăticie sunt în sezon în primăvară. În timpul iernii, totuși, se învârt în jurul ferestrelor bucătăriei adepților lor. Și fanii sinceri îi îngrijesc pe tot parcursul anului - răsadurile, pachete mici de energie cu mult gust.
În partea noastră de lume, aceasta este o dezvoltare relativ recentă, care este strâns legată de creșterea bucătăriei naturale austriece și de începuturile „hranei pentru cereale” în anii 1970. În China, pe de altă parte, consumul de germeni, în special răsadurile unor tipuri de fasole, este cunoscut de peste 5000 de ani. Sunt apreciați ca hrană care dă sănătate. Pe bună dreptate, spune știința nutrițională, deoarece ceea ce răsare din boabele mici este mai mult decât suma părților produsului de pornire.
Dar să începem din nou. La început a existat sămânța, acea rezervă de energie compactă, care este potrivită pentru a stoca puterea noii vieți vegetale până când sunt date condiții optime de dezvoltare. Unele boabe pot dura milenii, cum ar fi grâul care a fost găsit ca ofrandă în piramidele egiptene sau ovăzul din secolul al XV-lea care a fost descoperit într-o mansardă veche din Mühlviertel.
Când umezeala, lumina și temperaturile medii interacționează, semințele se trezesc la o viață nouă chiar și după o perioadă atât de lungă de timp. Cu ajutorul apei, își înmulțesc greutatea și mărimea în câteva zile. Apoi, enzimele își încep activitatea și procesează rezervele de nutrienți concentrați ai materialului seminal. Rezultatul intermediar, răsadul, este impresionant: este de obicei mai bogat în minerale, vitamine și alte ingrediente decât planta adultă. În cazul semințelor de lucernă (lucernă albastră), de exemplu, conținutul de vitamina C crește cu 500 la sută, conținutul de provitamină A cu 300 la sută și conținutul de vitamina E cu 33 la sută (vezi despre asta: „Este înăuntru”).
Semințele încolțite contribuie la satisfacerea cerințelor noastre minerale - în special magneziu și fier. Datorită fibrelor lor, răsadurile au un efect digestiv ușor. Iar gustul este de obicei limpede, deoarece corespunde într-un mod rafinat cu cel al plantelor și fructelor mature.
Cresunul, ridichile, ridichea și muștarul au gust picant până la fierbinte, în timp ce schinduful, semințele de in, lucerna, meiul și linte au gust picant. Gustul grâului, secarei, orzului, ovăzului, orezului și speltei ar putea fi descris ca fiind dulce și blând, în timp ce semințele de floarea soarelui, nautul, boabele de soia și semințele de dovleac au un gust mai tare și mai dulce. Mai ales în lunile de iarnă, când legumele domestice pierd multe ingrediente valoroase datorită depozitării și conservării, răsadurile sunt un aliment proaspăt variat și digerabil.
Excepții: semințe ale familiei solanelor
Varza proaspătă, crocantă, poate fi cultivată din semințele tuturor plantelor comestibile, cum ar fi cerealele sau leguminoasele. Excepție fac semințele familiei solanelor (cartofi, roșii), care sunt otrăvitoare datorită conținutului lor ridicat de solanină. Orice sămânță care nu a fost încă prelucrată (zdrobită, conservată cu radiații sau altele asemenea) și, prin urmare, conține în continuare sistemul complet de germinare este capabilă de germinare. Cu toate acestea, semințele destinate însămânțării în grădină nu trebuie utilizate. Este adesea tratat cu pesticide, pansamente pentru semințe sau alte substanțe chimice. Aceste substanțe sunt, de obicei, descompuse mai mult sau mai puțin rapid în sol, dar nu cu cultivarea de muguri scurți. Semințele organice sunt cele mai potrivite.
Un număr mare de dispozitive germinative sunt disponibile pe piață, toate funcționând pe același principiu: ele constau de obicei din boluri plate în care este distribuit materialul germinal. Apa este turnată de sus, care curge printr-un sistem special de drenare într-un recipient de colectare. Materialul este un plastic translucid sau lut copt. Nu este recomandată germinarea cu vată sau lână, deoarece microorganismele nedorite se pot așeza cu ușurință acolo dacă circulația aerului este insuficientă. O metodă simplă și ieftină este de a germina în borcane care sunt închise cu tifon și elastic.
Igiena este deosebit de importantă
Fie că este un borcan de conservare sau un germinator, principiul este același peste tot: după ce înmuiați semințele timp de câteva ore în multă apă, acestea trebuie de obicei clătite cu apă proaspătă de două ori pe zi. Este important ca semințele să nu fie în apă, deci ar trebui să se scurgă bine după clătire. Dacă clima este prea umedă, bacteriile putrefactive se dezvoltă rapid, ceea ce poate fi recunoscut prin mirosul lor de mucegai și suprafața ușor slabă. Când răsadurile au atins dimensiunea dorită după aproximativ două până la opt zile, clătiți din nou bine cu apă rece. Acest lucru se aplică germenilor de grâu, secară, orz, fasole mung, linte, lucernă, muștar, susan și floarea soarelui. Când vine vorba de mugurii de mazăre, soia și naut, experții recomandă cu tărie să albiți germenii înainte de a mânca, adică să turnați apă fierbinte peste ei. Pe de altă parte, ar trebui să stați departe de boabele de rinichi încolțite. Acest lucru se datorează faptului că substanțele nocive nu sunt sau sunt parțial descompuse în timpul germinării, cum ar fi inhibitorii tripsinei (inhibă anumite enzime care degradează proteinele din organism) sau hemaglutininele (în cantități mari pot duce la aglomerarea globulelor roșii din sânge).