Răspândirea mondială a consumului de brânză, de la ingrediente pentru pizza la produse locale
1Când vorbim despre produse locale franceze, adesea asociem vinul cu brânza. Vinul ar distinge Franța prin excelența sa și brânzeturile prin diversitatea lor, așa cum a scris Roland Barthes în Mythologies. Putem face ipoteza că acesta este un produs extrem de cultural atât pentru tehnicile sale de producție, cât și pentru tiparele sale de consum; un produs care, prin însăși diversitatea sa, menține legături puternice cu domeniile de producție și consum. Brânza conservă laptele, făcându-l strategic pentru industria laptelui. Aproape 40% din laptele colectat din lume a fost utilizat pentru fabricarea sa la începutul anilor 2000 (FAO/OECD). Brânza este, de asemenea, un aliment în fruntea inovației tehnologice și a marketingului. În plus, acest produs lactat face obiectul creșterii comerțului internațional. Desigur, piața intracomunitară europeană reprezenta, la începutul anilor 2000, 58% din piața mondială a brânzeturilor (Calvez), dar fluxurile internaționale sunt mai puțin concentrate, semn că brânza este un aliment a cărui producție și consum sunt în continuă creștere. la nivel mondial.
2 Brânza este consumată în principal în Europa, de unde provine mai mult de jumătate din producția mondială de brânzeturi. Europa este, de asemenea, cel mai mare exportator din lume (înaintea Statelor Unite și Oceania) și, împreună cu Japonia, Rusia și Statele Unite, se numără printre principalii importatori de brânzeturi din lume. Europa se distinge prin marea diversitate a brânzeturilor produse, precum și prin varietatea modurilor tradiționale de consum. Brânza poate fi o parte integrantă a mesei, ca în Franța, cu placa de brânză care ajunge între felul principal și desert sau poate fi consumată în alte țări pentru micul dejun pe pâine sau pentru masa de seară sub formă de pâine prăjită. În unele țări europene, un tip de brânză domină ca feta în Grecia sau cheddar în Marea Britanie; altele, ca Franța, sunt ilustrate de diversitatea brânzeturilor consumate.
3 Varietatea modelelor de consum merge mână în mână cu cea a tipurilor de brânză produse. Există o gamă întreagă care poate fi descompusă în funcție de laptele utilizat (lapte de vacă, capră, oaie, bivol, lapte amestecat etc.); conform tehnicilor de producție (brânzeturi moi, brânzeturi albastre, brânzeturi presate gătite, brânzeturi presate semi-fierte, brânză procesată; brânzeturi care sunt produse secundare ale unei alte brânzeturi, cum ar fi recoacere, brocciu etc.); în funcție de gradul de coacere (brânzeturi proaspete, brânzeturi coapte, mai lungi sau mai scurte); în funcție de mărimea și greutatea lor (de la foarte mici, cum ar fi butonul de chiloți Mâconnais la roata de 100 kg), conținutul de grăsime; în funcție de textura lor (de la curgerea pe care o mănânci cu o lingură ca brânza Mont d'Or până la brânză foarte tare precum mimolette veche sau parmezan ...). Diversitatea tipurilor de brânzeturi europene, în special în formele lor tradiționale, importanța acordată brânzeturilor ale căror origini sunt revendicate sunt ilustrate de numărul de brânzeturi DOP înregistrate la Bruxelles (peste o sută), la care trebuie să adăugăm AOC-urile elvețiene.
4 Producția și consumul de brânză s-au răspândit în țările către care au emigrat europenii: America de Nord, Noua Zeelandă, Australia. Acolo domină chedarul. În țările din America de Nord, consumul nu este la fel de important ca în Europa, dar tinde să crească. În Australia și Noua Zeelandă, consumul rămâne relativ modest; Noua Zeelandă este o țară majoră producătoare de brânză și cea mai mare parte a producției este exportată. În America Latină, Argentina și Brazilia sunt principalele țări producătoare și consumatoare.
5Consumul de brânză tinde să se răspândească în țările și continentele unde a fost absent. Acestea includ Asia și Africa, unde acest produs nu a făcut parte din dietă. În Africa, consumul său rămâne redus, dar în Asia crește în conformitate cu urbanizarea și răspândirea stilurilor de viață occidentale. Consumul său este favorizat de calitățile nutriționale ale acestui aliment, din ce în ce mai căutat pe măsură ce crește nivelul de trai al locuitorilor.
6 Creșterea consumului de brânză este globală, chiar și în țările care consumă deja mult. Prin urmare, brânza este un produs promițător pentru industriile lactate. Aceștia din urmă promovează, prin strategiile lor, dezvoltarea producției și consumului global.