Rață cu sos; orange sau bigarade - Rețetă de Chef Simon

Pentru service, aveți nevoie de 1 rață de 2 kg pentru maxim 4 până la 5 persoane.
  • Chef Simon
  • Pregătire: 60 '
  • Gătit: 90 '
  • Greutate medie
  • Pentru 4 persoane.

bigarade

Ingrediente (convertiți măsurătorile sau temperaturile.)

Rețetă pentru o rață între 1,8 și 2,4 kg 500 g de garnitură aromată (ceapă, morcovi, pătrunjel - 1,5 dl de vin alb - 1 dl de Madeira sau Port - 3/4 l de brânză. Pentru sosul de portocale sau sosul "bigarade" 150 g zahăr - 5 cl de oțet alb - 2,5 dl suc de portocale și coaja unei portocale.

Ustensile

  • cratițe
  • Cutite
  • storcator
  • Vas de caserole Le Creuset
  • ac cu flanșă
  • sfoara alimentara

Pregătirea rețetei

Gătind rața
Îmbrăcați rața (gol și strângeți strâns)
Gatiti rata intr-o caserola din fonta asezata cruda pe o frumoasa garnitura aromata (morcov, ceapa si buchet garni) taiata in stil taranesc fara a adauga grasime, deoarece rata va pierde suficient in timpul gatitului.

Se acoperă și se lasă aproximativ între 1,15 și 1,30 ore de gătit la 170 ° C/180 ° C. Aceasta este gătitul înăbușit. Consider că aceasta este cea mai bună metodă de gătit pentru a evita obținerea unei rațe uscate, fără gust.

Când rața este gătită, scoateți capacul și puneți-l la cuptor pentru câteva minute pentru a da o culoare frumoasă, presărați cu sucul obținut fără a lăsa bucăți de legume care ar putea păta culoarea. Colorată, rața este apoi menținută caldă și acoperită, eliberată de furca osului chilei la joncțiunea corpului și gâtului și dezbrăcată.

Pentru a face baza tigaiei
îndepărtați o parte din grăsime, păstrând garnitura aromatică și reveniți la foc mediu fără a amesteca până când apare un material ușor maro în fundul caserolei. În bucătărie îl numim „ciupirea sucurilor”.

Deglazați cu vin alb și Madeira sau Port, amestecând pentru a slăbi sucurile.
Apoi se toarnă puiul de pui maro sau bulionul de rață sau, în caz contrar, vițelul ușor legat și se reduce în timpul degresării (este un pâine prăjit).
Treceți totul printr-un chinezesc fără a zdrobi (fără a apăsa), reglați condimentul și păstrați-l la bain-marie.

Sos de portocale sau sos "bigarade"
Puneți zahărul într-o cratiță și caramelizați-l uscat.