Reducerea amărăciunii produselor lactate fermentate cu conținut crescut de calciu
Scopul cercetării proiectului este de a investiga influența peptidazelor endogene din lapte și a peptidazelor din culturile inițiale asupra dezvoltării amărăciunii în crema de brânză. Se acordă atenție nu numai impresiei senzoriale a produselor, ci și peptidelor amare formate și degradării acestora. Ipoteza noastră este că, cu aceste cunoștințe, pot fi selectate culturi inițiale care permit fermentarea concentratelor de lapte îmbogățit cu calciu fără sau cu amărăciune redusă. În acest scop, enzimele endogene ale laptelui și peptidazele culturilor inițiale trebuie examinate atât separat, cât și împreună. Un accent special se pune pe influența concentrației ionilor de calciu, a valorii pH-ului și a temperaturii. Acești parametri ar trebui să fie u. A. cu ajutorul unui " MicroFreshcheese„Modelul poate fi variat și, prin urmare, pot fi studiate efecte asupra expresiei/activității CEP și Opp, precum și peptidaze intracelulare. Acest lucru ar trebui să permită investigarea formării și degradării peptidelor amare în funcție de compoziția peptidazelor specifice laptelui și a peptidazelor din culturile inițiale.
