Reprezentări și practici ale alimentelor pentru sănătatea vieții
Alimentele au devenit o problemă socială acoperită de mass-media. În acest domeniu, standardele se schimbă într-un ritm diferit în funcție de vârstă și nivel educațional. Apar puternice contradicții între așteptările consumatorilor și practicile alimentare.
De Pascale Hébel - Director al Departamentului consumatori și afaceri la Crédoc
Postat pe 21 noiembrie 2019
Timp de citire 15 minute
O creștere a problemelor de sănătate
Înainte de anii 1980, mâncarea nu era o problemă socială. Toată lumea mânca în timp ce perpetua riturile familiale transmise din generație în generație. În modelul nostru cultural francez, plăcerea de a împărtăși generează un anumit echilibru nutrițional, adică o practică colectivă de „a mânca împreună” în jurul unor produse foarte diverse. Cultura alimentară franceză a dezvoltat puternic dimensiunea hedonistă prin convivialitate, partajare, gust, calitatea produselor, originea lor și arta gătitului.
Francezii, invitați în 1988 de Centrul de Cercetare pentru Studiul și Observarea Condițiilor de Viață (Crédoc) să definească „a mânca bine”, au refuzat-o sub forma unui prototip: pentru ei a constat în a mânca o masă „completă”, că înseamnă să fie compus dintr-un început, un fel principal și un desert (Thierry Mathé și colab., „De la discursul nutrițional la reprezentările alimentare”, Cahier de recherche, nr. 252, decembrie 2008). În 1995, mulți termeni cu o conotație pozitivă au fost asociați cu mâncarea: „gust, gust, rafinat, gust”, dar și „împreună, pregătire, redescoperire”. Iată un răspuns tipic din acel an la întrebarea deschisă „Ce înseamnă să mănânci bine pentru tine?” ":" Să ai un fel de mâncare bun, foarte gustos, foarte gustos, să îți faci plăcere să-l faci și să-l mănânci, plăcerea mesei, plăcerea de a ne întâlni împreună "(T. Mathé și colab., Op. Cit.).
În 1995, înainte de prima criză a „vacii nebune” (1996-1997), 53% dintre persoanele chestionate în cadrul sondajelor de la Crédoc au declarat că alimentele reprezintă un risc semnificativ, chiar foarte important, pentru sănătate. Acestea sunt de 74% într-un sondaj din 2018 (Crédoc, Comportamentul și atitudinile alimentare în Franța [CAF], 1995 și 2018). Oamenii au devenit conștienți de o legătură puternică între ceea ce mănâncă și sănătatea lor când a izbucnit în 2000 cea de-a doua criză a „vacii nebune”.
S-a răspândit apoi un climat foarte greu de suspiciune. Crizele alimentare succesive au avut ca corolar instituirea unor politici de sănătate publică precum Programul Național de Nutriție în Sănătate (PNNS) în 2001, care prevede diseminarea multor recomandări în ceea ce privește consumul, de exemplu: „mâncați cel puțin cinci fructe și legume pe zi ”și„ limitează alimentele prea grase, prea dulci, prea sărate ”. Temerile consumatorilor, care s-au stabilizat între 2003 și 2010, au fost reaprinse în perioada 2010-2018, consolidate de frauda cărnii de cal (2013) și de criza Lactalis (2017-2018).
Temerile legate de alimente se intensifică pe măsură ce populațiile s-au îndepărtat de produsele agricole. Cei mai îngrijorați consumatori sunt cei mai educați, executivi, 55-64 de ani și femei. Ei sunt adesea lideri de opinie, care își exprimă temerile mai puternic. Ei cred că pot controla riscul alimentar consumând diferit, o opinie susținută de comunicări științifice care stabilesc din ce în ce mai mult o legătură între alimente și anumite boli ale civilizației (cancer și tulburări cardiovasculare, în special).
În mintea consumatorilor, principiul încorporării rămâne implicit: de fapt, ei încă asociază inconștient calitățile primare ale alimentelor (energia cărnii de vită vii, puritatea și naturalețea laptelui, de exemplu) cu promisiuni sau amenințări la adresa lor fiind. Acesta este motivul pentru care crizele „vacii nebune” au destabilizat profund populația, care a realizat apoi că mâncarea destinată să dea viață și energie poate ucide. Această inversare a valorilor a marcat puternic spiritele. Teoria post-materialistă, formulată în anii 1970 (Ronald Inglehart, „Postmaterialismul într-un mediu de nesiguranță”, American Political Science Review, vol. 75, nr. 4, decembrie 1981, p. 880-900), s-a răspândit în Franța prin prevenirea sănătății și individualizarea comportamentului.
Potrivit sociologului R. Inglehart, societățile avansate s-au mutat de la materialism la post-materialism, ceea ce înseamnă că nu mai favorizează securitatea economică și fizică, ci mai degrabă experiența individuală, autonomia și calitatea vieții. În timp ce în 1997, 55% dintre francezi considerau că alimentele au avut o influență asupra sănătății, acestea erau de 69% în 2007, conform sondajelor efectuate de Crédoc (Comportamentul și consumul de alimente în Franța [CCAF] 1997 și 2007). Stabil între 2007 și 2013, proporția consumatorilor care a stabilit legătura dintre alimente și sănătate a crescut din nou din 2016 (sondaje CCAF 2007, 2013 și 2016).
Această creștere recentă se referă în special la cei mai tineri (18-24 de ani). Până în 2013, le păsa puțin de legătura dintre dietă și sănătate, ceea ce nu este deloc surprinzător la această vârstă. Dar, din 2016, au făcut această legătură în același mod ca și celelalte categorii ale populației. În plus, patologiile de care se tem cel mai mult sunt bolile metabolice, care apar pe termen lung: obezitate, diabet, cancer. Se tem de ei chiar mai mult decât de bătrânii lor, ceea ce poate părea surprinzător. Dacă îi întrebăm pe tineri ce înseamnă mâncarea pentru ei, aceștia o asociază foarte puternic cu mesajele de prevenire transmise de Programul Național de Nutriție în Sănătate, lansat în 2001. Aproape întotdeauna au cunoscut-o. În mintea lor, a mânca înseamnă a fi atenți la ceea ce ingerează. Ei își văd mâncarea în termeni funcționali, la fel ca consumatorii din țările din nordul Europei. Persoanele în vârstă au o percepție diferită: sunt mai sensibili la decor, pregătirea și prezentarea felurilor de mâncare, precum și dimensiunea împărtășirii.
Potrivit sondajelor Crédoc Consumer Trends, reprezentările alimentelor de calitate s-au schimbat semnificativ între 2000 și 2018. Pentru a defini alimentele de calitate, consumatorii au menționat gustul în 2000; acum răspund: „hrană organică”. Acest lucru se datorează probabil faptului că cele mai proeminente temeri între 2007 și 2016 au fost legate de pesticide (Crédoc, sondaje CCAF 2007 și 2016). În acest context, alimentele organice, asociate cu naturalețea, sunt împodobite cu toate virtuțile. De asemenea, putem observa, în ultimii zece ani, apariția pieței de executare silită. Creșterea sa poate fi explicată prin diferiți factori psihosociali (creșterea temerilor) și de reglementare.