Restaurante gourmet fără gluten
Știri despre alergii Adrese bune pentru persoanele alergice
Un articol citit în Le Monde în această dimineață dedicat adreselor bune fără gluten, la Paris și în provincii. Pentru că este adevărat că nu este ușor să ieși la restaurante bune atunci când ții o dietă evictivă.
Obosit de nesfârșita salată la grătar ! Persoanele intolerante la gluten își pot surprinde acum papilele gustative: la Clarisse (arondismentul 7 din Paris), cules de la aperitiv cu o supă catifelată de nucă condimentată cu lăstari de lemn dulce, urmată de creveți arși pe o cremă de brânză de capră, însoțită de sfeclă și mere acrișoare. Acesta este urmat de miel alăptat condimentat cu legume aburite în yuzu, un citric japonez. Pentru a încheia cu o sferă de bezea cu emulsie de lapte de cocos, garnisită cu ananas Victoria, sorbet galangal (familia de ghimbir) și ... un indiciu de busuioc thailandez. Toate pentru 35 de euro pentru prânz.
Această experiență gustoasă, inițiativă a bucătarului-șef Sadaki Kajiwara, confirmă o tendință: bucătarii de top merg „fără gluten”. Cu toată discreția - greu de găsit vreo mențiune pe cărți - dar pentru a satisface cererea tot mai mare din partea persoanelor intolerante. La fel ca Hugues Pouget, patiser de șapte ani al Guy Savoy de trei stele și cofondator al patiseriilor Hugo & Victor. Ciocolata lui Hugo (gianduja ganache pe un dacquoise infuzat cu piper, vanilie și boabe de tonka) ar putea fi mâncată pe capul unui tigru! În ceea ce privește jeleul de lichiu și pudra de alune sau mousse-ul de fructe ale pasiunii, ușor piperat, vor încânta fanii „prea mult zahăr ucide gustul”.
„Găsirea rețetelor fără gluten este o provocare interesantă”, explică bucătarul de patiserie. „Produsele obținute sunt, de asemenea, de bun gust. Dar aceasta nu este o ofertă de protest ”, adaugă el cu precauție. Împiedică. Majoritatea bucătarilor care se lansează în această bucătărie „marginală” știu cel puțin pe cineva drag cu alergii alimentare sau care suferă de o boală autoimună (sistemul imunitar hiperactiv). Astfel, Hugues Pouget a citit Food or the Third Medicine, de doctorul Jean Seignalet (Ed. Du Rocher, 2012), care, în anii 1970, a recomandat o dietă fără grâu și fără lapte pentru a contracara anumite boli inflamatorii.