Restaurante sushi din Franța cum să ieși din criză
Lanțurile de restaurante sushi trebuie să își adapteze modelul de afaceri sau, altfel, o curățare brutală a unui sector cu mărci deja slăbite
De la începuturile sale la sfârșitul anilor 1990, tendința sushi-ului nu s-a redus cu adevărat în Franța. Dar cu experiență, cerințele și comportamentul consumatorilor au evoluat. Aceste schimbări rapide zguduie mulți jucători pe o piață în schimbare rapidă, în mod evident se mișcă prea repede pentru a permite supraviețuirea economică a tuturor jucătorilor.
În timp ce acum 20 de ani găsirea unui restaurant cu sushi era o cursă de obstacole, nu mai este așa. Dimpotrivă, atât de mult încât „bula” de sushi pare să fie pe punctul de a exploda în contextul unei aprovizionări umflate, rezultatul unei concurențe sporite. Cu toate acestea, consumul de sushi continuă să crească: conform unui studiu TNS Sofres (1) realizat la începutul anului 2016, sushi este acum al doilea fel de mâncare preferat pe bază de pește al francezilor, în timp ce 22% dintre francezi îl consumă cel puțin o dată un an. lună. Prin urmare, piața de sushi nu este moribundă, dar această creștere nu aduce beneficii lanțurilor de restaurante de sushi, care se luptă toate din 2010.
Toți actorii în durere
Matsuri, care s-a poziționat în mod voluntar pe nișa sushiului de ultimă generație, a fost plasat astfel în procedura de salvgardare (2) în august 2015. Pentru Planet Sushi, numărul 2 din sectorul din spatele Sushi Shop, aceeași abordare a fost impusă cu un an mai devreme, după un „an dificil 2013”, potrivit lui Siben N'Ser (3), proprietar-proprietar și fondator al Planet Sushi.
Majoritatea lanțurilor se luptă să-și găsească din nou culorile astăzi, în ciuda tratamentelor de șoc: prețuri mai mici pentru a atrage mai mulți clienți și, mai presus de toate, costuri mai mici. Eat Sushi, numărul 3 din sector, a trecut astfel de la 35 de puncte de vânzare în 2010 la ... 14 în 2015, față de obiectivul de 70 anunțat acum câțiva ani. „Evoluția pieței necesită revizuirea modelului economic al lanțurilor și creșterea lor pentru a atinge dimensiunea critică”, estimează totuși Philippe Pichlak, CEO al Eat Sushi din 2014. „Numai cei mai puternici supraviețuiesc”, a confirmat atunci Charles-Henri Carboni, administratorul judiciar responsabil cu dosarul Planet Sushi, constatare validată de dispariția anumitor actori precum lanțul Sushi West.
Numărul 1 din sector, rețeaua de francize Sushi Shop, se descurcă mai bine în aparență, dar și cu prețul închiderii restaurantelor din centrele comerciale din Ile-de-France, precum La Défense sau Vélizy, și dezvoltarea rețelei acum în mare parte cu sediul în străinătate (4). Consumatorul a putut vedea acolo dorința CEO-ului Sushi Shop, Grégory Marciano, de a se îndrepta spre alte ceruri, după condamnarea sa la sfârșitul anului 2014 în Franța pentru complicitate la fraudă (5), în ciuda explicațiilor (6) ale directorului de dezvoltare Adrien de Schompré. De la jucătorii istorici la noii participanți, toți continuă, așadar, să suporte costurile unei convergențe de factori, ale căror efecte vor continua să fie resimțite pentru mult timp.
Un context penalizator
Sushi: piață de masă ?
Dacă Sushi și-a făcut loc în peisajul gastronomic francez (Franța a devenit cel mai mare consumator de sushi din Europa în 2013), piața crește doar într-un ritm limitat, insuficient în orice caz pentru a absorbi cererea. Explozie de ofertă. Creșterea cererii la nivel național observată de studiul TNS Sofres menționat mai sus se datorează în principal extinderii geografice a ofertei, restaurantele deschizându-se în provincii. Dar în zonele istorice de operațiuni, precum Parisul, această creștere a cererii nu a fost observată. Un anumit fatalism începe să apară în cadrul sectorului: „În orice caz, sushi nu ar putea deveni un produs de masă. Este prea scump pentru asta, având în vedere costul materiilor prime, cum ar fi somonul și tonul. Și apoi, francezii rămân reticenți față de peștele crud ”, deplânge Bernard Boutboul (7), directorul cabinetului Gira Conseil. „A fost un vârf în jurul anului 2010, dar astăzi, brandurile suferă sau își scad ambițiile”, adaugă Julien Devanne (8), director de studii la același institut.
Cateringul, în declin, nu ajută ...
După 2010, de fapt, criza a fost acolo: potrivit INSEE, cifra de afaceri medie a serviciilor de catering, cu excepția fast-food-ului, a scăzut cu 7% (9), între 2012 și 2015. „La fel ca toate serviciile de catering, în 2012 și în prima jumătate a anului 2013, am suferit criza cu consumatorii mai puțin înclinați să comande sau să meargă la restaurante ”, confirmă Siben N'ser (10), CEO Planet Sushi. În 2015, pentru Bernard Boutboul (11), de la Gira Conseil, situația nu este mai bună: „Adevărul este că cei doi lideri [Planet Sushi și Sushi Shop, nota editorului] se descurcă prost în Franța și sunt obligați să închidă câteva puncte de vânzare ”. Pe lângă acest context socio-economic dificil și slab anticipat, există particularitatea produsului, care se luptă cu consumatorii cu cerințe multiple și uneori contradictorii.