Rețeta # 83 Galette des rois; Fistic
Confidențialitate și cookie-uri
Acest site web folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord că le folosim. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.
Pe calea rețetei mele clasice, am numit galette des rois! Stea epifaniei, această bombă cu calorii vine la momentul potrivit după sărbătorile de la sfârșitul anului ... Dar nu contează, este iarnă, trebuie să iei calorii pentru a ține pasul cu frigul și griul ... Prin urmare, sugerez că faceți o foietaj, așa cum se poate găsi la un fabricant de patiserie (cel puțin un producător de patiserie din jumătatea de nord a Franței, deoarece sudul și în special sud-vestul au coroana de brioșă!) Versiunea noastră oferă stratificare inversă pentru a favoriza regularitatea și netezime. Pâinea foietă inversă se obține prin înfășurarea temperei (aluat fără grăsime) cu unt manipulat (aluat cu grăsime), care este pur și simplu opusul foii clasice (grăsime prinsă în tempera). Realizarea acestuia nu este mai complicată, dar va trebui să aveți grijă să lucrați cu aluat rece pentru a evita topirea untului. Când vine vorba de garnitură, vă sugerez un frangipan destul de special, pe bază de pastă de migdale și decorat cu migdale zdrobite crocante! Ca reamintire, un frangipan este un amestec de cremă de migdale și cremă de patiserie. Este mai puțin bogată în gură decât crema de migdale.
Realizarea tortului necesită timp, dar rezultatul vă va răsplăti în mare măsură eforturile. Este recomandat să respectați timpul de răcire, mai întâi pentru ușurința de a efectua laminarea inversă și apoi pentru regularitatea clătitei: într-adevăr, dacă alergați, riscați să aveți o clătită ovală, care poate fi deschisă și pentru gătit . Dar, în afară de asta, dacă stăpânești rețeta de foietaj inversat (vezi rețeta noastră pentru tarte tatin, de exemplu), galette des rois este mai mult un exercițiu de răbdare decât ceva dificil. Ca bonus, veți avea resturi din foietaj pe care le puteți păstra, pentru a face o millefeuille, o quiche sau fleuroni pentru aperitiv. De asemenea, este posibil să înghețați foietajul inversat: bine filmat, se va păstra câteva luni. Când vine vorba de materiale, o rolă bună, o suprafață mare de lucru și o foaie de copt sunt suficiente (în plus față de puțină grăsime pentru cot ...) pentru a vă face foietajul. Încercați, veți vedea că aluatul de casă nu are nimic de-a face cu aluatul cumpărat din magazin.
Pașii rețetei
1) Efectuarea foii inversate
2) Prepararea cremei de patiserie
3) Prepararea cremei de migdale
4) Cremă de frangipan
5) Asamblarea tortului
6) Rumenire și coacere
Dificultate: medie/dificilă
Materiale necesare: foaie de copt, hârtie de copt, sucitor, cuțit de curățat, perie (nu siliconată)
Material recomandat: lamă de ras, hârtie de copt, disc de carton cu diametrul de 28cm, inel de plăcintă de 22cm, frunză de lemn
Număr de porții: Pentru o clătită mare de 10 porții
Cost: Aproximativ 8 €
Timp: Aproximativ 2 ore, inclusiv 45 de minute de gătit galeta.
Ingrediente specifice: făină T55 cu conținut scăzut de gluten, unt, pastă de migdale 50%, migdale crude, rom negru, fasole de vanilie (aici din Papua Noua Guinee), pulbere de cremă (sau amidon de porumb)
1) Efectuarea foii inversate
Pentru tempera
-330g făină de bază T55
-165g apă
-6g sare fină
-6g zahăr
Pentru untul manipulat
-330g unt
-110g făină de bază T55
Această pastă este realizată în trei etape:
-Pregătirea unui tempera, mai ales făină și apă
-Pregătirea unui unt de manie, mai ales grăsime (unt în cazul nostru, dar uneori este margarină)
-Laminare și întoarcerea aluatului obținut prin împăturirea celor două preparate de mai sus.
Pentru tempera, Este foarte simplu: în bolul mixerului (acest lucru se poate face și manual), combinați 330g de făină, apă, zahăr și sare. Le vom amesteca fără a le da prea mult corp (fără a frământa prea mult).
De îndată ce aluatul este aglomerat, ne oprim (altfel tempera va fi elastică mai târziu).
Întindeți tempera într-un dreptunghi relativ îngust, filmați-o și puneți-o în frigider în timp ce pregătiți untul manipulat.
Pentru untul manipulat, este unt moale, cu adăugare de puțină făină pentru a facilita manipularea. Puteți face acest lucru cu un mixer, cu o frunză. De îndată ce untul este cremos, adăugați făina și amestecați până obțineți un rezultat neted. Dacă nu aveți un toboșar, funcționează foarte bine cu vârful degetelor.
Puteți face apoi un pătrat frumos de unt manipulat folosind hârtie de copt îndoită anterior într-un pătrat:
Apoi închideți hârtia conform modelului dvs. de pliere și dați o formă regulată untului cu ajutorul unui sucitor:
Păstrați pătratul rezultat (în hârtie) într-un loc răcoros timp de aproximativ cincisprezece minute. Apoi scoateți tempera și untul mânuit:
Îndepărtați filmele și hârtiile de protecție și presărați cu generozitate suprafața de lucru cu făină. Vom prelungi pătratul de unt într-un dreptunghi, folosind rola. Vom încerca apoi să închidem tempera în interior:
Pentru a face acest lucru, poziționăm tempera în mijloc și împăturim clapele de unt pe el. Apoi dăm aluatului nostru un sfert de rotație:
vom presa apoi cu rola prin presiuni succesive astfel încât să prelungim aluatul. Nu ezitați să înfloriți.