Rețetă de bază pentru varză roșie cu arome complexe și intense
Varza roșie ca garnitură se potrivește perfect cu mâncărurile de toamnă-iarnă și este clasica cu mâncăruri tradiționale precum gâscă, rață, carne de vită înăbușită sau o minunată carne de vânat friptură sau ragu. Varza roșie poate fi minunată sau doar teribilă. Partea teribilă a puterii este lucrurile din sticlă, care în cel mai rău caz se termină doar încălzite pe farfurie și în cazul puțin mai puțin teribil este rafinat cu câteva ceapă transpirate în grăsime de gâscă și cu puțin măr sau pere.
Dar există și partea plăcută a puterii, care necesită o anumită cantitate de efort și timp, dar rezultatul este o varză roșie de vis, cu un gust plin de corp și un gust cremos.
Varza roșie - sau, după părerea mea, varza roșie proastă - are o altă proprietate foarte neplăcută: Dacă varza roșie este așezată pe farfurie cu prea mult lichid, sucul de varză roșie se epuizează treptat și diluează sosul. Cred că varza roșie ar trebui să fie suculentă, dar să nu dea lichid. În rețeta mea de varză roșie, lucrez cu un pic de lichid, dar este redus într-un mod siropos pentru un gust intens. Aceasta concentrează gustul, iar varza roșie nu degajă lichid celorlalte componente ale vasului de pe farfurie.
Dacă citiți rețeta de varză roșie, efortul vi se va părea relativ mare. Cu toate acestea, efortul este pus în perspectivă dacă gătiți o cantitate mare din acesta și apoi înghețați varza roșie fină în porții. De obicei gătesc varză roșie o dată pe an și asta înseamnă că ne rezolvăm pentru un „sezon de varză roșie”. Încercați, dar nu vă mirați dacă oaspeții dvs. iau cu generozitate varza roșie după aceea.
Ingrediente:
Pentru rețetă și cantitățile specificate de ingrediente, sunt necesare două cratițe mari cu un volum de cel puțin 5 litri, mai bine 6 litri și cel puțin 8 litri, mai bine 10 litri.
2.000 g varză roșie feliată fin (2,8 - 3,0 KG cap de varză roșie)
1.500 ml vin roșu puternic
1.000 ml de suc de portocale ușor cu puțin acid de ex. C ridicat portocaliu ușor
1.000 ml stoc de vita
750 ml vin roșu de port
60 g zahăr brun din trestie
2 bucăți de portocale organice (aveți nevoie de coajă ca pene și abraziune fină și suc de portocale)
150 ml suc de portocale proaspăt stors
1 bucată de lămâie organică (este necesară doar coaja)
10 g boabe de piper roz (aprox. 2 linguri îngrămădite) (fructe de pădure Schinus din arborele brazilian sau peruan Schinus terebintifolius/molle)
4 g baton de scorțișoară (aprox. 1 baston)
2 g de flori de scorțișoară
2 g fructe de ienupăr (aproximativ 20 de bucăți)
2 g condiment (aproximativ 14 bucăți)
2 g frunze de dafin (aprox. 7 bucăți)
0,4 g cuișoare (aproximativ 3 bucăți)
8 g usturoi proaspat (aproximativ 2 catei medii)
300 g șalote
500 g măr
500 g pere
200 g grăsime de gâscă
30 g de sare
3 g piper negru proaspăt măcinat
60 g unt de nuci maro (Beurre Noisette)
70 ml oțet balsamic
Rețetă scurtă
Rețetă detaliată
Pregătirea, prima parte, apoi odihniți-vă 24 de ore, dacă este posibil:
(1) Se cântărește condimentele și se zdrobește scorțișoara, floarea de scorțișoară, boabele de ienupăr, ienibaharul și cuișoarele foarte aproximativ într-un mortar și se așează într-o sită de condimente. Rupeți frunzele de dafin în bucăți și puneți-le în sita de condimente.
(2) Curățați coaja unei portocale și lămâia subțire cu un cojitor de legume, având grijă să nu dezlipiți doar coaja superioară de portocală sau galbenă, deoarece coaja albă de mai jos este amară. Curățați usturoiul și tăiați-l în felii subțiri. Puneți, de asemenea, portocala, coaja de lămâie și usturoiul în sita de condimente.
(3) Puneți zahărul din trestie în cratița mai mică și lăsați-l să se caramelizeze până devine maro alun. Este important să rămânem cu el - la început nu pare să se întâmple nimic, dar apoi totul se întâmplă foarte repede. Dacă nu ești atent, zahărul va arde și nu numai că trebuie să o iei de la capăt, ci să ai „plăcerea” îndoielnică de a curăța oala în prealabil. Deglazați caramelul cu o parte din vinul roșu și fierbeți complet din fundul oalei. Adăugați restul de vin roșu, vinul de port, bulionul de vită, sucul de portocale și strecuratorul de condimente.
(4) Aduceți bulionul la fierbere cu capacul vasului închis și fierbeți 45 de minute la foc mic cu capacul vasului închis. Condimentele dau o parte din aromă berii.
(5) Îndepărtați toate frunzele exterioare inestetice și ofilite de pe capul de varză roșie sau din capul de varză și în primul rând înjumătățiți și apoi sfărâmați capul de varză roșie cu un cuțit mare. În funcție de mărimea avionului folosit și de mărimea verzei, tăiată în optimi. Feliați mărunt sferturile de varză roșie sau optimi și puneți-le în cea mai mare dintre cele două oale (8-10 litri).
(6) După timpul de gătit, scoateți strecuratorul de condimente din oală și lăsați-l deoparte (adăugăm strecuratorul de condimente a doua zi când reduceți infuzia). Se toarnă bulionul peste varza roșie planată și asigurați-vă că toată varza roșie este acoperită de bulion.
(7) Acoperiți oala cu varza roșie și bulionul cu capacul și așezați varza roșie în bulionul de pe aragazul oprit, fierbinte și lăsați să se marineze cel puțin 24 de ore. Dacă varza roșie marinează cu șase sau opt ore mai mult, nu contează deloc.
Pregătirea după 24 de ore de marinare:
(1) Varza roșie marinată cu bulionul se află în cea mai mare dintre cele două oale și acum se toarnă în oala mai mică printr-o strecurătoare. Lăsați varza roșie marinată în strecurătoare să se scurgă bine și colectați toată infuzia în oala mai mică.
(2) Când varza roșie marinată s-a scurs, o puteți pune înapoi în cratița mare. Acum puneți strecuratorul de condimente în infuzie în oala mică și reduceți infuzia într-un mod siropos la foc mare și fără capacul oalei. În primul rând, prepararea va forma bule mari și se va ridica până aproape de marginea oalei. Când bulele se micșorează, ar trebui să îndepărtați sita de condimente și să continuați să reduceți infuzia. Bulele devin din ce în ce mai mici, iar valurile devin mai „stângace”. Ar trebui să reduceți infuzia până să devină siropoasă și ușor vâscoasă.
(3) Curățați șalotele și tăiați-le în cuburi mici. Se topește aproximativ 1/3 din grăsimea de gâscă într-o tigaie acoperită la jumătate de foc. Se adaugă cuburile de șalotă și se sotează până devin translucide, amestecând ocazional. Adăugați șalotii aburi la varza roșie marinată.
(4) Curățați merele, tăiați miezul și tăiați pulpa de mere în cuburi. Cuburile de mere ar trebui să aibă aproximativ aceeași dimensiune, astfel încât timpul de gătit să fie același. În tigaie, înainte de a transpira șalotii, topiți 1/3 din grăsimea de gâscă la foc mare. Adăugați cuburile de mere și căleți-le, amestecând din când în când, până când cuburile de mere încep clar să se sfărâme. Adăugați și cuburile de mere la varza roșie.
(5) Curățați perele, tăiați miezul și tăiați perele în cuburi uniforme. Lăsați să se topească ultima treime din untura de gâscă, adăugați cuburile de pere și, de asemenea, aburi până când se dezintegrează clar. Adăugați cuburile de pere la varza roșie.
(6) Adăugați ciorba redusă siropoasă la varza roșie marinată și răzuieți oala bine cu o spatulă. Se amestecă bine varza roșie marinată cu șalotile transpirate și cuburile de mere și pere.
Bacsis: Deoarece infuzia redusă nu este doar foarte concentrată în gust, ci și în culoare, ar trebui să curățați imediat răzuitorul de aluat, astfel încât să nu devină prea decolorat.
(7) Aduceți încet varza roșie la fierbere la foc mic, cu capacul închis. Când varza roșie fierbe, fierbeți-o la aburi timp de aproximativ 30 de minute la foc mic și cu capacul închis. Se amestecă bine varza roșie la fiecare 10 minute și încercați gradul de gătit după 20 de minute și continuați aburirea, dacă este necesar. Deoarece varza roșie este încălzită din nou a doua zi, poate avea încă o mușcătură bună. Lăsați varza roșie să se răcească peste noapte pe aragazul oprit și lăsați-o să se absoarbă.
(8) În ziua următoare, încălziți încet varza roșie la cea mai mică căldură fără capac și amestecați ocazional. Lichidul rămas ar trebui să fiarbă acum la foc mic. Aici trebuie să te lipiți de ea și să amestecați varza roșie des pentru a nu arde. Deci, puteți verifica, de asemenea, dacă mai există lichid pe fundul oalei.
(9) Când tot lichidul a fiert, trageți varza roșie de pe farfurie și adăugați untul de nuci maro (beurre noisette), coaja unei portocale, sucul de portocale, sarea, piperul și oțetul balsamic și amestecați totul bine. Condimentați varza roșie cu sare suplimentară și oțet balsamic.
Notă: Aciditatea oțetului balsamic se degradează treptat și după ce varza roșie a fost încălzită, poate fi necesară ajustarea acidității cu puțin oțet balsamic înainte de servire (vezi și următorul sfat).
Varza roșie poate fi congelată în porții. Cu toate acestea, pierde prospețimea coajei de portocale și a sucului de portocale și a acidității oțetului balsamic. Puteți condimenta cu ușurință varza roșie dezghețată cu coajă nouă de portocale/suc de portocale și oțet balsamic. De asemenea, puteți rafina varza roșie decongelată cu măr, pere sau gutui tăiat cubulețe foarte mici, pe care le gătiți în puțin suc de mere sau pere până când este moale, dar fermă până la mușcătură.
Aceasta este o postare pentru evenimentul blogului CXVI „German Krautköpf” de pe blogul „Se amestecă o dată te rog, aka cook pot” de Zorra.
Gazda acestui eveniment de blog este Eva de pe blogul „evchen kocht”