Rețetă de cicoare Wow, asta e amar - DER SPIEGEL
Mod de preparare: medalioane de pasăre cu cicoare
Rețetă de cicoare Wow, asta e amar
Când avem dubii, cu toții preferăm să fim drăguți. Doar pentru conservare, nu există aproape niciun aliment care să aibă gust dulce și să fie toxic în cantități normale în același timp. Substanțele amare care apar în multe substanțe periculoase pentru viață și membre sunt destul de diferite. Totul dintre ele trebuie să fie instruit cu atenție de-a lungul anilor.
Ceea ce are un sens perfect, dacă altfel ignorați alimentele de lux "adulți", precum cafea, ceai, portocala Campari, lămâie amară, Jägermeister, Pils și ciocolată neagră, dar și ingrediente foarte interesante din punct de vedere al gustului, cum ar fi grapefruit, anghinare, castravete amar, sparanghel, Vinete, salvie și, bineînțeles, radicchio cu fratele său de cicoare cu fața palidă: cicoarea despre care vom vorbi astăzi.
Comparativ cu substanțele amare puternice din clasamentul bilei, care este deschis spre vârf, intibina determinantă a aromei din această legumă (cunoscută și sub numele de lactucopicrin) este undeva între sulfatul de magneziu utilizat ca laxativ de sare Epsom și chinina, cu care, de exemplu, apa tonică este cea populară. are un gust ascuțit și asta se găsește și la mulți amari.
Remedii naturale pentru boli de stomac, intestinale și hepatice
Fermierii de cicoare fac tot ce le stă în putință pentru a se asigura că această legumă cu frunze, care aparține familiei margaretelor, se dezvoltă cât mai puțină intibină. Planta propriu-zisă Cichorium intybus nu este binecunoscuta perenă alb-verde deschis, ci rădăcina de cicoare, care a fost folosită în natură de secole împotriva bolilor de stomac, intestin și ficat. Și mai ales în Belgia încă din secolul al XIX-lea pentru producția de Muckefuck - „cafeaua de țară” decofeinizată garantată. Belgienii au fost primii care au descoperit că rădăcinile care iernează în pivniță sau în hambar, sub un înveliș protector al pământului, încep să încolțească acei muguri albi puternici care sunt disponibili astăzi pentru noi ca legume disponibile tot timpul anului.
Cicoarea poate fi păstrată câteva luni într-un compartiment bun pentru legume frigider (întunecat, max. +2 grade la aproximativ 96% umiditate) după ce ați cumpărat-o în magazin, cel mai bine dintr-o cutie etanșă la lumină. Deoarece plantei nu îi place foarte mult lumina, cel mai puțin în timpul sezonului de creștere. Mugurii, dacă ar fi lăsați să crească deasupra solului, ar lua o nuanță verde puternică, similară cu sparanghelul. Aceasta provine din clorofila formată în lumină, către care planta dezvoltă sincron intibina, care este benefică pentru digestie și sistemul sanguin, dar urâtă de mulți consumatori. Notă: cu cât cicoarea este mai verde, cu atât este mai amară. Un fenomen gustativ care nu a fost încă pe deplin explorat.
Amar nu este întotdeauna amar
Amărăciunea este controlată de cel puțin 25 de receptori, substanțele implicate sunt parțial solubile în apă, parțial nu. Ca să înrăutățească lucrurile, unii oameni, aparent determinați genetic, găsesc aceeași mâncare mult mai amară decât alții. Se poate deschide un decalaj profund între cei amari și cei care nu, mai ales dacă trebuie să trăiască împreună într-o familie.
Numai din acest motiv, este recomandabil să aveți grijă cu alimentele amare atunci când gătiți pentru alții. Este mai bine să săriți feliile de vinete și să spălați lichidul scurs înainte de preparare ulterioară, așezați anghinarea în apă de citrice (nu numai că servește ca antioxidant), tăiați radicchio (strâns legat de cicoare și, de asemenea, încrucișat în soiul roșu) în benzi subțiri - și că Adăugați un pic dulceața cicoarei: cu sosul, adăugarea de fructe sau, ca în rețeta de astăzi, prin caramelizare.
În general, astăzi îndrăznim să încercăm echilibrarea dificilă a celor șase calități gustative diferite care pot fi percepute separat de sistemul senzorial uman: dulce (caramel), acru (aciditatea roșiilor), sărat (arome de pește iodat), amar (cicoare, noilly prat), umami (gratuit) și glutamat legat de proteine în roșii) și grăsimi (ulei de măsline). Arta compoziției de gătit constă acum în aducerea acestei cacofonii gustative într-un întreg semnificativ, într-o coardă armonioasă a componentelor, dacă le mutăm pe toate împreună în gură, mestecăm, scuipăm și înghițim.
Dacă asta nu funcționează, bucătarul se confruntă cu o înfrângere amară.
Rețetă pentru medalioane de lapte cu risotto de roșii galbene și cicoare caramelizate (fel intermediar sau fel mic mic pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 30 minute
Timp de preparare: 35 minute
coapte
4 bucăți de cotlet dublu (aproximativ 160 g fiecare)
1 vârf de sare și piper
1 vârf de condiment D'Espelette
0,5 lingurițe de frunze de tei din kaffir măcinat (de la magazinul asiatic)
1 cremă de Noilly Prat (vermut)
Risotto de roșii galbene
350 g roșii galbene (disponibile proaspete sau conservate în multe supermarketuri)
3 linguri cuburi de șalotă
1 linguriță de usturoi tocat mărunt
1 lingură zahăr alb
150 ml vin alb
100 ml stoc de păsări de curte (produs de uz casnic sau cu conținut scăzut de sare)
1 vârf de sare și piper
200 g orez risotto Vialone Nano
4 linguri cuburi de șalotă
1 lingura de telina, curatata si taiata cubulete
1 lingură de ceapă de primăvară, curățată și tăiată în inele subțiri (numai din partea albă)
5 bucăți de fire de șofran
250 ml vin alb uscat
300 ml stoc de pasăre fierbinte (produs de casă sau cu conținut scăzut de sare)
1 vârf de sare de mare
1 vârf de piper alb de la moară
1 lingura parmezan ras foarte fin
4 linguri de ulei de măsline cel mai bun (preferați un soi puternic, ierbos)
Cicoare caramelizată
2 bucăți de cicoare
2 linguri zahăr alb
1 vârf de sare și piper
2 linguri port alb
pregătire
coapte
Îndepărtați cotletul dublu de coacă de pe osul mare, îndepărtați straturile exterioare de piele, condimentați fileurile, mențineți-le gata.
Risotto de roșii galbene
Pregătiți mai întâi sosul de roșii: sotati șalotii și usturoiul în uleiul din tigaia de sotat, caramelizați-l cu zahărul, dezghețați-l cu vinul, reduceți la o treime. Tocați roșiile fără piele și pliați (cu roșii conservate cu lichidul de conservare). Aduceți la fierbere scurt, umpleți cu bulionul și reduceți încet la o consistență groasă timp de aproximativ 30 de minute la foc mediu, doar acum condimentați cu sare și piper. Purează sosul printr-o sită de păr, păstrează-l cald.
Pentru risotto, prăjiți șalotele și țelina în untul din tigaie, adăugați orezul și amestecați până devine translucid. Aduceți firele de șofran la fiert în vin, lăsați să stea 5 minute. Deglazați risotto-ul cu vinul, lăsați lichidul să fiarbă, reduceți temperatura. Adăugați treptat bulionul fierbinte, lingură cu lingură, amestecând continuu. Când orezul este aproape gătit (puțin mai greu decât al dente), îndoaște sosul de roșii și ceapa de primăvară și termină de gătit cu grijă. Se amestecă zăpada parmezană. La sfârșit, condimentați cu sare de mare, piper alb (asigurați-vă că măcinați proaspăt!) Și eventual câteva stropi de suc de lămâie, nu vă încălziți prea mult timp (maxim 5 minute).
Cicoare caramelizată
Tăiați cicoarea de pe tulpină, smulgeți frunzele, spălați-le. Topiți zahărul într-o tigaie mare, acoperită, până când devine translucid (nu trebuie să se întunece). Se sotează frunzele de cicoare în zahăr timp de 2 minute pe fiecare parte la temperatura medie, se degajează cu vin de port, se condimentează cu sare și piper și se servește cât mai repede posibil.
Se prăjește cozonacul în ulei într-o tigaie acoperită scurt pe ambele părți - miezul ar trebui să fie încă ușor sticlos. La sfârșit, presărați niște Noilly Prat în tigaie. Întindeți risotto în mijloc cu inele de desert pe patru farfurii adânci bine preîncălzite (de ex. Farfurii mai mici pentru paste), puneți cicoarea, turnați uleiul de măsline în cercuri în jurul risotto-ului, așezați coaja de deasupra și serviți imediat.
Dulce-amărui ca caramelul de cicoare nu este doar numele, ci și vocea sa distinctivă: Italo-Popper Zucchero a cântat câteva perle de melodie italiană pe „Chocabeck” (Universal) împreună cu producătorul Don Was, avea versurile melodiilor englezești scrise în mod vizibil: de Bono și de Tears For Fears cântărețul Roland Orzabal - și chiar fostul băiat de pe plajă Brian Wilson cântă în cor pe melodia principală.
Sfat de băutură
Risotti de acest gen nu trebuie neapărat să fie combinați cu vin alb. Direcția mediteraneană de bază tolerează, de asemenea, un vin roșu clar, maturat în rezervoare de oțel, cum ar fi Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte * 2009 din Languedoc-Roussillon. Este obținut din viță de vie de Grenache Noir foarte veche și, cu taninurile sale moi și notele fructate vii, nu exercită o presiune prea mare asupra sticlei și a palatului. Sfat: Deschideți sticla cu două ore înainte și beți-o ușor răcită (14 grade).
* Surse de aprovizionare:
2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte z. B. la bovine.