Rețetă Foie gras semi-gătit în ambele moduri
Rețetă făcută de bucătarul-șef Didier Marquer de la Basilic Café din Lille.
Ingrediente: 6 pers.
- 1 ficat de rață de 500 g denervat
- 2/3 l de stoc la alegere
- 3 cl de Muscat
- 1 vârf de nucșoară măcinată
- 1 vârf de zahăr
- 10 ture de moară de piper negru
- 6 g sare fină
Pregătire:
Cu o zi înainte, pregătește remoulada
Răsfățați cu atenție foie-grasul, nu vă fie teamă să-l rupeți, se va reconstitui atunci când este gătit. Într-un vas turnați muscat, nucșoară, zahăr, piper și sare. Se amestecă totul, apoi se așează foie gras.
Mișcări tehnice
Marinati la frigider pana a doua zi, amestecand ocazional.
A doua zi, reconstituie foie gras formând un cârnat.
Mișcări tehnice
Cârnații trebuie să fie foarte compacți: nu ezitați să-l modelați bine cu mâinile. De asemenea, trebuie să fie reci pentru a nu încălzi ficatul (dacă este necesar, înmuiați-le în apă cu cuburi de gheață.
Pentru foie gras semi-gătit cu folie alimentară
Mișcări tehnice
Așezați cârnații în folie alimentară.
Înfășurați foie grasul cu filmul, strângându-l bine și încercând să mențineți forma rotunjită a foie grasului.
Mișcări tehnice
Repetați operațiunea de 4 sau 5 ori: foie grasul trebuie să fie bine înfășurat pentru a evita orice „scurgeri”.
Mișcări tehnice
Apoi puneți-l la frigider timp de aproximativ 2 ore.
Aduceți bulionul la fiert.
Scufundați ficatul în el câteva secunde și scoateți tigaia de pe foc. Ficatul trebuie să fie complet scufundat: dacă este necesar, puneți o greutate (ramekin, castron etc.).
Lăsați ficatul în bulion de pe foc timp de aproximativ douăzeci de minute, apoi scurgeți-l.
Așezați foie gras peste un recipient într-o strecurătoare.