Rețetă pentru pește prăjit în stil spaniol cu aioli și tortilla - DER SPIEGEL
Mod de preparare: pește prăjit în stil spaniol cu aioli și torilla
Pește prăjit Asta ni se pare spaniol!
În apele Insulelor Baleare, creaturi marine populare, cum ar fi stavridul, uriga, dorada, ciorba, creveții, creveții și diverse specii de calmar, intră în plase. Există însă și specii tipice care ne sunt destul de necunoscute, cum ar fi minunatul cap de dragon roșu culinar (Cap Roig) și peștii negri (Etmopterus spinax), care sunt rareori prinși chiar și pe țărmurile bogate în pești din Mallorca. Puiul de câine spinos este un băiat mare, lung de aproape un metru, a cărui carne albă amintește de somon și are un gust atât de delicios încât pescarii preferă să-și mănânce ei înșiși „Negrito”.
Dar nu întotdeauna doar transporturile mari dau plăcere palatului, chiar și vitele mici nu fac doar porcării. Nenumărați iubitori de pești în miniatură din nordul Germaniei așteaptă deja cu nerăbdare primăvara viitoare, când în martie sau aprilie micul pasaj răsare în masă pe coastele nisipoase ale estuarului Elba, pescuit fără cap, dar ușor înflorit împreună cu oasele și aripioarele delicate într-un amestec de unt și bacon este prajit. Majoritatea specificațiilor sale capturate, cu toate acestea, ajung ca hrană pentru acvariu.
Acesta este ceea ce îi deosebește de celelalte pești mici iubiți la nivel european: sardinele și hamsiile chiar mai mici sunt printre cei mai vechi și mai populari pești din punct de vedere istoric din Marea Mediterană și sudul Atlanticului. Spaniolii, în special, sunt complet nebuni după hamsii - de la Țara Bascilor până la Catalonia până în orașul andaluz Malaga, unde atât jucătorii, cât și fanii clubului local de fotbal sunt poreclați „Boquerones” - nu capetele nordice de pește tipice din Bundesliga, ci mai mult ca FC Málaga Copii din pivniță de masă dintr-o clasă similară cu Freiburg, Stuttgart sau Frankfurt.
Cu miniatura
În Spania, ca peste tot în Marea Mediterană, hamsia se mănâncă crudă fără cap, eviscerată și filetată cu multă lămâie și oțet, ca aperitiv dulce și acru sau tapa între ele, dar și înmuiată proaspăt prăjită în aioli. Indiferent dacă mini-peștii sunt întregi cu capul și cu interiorul în baia de grăsime care fierbe, sau dacă este mai bine să le oprim capul și să îndepărtăm mezenterul, este în cele din urmă o chestiune de prospețime. Dacă captura nu a fost cu mai mult de o zi în urmă și mărfurile au fost depozitate pe gheață, peștele poate fi prăjit și mâncat întreg - cel puțin așa fac spaniolii pe litoral.
Oricine nu se încrede în acest proces din motive igienice sau psihologice, deoarece se teme de germeni (acest lucru poate afecta și peștele înghețat înghețat) sau este pur și simplu speriat să mănânce capul și organele ființelor vii, are mai întâi o mulțime de treabă cu bătăile laborioase ale crabi mici din Marea Nordului îți amintește: fiecare pește mic trebuie luat, capul este oprit, interiorul este scos cu un cuțit mic. Localnicii folosesc miniatura pentru aceasta.
Într-un strat de manioc într-o baie fierbinte de grăsime
Boqueronele nu sunt apoi puse în ulei goale, de obicei se marinează în suc de lămâie timp de câteva minute și se făină înainte de prăjire. În America de Sud, o pâine condimentată făcută din făină de manioc este adesea folosită pentru aceasta, gustul amintește de pudra de tempura instantanee asiatică și este vândută și în multe supermarketuri spaniole de lângă coastă. De asemenea, puteți transforma făina, castanul sau făina de naut aici are cel mai bun gust.
Servim un aioli fără ouă cu peștele nostru mic, care acum este oferit aproape exclusiv pe continentul spaniol și Insulele Baleare din motive igienice. Și în loc de pâine, evocăm câteva boluri de lut cu o tortilă Ratzfatz ca supliment de saturație. Această variantă accelerată se bazează pe cartofi prefierți, care sunt semnificativ mai mici decât de obicei, tăiați cubulețe, se elimină prăjirea prealabilă a altor ingrediente, cum ar fi ardei iute, felii de chorizo sau ceapă, și nu este depozitată mai întâi în tigaie și apoi întoarsă de mai multe ori, ci direct în vasul de lut. servit.
Condimentul național spaniol nordic Pimentón Picante Ahumado, o pudră de boia, pentru care ardeii iute nu sunt uscați, ci mai degrabă uscați peste fum rece de lemn de stejar, oferă o notă de fum și de foc. Dacă nu-ți plac foarte mult mâncarea picantă, ar trebui să eviți conservele etichetate „Picante” în magazinul de condimente spaniol, deoarece varietatea mai blândă „Agridulce” este, de asemenea, destul de fierbinte.
Altfel, altcineva va avea ideea că avem ceva de ascuns. De exemplu, că stintul miroase.
Rețetă de pește mic (aperitiv sau gustare pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 15 minute (plus timpul de gătit pentru cartofi)
Timp de preparare: 20 de minute
Nivel de dificultate: ușor
Boquerones fritos
500 g hamsii crude sau topituri foarte mici (Osmerus eperlanus)
1/2 lămâie
200 g Farofa Pronta de Mandioca * (făină de manioc condimentată; alternativ: amestec de pâine tempura de la magazinul asiatic)
1 litru de ulei de prăjit
1 vârf de sare de mare
Tortilla rapidă
500 g cartofi fierți semiduri
1 ceapă
150 g cârnați moi de chorizo
1 ardei iute verde
3 ouă
200 g crema de bucatarie
0,5 lingurițe Pimentón Picante Ahumado
1 linguriță sare de mare
pregătire
Boquerones fritos
Spălați cu atenție peștele sub apă curgătoare. Dacă peștele foarte mic este procesat proaspăt prins, acesta nu trebuie curățat, în toate celelalte cazuri (și pentru mărfurile congelate): închideți capul și scoateți interiorul cu un cuțit sau o miniatură. Strângeți lămâia și puneți-o în pește, marinati timp de 15 minute.
Rolați peștele în pesmet încă umed (folosiți doar făină dacă este necesar) și prăjiți-le în ulei la 180 de grade până se rumenesc (aprox. 4-6 min.). Degresează și sare pe crep.
Tortilla rapidă
Gatiti cartofii in coaja pana se inmoaie (mai bine: abur la 140 de grade; timpul de gatit variaza in functie de marime). Se lasă să se evapore, se curăță și se taie cuburi de 1 cm. Scoateți semințele și placenta din ardeiul iute, după cum este necesar (îndepărtați căldura) și tocați-le mărunt. Curățați ceapa și zarurile cât mai fin posibil, tăiați chorizoul în felii foarte subțiri. Îndoiți totul sub cartofi.
Bateți ouăle cu smântâna, Pimentón Picante Ahumado și sarea într-un castron de amestecare, împăturiți cu grijă în amestecul de cartofi. Ungeți interiorul a patru forme de cuptor, întindeți amestecul de cartofi deasupra și coaceți timp de 16-20 de minute până când se rumenesc la 160 de grade.
Pregătiți aioli conform rețetei menționate și scoateți-l doar din frigider imediat înainte de a mânca. Serviți peștele prăjit în timp ce este fierbinte cu puțină lămâie. Serviți tortilla într-o matriță sau răsturnată, are gust cald și rece.
Sunetul bucătăriei
Dorul pentru ultima vacanță mediteraneană poate fi umplut cu sunet cu două producții actuale, puternic înapoi: fostul star Christopher Cross ("Sailing", "Ride Like the Wind"), care s-a maturizat de mult timp într-un cântăreț și compozitor sonor, a lucrat cu prieteni din alți optzeci Cântece precum Toto sau Steely Dan din „Secret Ladder” (Earmusic) cântau melodii extrem de frumoase, influențate audibil de referințe chiar mai vechi, cum ar fi Beach Boys. Pe de altă parte, fostul șef al formației germane Poems for Laila, Nikolai Tomás, care în „Nikolai Tomás cântă Poeme pentru Laila” (Baboushka Records) revizuiri minunate, subțiri, reduse ale celor douăsprezece melodii preferate sale între chanson și polka, amintește de marea trezire balcanică a anilor post-reunificare Formare doar pe punctul de a fi „deconectat”.
Sfat de băutură
Deoarece costul total al vânzărilor abia depășește pragul de zece euro, ne păstrăm și stocul de economii pentru vin și suntem bucuroși să vedem cât de plăcută aduce Viña Albali Cabernet Sauvignon Reserva 2009 * cu fructele sale picante, distinct uscate, pentru mai puțin de cinci euro.