Rețetă puterea de vindecare Phoenix
Ingrediente: 6 pers.
- Phoenix, pene, decor de aripi:
- 900g ciocolată neagră
- 200g ciocolata alba
- colorant rosu
- Colorant galben
- Insert de zmeură:
- 150g piure de zmeură
- 75g zahăr
- 3,8g pectină
- Ciocolată Dacquoise:
- 300g albușuri
- 260g zahăr
- 150g praf de migdale
- 150g alune măcinate
- 30g de cacao
- Praline de Feuillantine:
- 50g ciocolată din Caraibe
- 100g praline
- 100g feuillantină
- Mousse de ciocolată din Caraibe-Guanaja:
- 8g Gelatină
- 220g lapte
- 2 păstăi de vanilie
- 40g gălbenuș de ou
- 50g zahăr
- 100g ciocolată Caraibe Valrhona
- 100g ciocolată Guanaja Valrhona
- 500g smântână lichidă
- Glazură de oglindă de ciocolată:
- 8g gelatină
- 110g apă
- 90g smântână lichidă
- 160g zahăr
- 25g glucoză
- 75g cacao
- 5g ulei neutru
- Glazură de zmeură:
- 6g gelatină
- 500g piure de zmeură
- 40g suc de lamaie
- 150g zahăr
- 11g pectină
Pregătire:
Phoenix, pene, decor de aripi: temperează 900g de ciocolată neagră (600g cel puțin la 54 de grade, inoculează 300g). Se toarnă această ciocolată într-o tavă. Așezați șablonul pătrat Phoenix (tăiat în diagonală) la jumătatea cristalizării și tăiați. Rezervă. Faceți aproximativ 30 de pene pe o foaie de chitară tăiată în benzi. Așezați-le în jgheab. Jachetă bombardier aurie. Se temperează 200g de ciocolată albă. Colorează partea roșie și răspândește subțire între două foi de chitară. Tăiați aripile, burta și decorarea ciocului cu șablonul și puneți-le deoparte. Colorați partea galbenă pentru inserția de pană și răspândiți subțire între două foi de chitară. Tăiați cu șablonul și lăsați-l deoparte.
Mișcări tehnice
Inserție de zmeură: încălziți 150g de piure de zmeură. La începutul fierberii, amestecați piureul cu 75 g zahăr și 3,8 g pectină. Aduceți la fierbere pentru un minut și scufundați-vă în formă. Îngheţa.