Rețetă Secretul perfectului Wiener Schnitzel Augsburger Allgemeine
Există numeroase legende care înconjoară Schnitzel Wiener. Bucătarul șef al renumitului Hotel Sacher dezvăluie modul în care este pregătit originalul perfect.
Patiserie ”sau șnițel? În Austria, aceasta nu este doar o chestiune de gust, ci o chestiune de credință. În est, „Schnitzerl” se află chiar în fruntea clasamentului, la fel ca și Nockerln din Salzburg, Kasnudeln din Carintia și Kaiserschmarrn pe Alm. Dar, de asemenea, pe meniurile Wiener Beisl puteți găsi, desigur, și gulaș, un Beuscherl (un ragu din plămâni și inimă de vițel) cu găluște, ficat, creier cu ou, Niernderl, carne afumată sau un porc proaspăt fript și să nu uitați de supa de vită, puiul prăjit. iar carnea de vită fiartă.
Viena nu ar fi orașul ticăloșilor și al științelor, dacă nu ar exista multe opinii despre cum ar trebui să arate Wiener Schnitzel perfect, din ce este făcut și cum este preparat și cum ar trebui să aibă gust.
Începe cu întrebarea care carne este recomandată. Wiener Schnitzel original, toată lumea știe, provine din vițel. Dacă este carne de porc, se poate numi șnițel „stil vienez” sau pur și simplu șnițel în Austria. Cunoscutul han schnitzel vienez „Figlmüller”, în fața restaurantelor căruia turiștii așteaptă în rânduri pentru a fi admiși, vinde șnițelul de porc din motive de cost, spune el. Dar este de obicei frumos și suculent și atât de mare încât marginea atârnă peste farfurie.
Salata de cartofi și salată de miel se servește „separat”, adică într-un castron în plus. Există, de asemenea, afine și lămâie și, dacă se dorește, „cartofi prăjiți”, dar nu cartofi prăjiți - ceea ce provoacă destul de multe drame de familie în rândul turiștilor cu copii. Nimeni nu se înfometează acasă de la „Figlmüller”. Dar oaspetele ar trebui să știe că se așteaptă să fugă rapid după consum. La urma urmei, următorii așteaptă deja la coadă la ușă.
În schimb, puteți rămâne cât doriți în hanul Kopp cu lambriuri din lemn din cartierul muncitoresc din Brigittenau. Și plătește doar jumătate din prețul „Figlmüller”. Șnițelul „Wiener Art” este delicios, cu o grosime de trei milimetri, cu o panare - cum numesc corect austriecii panificarea - cu un milimetru grosime. Și aici șnițelul este atât de mare încât chelnerii sunt deja pregătiți să împacheteze resturile.
În centrul Vienei, unde caii fiaker cu coame coafate așteaptă pasageri, veți găsi „Wiener Schnitzel” original în cadrul plin de farmec al restaurantului „Rote Bar” din celebrul Hotel Sacher. Bucătarul elegant Dominik Stolzer folosește șa de vițel și nu carnea obișnuită din coaja superioară.
„Aici carnea atârnă mai mult decât în altă parte, deci devine mai fragedă”, explică misterios Stolzer. „Apoi îl tăiem peste boabe și îl presăm plat cu fierul de placare de un kilogram”, așa descrie el lucrarea la șnițel. „După placare, carnea are o grosime de doi milimetri. O umezim cu puțină apă, o sărăm și o transformăm în făină antiderapantă, apoi o punem în oul bătut și în special pesmet măcinat. ”Făina grippy - în Germania, cunoscută și sub numele de făină spaetzle, făină instantanee sau abur de grâu - este măcinată puțin mai grosolan decât făina simplă standard.
În Viena, codul alimentar prevede că șnițelul Wiener este doar pâine cu ou și pesmet, ierburi sau brânză nu trebuie amestecate în.
Schnitzel Wiener perfect - prăjit în unt clarificat
Așa se face șnițelul în „Sacher” într-o tigaie cu un diametru de 25 cm în doi centimetri înălțime, unt limpede fierbinte, „pivotant”, spune bucătarul Stolzer. „Asta înseamnă că tigaia se rotește pe farfurie.” Se întoarce o dată și, în cele din urmă, așează șnițelul vertical pe un prosop de hârtie cu clești de carne. „Are culoarea galben aurie și bulele frumoase care îmi amintesc de un peisaj deluros ca în patria mea, Stiria”, se entuziasmează el.
În „Sacher”, șnițelul nu atârnă în afara cutiei. Două piese cu o greutate de 80 de grame sunt prezentate una după alta din placa de argint. Se topesc pe limba ta. Există, de asemenea, pătrunjel și cartofi și o mică salată mixtă făcută din cremă de castraveți, salată de cartofi, radiccio, lollobionda, lollorosso și Häuplsalat (salată) cu ulei de semințe. "Salatele sunt foarte proaspete, cu o vechime de maximum patru ore", asigură Stolzer. O jumătate de lămâie drapată în plasă completează vasul.
„La cerere, oaspeții pot primi și afine sau ceva de roșie”, spune Stolzer, trecând în revistă simpla comandă de ketchup. Weekendul trecut, echipa sa de bucătărie a pregătit 370 Wiener Schnitzel singur - și bineînțeles alte feluri de mâncare. „Acum vara, oaspeții vor ceva ușor”, explică Stolzer și recomandă bere sau spritzer (în germană: Schorle) ca băutură.
Pentru persoanele care numără calorii, fanii cu conținut scăzut de carbohidrați sau chiar vegetarieni și vegani, șnițelul nu este, desigur, nimic. Chiar dacă vă lipsiți de orice formă de cartof și sunteți de acord cu orezul de mazăre și salata de carne, care sunt, de asemenea, populare în Viena, ca garnitură - un șnițel împovărează mulți stomac neexperimentat. Dacă călătoriți cu familii sau prieteni cu nevoi diferite, este recomandată o excursie în zona Viena.
La mai puțin de o jumătate de oră distanță de oraș, direct pe Dunăre în Langenlebarn lângă Tulln, vă place să vă opriți la „Floh” și să experimentați ceea ce bucătăria regională modernă din Austria are de oferit. Hangiul Josef Floh a transformat hanul satului părinților săi într-un loc de întâlnire pentru pasionații culinari. Patru la sută dintre invitați vin la el cu barca și 17 la sută cu bicicleta, pot fi citiți într-una din broșurile sale. Desigur, există și șnițel aici, dar Flea nu vrea să reducă bucătăria Austriei la asta. O treime din preparatele din meniul său sunt vegetariene. La prânz pe mesele din lemn curățate, veți primi un meniu surpriză cu trei feluri de mâncare pentru 8,50 euro în timpul săptămânii. Dacă aveți chef de șnițel, două șnițel de porc de dimensiuni medii, maro auriu, ușor aruncat cu bule, provin din bucătărie cu o lămâie întreagă și cartofi prăjiți. „Pentru mine, nu contează dacă carnea provine din carne de porc sau de vițel”, spune Floh. Vreau să știu de unde vine carnea, ce rasă este și ce hrană li s-a dat animalelor. "
Ce trebuie să aibă grijă pentru Wiener Schnitzel?
Flea obține aproape toate ingredientele pe care le prelucrează de la companiile din zonă. În loc de pălărie de bucătar, el poartă o pălărie de paie. El îi întâmpină pe oaspeții care intră în hanul său extrem de organizat durabil printr-o trapă de sticlă în bucătărie cu un val scurt. Scopul său este de a rețea micii producători în cursul mișcării slow food. Sarea de munte roz-cenușie pe care o folosește provine de la Bad Aussee din Salzkammergut din Stiria. Lucrul special: nu este ingenios. Florile de pe farfurie cu șobolan au fost culese în grădina sa de plante, pe care o puteți spune când o furnică se târăște afară.
Este important pentru făină de șnițel ca făina de grâu, pesmetul alb și oul să provină în mod natural din agricultura ecologică. „Puricii”, așa cum îl numesc toată lumea, este de părere că puteți apăsa foarte ușor înainte ca șnițelul să fie scufundat în untul limpezit. El își cumpără propriile sale în Waldviertel. Ca om de convingere, Floh le explică oaspeților că există bucate mult mai tradiționale în bucătăria Austriei decât șnițelul, care potrivit legendei provenea inițial din Milano, alții îl atribuie bucătăriei evreiești sau spaniole.
Bucătarii din Austria ar fi absorbit cu entuziasm influențele din ținuturile coroanei habsburgice. Acum sunt o tradiție precum gulașul. Floh aparține Campusului Koch, un grup care și-a propus să garanteze calitatea înaltă a mâncării și care luptă împotriva faptului că Austria este percepută doar ca Schnitzelland. El susține artele culinare ca subiect și publică cărți de bucate pentru familiile care nu vor să fie alungate la mesele copiilor cu copiii lor.
Dar, desigur, puricii sunt o excepție în gastronomia austriacă. Se presupune că fiecare austriac mănâncă în medie 30 de șnițel pe an, majoritatea cu siguranță împreună cu mama sau bunica, unde are cel mai bun gust.