Rețete pentru carne crudă, pură
Plăcere reală: carne crudă, pură
23.02.2017, 15:11 | Uwe Kauss, a vrut.de
Carpaccio este un clasic printre mâncărurile făcute din carne crudă. (Sursa: Thinkstock de Getty-Images)
La gratar? Carne fripta? Oh nu. Carnea și peștele crude au un gust excelent - de exemplu ca carpaccio și tartar. Arătăm ce tipuri de carne și pește sunt potrivite, ce este important atunci când le preparăm și ce gust are cel mai bine.
La începutul secolului al XX-lea, bucătăria a fost transformată de una dintre cele mai importante invenții ale civilizației noastre: frigiderul. Anterior, alimentele perisabile, cum ar fi peștele crud și carnea crudă, puteau fi depozitate în pivnița de gheață doar cel puțin pentru o perioadă scurtă de timp - dar numai nobilii aveau încuietori și provizii. Dintr-o dată totul a fost diferit: frigiderul electric a făcut posibile preparate și rețete noi. În cartea sa de bucate „Guide culinaire”, publicată în 1921, maestrul bucătar francez Auguste Escoffier a creat un preparat pe care bărbații îl adoră și astăzi: „Beefsteack à la Tartare”.
Pentru prima dată, cea mai bună carne de vită crudă, mărunțită foarte fin, a fost servită cu o maioneză proaspăt agitată din gălbenuș de ou și ulei crud, oțet, castraveți, ardei iute, muștar, arpagic, oțet de ierburi, cremă de quark și lămâie.
Mai bine se toacă cu un cuțit
Chiar dacă mixerele universale ușurează acum munca în bucătărie, se recomandă și lucrul manual astăzi: crusta de vită este mai întâi tăiată cubulețe cu un cuțit foarte ascuțit, mare din rețeta originală - sau, dacă o preferați și mai fragedă, friptura de crustă sau friptura de vită și apoi tocat până se formează o structură fină. În primul rând, tendoanele, resturile de piele și venele sunt îndepărtate până când piesa este colorată în roșu. Se taie cubulete și bucățile tăiate în felii subțiri. Aceasta este împărțită în benzi subțiri și apoi, după gust, în cele mai fine bucăți de trei până la cinci milimetri lungime. Cu cât rămân mai grosiere, cu atât rețin mai multă mușcătură. Cu cât îl tăiați mai fin, cu atât se dezvoltă mai mult smalț pe palat.
Carnea are forma unei fripturi
Carnea este condimentată doar cu sare de mare și piper aromat, în formă de friptură și așezată pe o farfurie. „Sosul la tartă” cremos nu este așezat pe carne, ci este poziționat lângă el. Acesta este servit cu pâine prăjită caldă cu unt și vin roșu fin. Are nevoie de o structură puternică de tanin pentru a nu fi curățat de aromele intense. Chianti Classico italian merge la fel de bine ca Brunello, Châteauneuf-du-Pape sau Bordeaux, de exemplu de la Pauillac sau St. Julien.
Rețeta a fost numită pur și simplu „tartar” de mult timp și s-a adaptat zeitgeistului: în loc de maioneză, gălbenușul de ou pur este amestecat cu carnea tăiată. Ingredientele de condimentare vin în boluri mici pe masă - precum capere, hamsii, ceapă roșie, cremè fraiche, coniac, muștar, castraveți, ierburi verzi, sos Worcestershire, slănină, ghimbir, boia praf sau diferite tipuri de piper.
Tatarul este relativ scăzut în calorii
Masa principală pe persoană este de aproximativ 250 de grame de carne. De altfel, tartrul este relativ scăzut în calorii în comparație: 100 de grame din acesta nu conțin carbohidrați și trei grame de grăsimi. Asta face aproximativ 140 de calorii. Aceeași cantitate de bratwurst are în medie 240 de calorii și 18 grame de grăsime.
Rețeta tradițională de la Escoffier poate fi servită și cu pește crud: somonul este potrivit aici, dar și tonul roșu, dorada fără piele sau chiar scoici fără limită bugetară. Pentru tocarea fină fără a distruge peștele, este recomandabil să îl congelați la congelator timp de aproximativ 30 de minute. Acesta este un mod bun de a face tăieturi subțiri. Pe lângă șampanie, vinurile albe care nu sunt prea acide, cum ar fi Chablis, Chardonnay din Germania, Burgundia albă sau Bordeaux alb sunt potrivite ca acompaniament.
Acordați o atenție deosebită igienei cu produsele brute
Dar fii atent: oricine pregătește carne și pește crude are nevoie de un lucru mai presus de toate: cel mai înalt nivel de igienă. Ambii se strică foarte repede și se infectează cu salmonella și alți germeni periculoși care sunt, de altfel, uciși la prăjire. Sfaturile noastre: cumpărați numai de la un măcelar de încredere sau pește, transportați mărfurile într-o pungă rece la aproximativ două grade și de acolo împachetați-le direct în compartimentul de zero grade al frigiderului. Materia primă vine în boluri separate, acoperite, din sticlă sau ceramică. Ar trebui procesat în aceeași zi. Când tăiați și pregătiți carnea și peștele nu trebuie să intre în contact cu alte alimente, imediat după aceea toate cuțitele și plăcile sunt clătite foarte fierbinți. Experții în igienă recomandă utilizarea tăieturilor de plastic și ulterior curățarea acestora în mașina de spălat vase la 60 de grade. Spălați-vă bine mâinile înainte și după tăiere, înainte de a continua cu pregătirea.
Rețetă: cum se prepară carpaccio corect
Bucătăria venețiană de după război a transformat rețeta lui Escoffier într-un al doilea clasic al cărnii crude care a devenit, de asemenea, faimos în lume: carpaccio. Mâncarea a fost creată din sfoară de vită crudă de restauratorul Giuseppe Cipriani, care conducea „Harry's Bar”. Un medic le-a interzis unui client obișnuit, obișnuit, să mănânce carne gătită. Deci, în 1950, Cipriani a venit cu o alternativă. Pentru a face acest lucru, a folosit file de vită, care este mai întâi înfășurat în folie alimentară și congelat în congelator timp de o oră. Apoi tăiați-l în felii subțiri de napolitane cu un cuțit foarte ascuțit.
Feliile pot fi rulate puțin mai subțiri cu sucitorul. Feliile de file se pun la frigider pentru o perioadă scurtă de timp și între timp se produce sosul, care la Cipriani constă dintr-o variantă de maioneză ca originalul francez - dar aici cu ou, ulei de măsline, oțet de vin alb, muștar praf, sos Worcestershire, piper, sare și lapte. Se pune pe farfurie într-o consistență foarte groasă.
Carpaccio trebuie pregătit rapid
Astăzi, însă, aroma fină a clasicului provine din ulei de măsline ușor, lămâie, o vinaigretă ușoară, parmezan maturat și, dacă doriți, trufe ras și rachetă. De altfel, odată cu numele vasului, Cipriani vrea să-și amintească de pictorul Vittore Carpaccio. Faimosul pictor venețian, care a trăit la sfârșitul secolului al XV-lea și al XVI-lea, era deja renumit pentru compozițiile sale de culoare roșu și alb strălucitor.
Cei care îl pregătesc trebuie să lucreze rapid: conform lui Cipriani, felul de mâncare poate fi preparat cu cel mult zece minute înainte de servire. Deoarece suprafața cărnii nu trebuie să permită simțirea celui mai mic indiciu de uscare. Abia atunci are gust la fel de bun pe cât poate gusta carnea pură.