Ricardo stocuri și bulioane
Bulionul de casă este ieftin, ușor de preparat, parfumează casa, se păstrează mult timp în congelator și ajută în orice moment. Și ce zici de gustul său, care nu are nimic de invidiat preparatelor comerciale care conțin aditivi cu nume impronunciabile? Un pic de cunoștințe este tot ce trebuie pentru a-ți face bulion de casă.
Care este diferența dintre un stoc, un bulion și un consum?
Un fond este o preparare de bază a bucătăriei clasice: este fundalul (fără cuvinte!) al multor sosuri franceze, cum ar fi veloutés, sos spaniol și demi-glace. Un stoc este întotdeauna pregătit din oase (vițel, carne de vită) sau carcase de pasăre, legume (țelină, ceapă sau praz, morcov, pastă de roșii) și ierburi (frunze de dafin, cimbru, pătrunjel, piper) care „fierb mult timp - la cel puțin 4 până la 6 ore - în apă. În timpul gătitului, lichidul nu numai că are un gust gustos, ci, de asemenea, prinde corpul prin extragerea colagenului din oase și cartilaj. Colagenul se transformă în gelatină, un element esențial pentru calitatea fondurilor: acesta le conferă corpului și o textură de acoperire în gură. Acesta este și motivul pentru care o bază bună se transformă într-o jeleu odată răcită.
Există două tipuri de funduri: fund de vițel alb sau păsări de curte (care nu sunt cu adevărat albe, dar de o culoare aurie frumoasă) și stocuri de vițel maro sau carne de vită. Diferența dintre cele două este că pentru a face stocurile maro, oasele și legumele sunt prăjite în cuptor înainte de a fi adăugate la apă, ceea ce le conferă o culoare mai închisă și o aromă mai complexă.
Bulion este pregătit în același mod ca un fundal alb, dar mai simplu. Gătitul durează mai puțin - 2 până la 3 ore - și nu este esențial să folosiți oase pentru ca acesta să aibă succes. Un bulion bun se poate face cu bucăți de carne sau carne de pasăre (carne de vită, pui, curcan, rață) fără a uita câteva legume și ierburi pentru a-i spori aroma. Bulionul are mai puțin corp decât o brută, mai ales atunci când este preparat cu puțin sau deloc os. Este lichidul ideal de gătit pentru gătitul zilnic: supe, supe, pilaf, sosuri, tocănițe etc.
Un desăvârșit este un ciorb sau bulion care a fost „clarificat”, adică făcut perfect clar prin adăugarea unui amestec de albușuri, carne tocată (vițel, carne de vită sau pasăre, după caz) și legume. Totul este adus foarte treptat la fierbere și se fierbe ușor. În timpul gătitului, proteinele din carne și albușuri se coagulează și prin aceasta ridică orice particule mici în suspensie, lăsând bulionul sau bulionul perfect translucid. În cele din urmă, amestecul de carne formează un strat solid pe suprafața lichidului, unde particulele rămân prinse. Odată filtrată, consumul este servit așa cum este, într-o supă limpede, pentru a-i spori gustul și claritatea.
Trei sfaturi pentru bulionele de succes
1- Fierbeți ușor, neacoperit
Pentru a obține un bulion sau bulion limpede, limpede, fierbeți ușor, fără a-l lăsa să fiarbă. De ce? Agitarea cauzată de fierbere împiedică grăsimea și particulele care se desprind din carne și oase să crească și să rămână pe suprafața bulionului, unde pot fi îndepărtate prin degresare sau filtrate după gătit. Grăsimea rămâne în lichid și formează o emulsie care înnegrește bulionul și îi conferă un aspect lăptos.
2- Scrimat