Rolul uleiului de măsline în alimentele sănătoase
Aurul verde al Italiei - așa se numește adesea uleiul de măsline, deoarece nu numai că joacă un rol central în salate, ci în întreaga dietă mediteraneană.
Un motiv bun pentru a arunca o privire mai atentă: ce face un ulei bun? Cum poți fi sigur că simți un gust real din Italia pe gust? Trebuie să fie întotdeauna o „extra virgină” și ce este asta oricum? Iată răspunsurile.
Dieta mediteraneană:
Acesta este numele dat obiceiurilor alimentare care s-au stabilit în mod tradițional în Marea Mediterană, iar bucătăria italiană este una dintre ele. Astăzi, această dietă este un concept nutrițional care promovează sănătatea, în care predomină în mod clar produsele vegetale, fără a renunța la carne, pește și păsări de curte.
Este de fapt clar că o salată bună este o necesitate. Lucrul special al dietei mediteraneene este că a existat cu mult înainte ca oamenii să se gândească la slăbiciune, fitness și wellness - deci are o tradiție îndelungată și este pur și simplu delicioasă.
Aceste valori se reflectă în uleiul de măsline bun, deoarece este un produs delicios care a rămas în starea sa naturală de secole.
Măslinul:
În Mediterana, măslinul are o istorie la fel de veche ca mitologia. De fapt, zeița înțelepciunii Athena ar fi plantat stâlpul lancii sale în pământ în timpul luptei cu zeul mării Poseidon pentru hramul din Attica - din care se spune că ar fi provenit primul măslin.
Măslinul a fost o parte a omenirii de mai multe milenii și nu ar trebui să lipsească mai mult pe mesele romanilor decât pe mesele simple ale săracilor, unde măslinele zdrobite erau o răspândire populară.
Fructul de măsline este format din 15% până la 35% ulei, 35% până la 40% apă, precum și celuloză, proteine și zahăr. Cantitățile diferă foarte mult în funcție de tipul de măsline, precum și de raportul dintre acizii grași polinesaturați, nesaturați și saturați din ulei.
Pe cât de blânde sunt uleiurile obținute din măsline - fiecare tip de măsline produce un gust aparte sub influențele de mediu și de creștere date. Aceste diferențe pot fi desigur văzute cel mai clar în gustul măslinului neprelucrat. Diversitatea este uimitoare: numai în Italia există peste zece tipuri diferite de măsline, acestea sunt rezumate în dreapta.
Soiurile italiene de măsline:
Ascolana
măslin moale de la Ascoli, comun în Marche și în Italia centrală
Carolea și Cassanese
Măsline de masă și ulei, comune în Calabria
Cucco
Masă și undlolive, întâlnite în principal în Abbruzzo și Molise
Giarraffa și Nocellara
Sicilienii printre măsline
Strana
Masă și undlolive din Latium
Majatica di Ferrandina
Masă și ivelolive, întâlnite în principal în Basilicata
Cerignola
Măslinul de masă răspândit în Apulia
Santa Caterina
măsline ușoare de masă și măsline din Toscana
Sant‘Agostino
Tabel și Цlolive din Apulia
Pizz‘e Carroga
masă fructată și măsline de măsline, frecvente în Sardinia
Extracția uleiului:
După recoltarea și curățarea măslinelor, acestea sunt zdrobite în timpul măcinării. Se creează o emulsie de apă și ulei și o masă (așa-numita gramolatură), din care se extrage ulei suplimentar prin intermediul unei prese sau centrifugă. După filtrare, uleiul obținut din prima presare intră pe piață ca „extra virgin”.
Pentru a obține un ulei de înaltă calitate, temperatura masei de măsline nu trebuie să depășească marcajul de 27 de grade în orice moment în timpul prelucrării - conform regulamentului UE pentru uleiul de măsline presat la rece. Uleiul are inițial o culoare tulbure și acum trece prin mai multe procese de filtrare înainte de a apărea limpede și pur - la fel cum îl puteți cumpăra. Rar ajungi să cumperi ulei nefiltrat, deoarece conținutul de apă reduce termenul de valabilitate. Este păcat, deoarece mulți cunoscători preferă uleiul tulbure, nefiltrat și îi atribuie o calitate superioară.
De fapt, procesarea nu spune prea multe despre cea mai importantă calitate a uleiurilor - de aceea urmează un test de gust efectuat de experți. Gustul unui ulei de succes poate varia de la fructat (aroma și mirosul fructului de măsline copt) până la picant (tipic pentru tipul de ulei obținut la începutul recoltei) până la dulce (dacă gustul nu are note nici amare, nici înțepătoare). Majoritatea uleiurilor disponibile în supermarketurile normale sunt echilibrate și au un gust în mare măsură neutru, deoarece constau în cea mai mare parte dintr-un amestec de măsline diferite din diferite regiuni și țări. Este diferit pentru uleiurile cu origini marcate - dar despre asta într-un moment.