Șa de căprioară cu ienupăr și sănătate gutui
Jocul are un gust foarte aromat. Se prepară de obicei în mod clasic cu varză roșie. Bucătarul vedetă Nils Henkel prezintă o variantă cu ienupăr și gutui.
Geisenheim (dpa/tmn) - vânatul este o carne specială. De obicei se servește de sărbători. Bucătarul stelar Nils Henkel servește gutui fierte cu șaua sa de vânat.
Ingrediente pentru patru persoane:
320g file de carne de vânat,
2 linguri de pecan,
10 boabe de piper negru,
1 linguriță pudră de ciuperci,
Pentru piureul chervil:
25g cuburi de unt, reci,
Pentru sosul de rozmarin:
200g carne de vânat (alte bucăți de carne),
1 jumătate de cățel de usturoi,
100g vin de port, roșu,
3g piper, alb
800g ciorba de tocană sălbatică, întunecată
Pentru gutui fiert:
1000g gutui, curățat și fără sâmburi,
Caramelizați 200g zahăr,
600g gutui, înăbușit și scurs,
1 vârf de pulbere de rozmarin,
Scoateți tendoanele din fileul de căprioară și tăiați-le în două bucăți uniforme. Prajiti nucile pecan cu boabe de piper si boabe de ienupar, apoi macinati-le si amestecati in pudra de ciuperci. Sareți carnea și rulați-o în amestecul de condimente, apoi rulați-o în folie alimentară și apoi rulați-o bine în folie de aluminiu. Închideți capetele foliei și gătiți rulourile la 85 de grade și 100% umiditate în aburi timp de aproximativ 10 până la 12 minute. Temperatura miezului ar trebui să fie de 48 de grade. Înfășurați fileurile din folie și lăsați-le să se odihnească în sertarul de încălzire de la nivelul 3 timp de aproximativ patru minute.
Curățați bulbii de chervil și lăsați-i să fiarbă încet într-un pic de sos de rozmarin. Aduceți la fierbere împreună cu bulionul de pasăre și fierbeți încet până se înmoaie. Se amestecă cu unt într-un mixer până la un piure cremos și se condimentează cu sare și piper.
Se prăjește carnea de căprioară împerecherea cu secțiunile de ficat de rață și grăsimea de ficat. Apoi tăiați aproximativ șalotele, țelina și ciupercile și adăugați. Deglazați cu vin de port și Madeira, adăugați ierburile și condimentele și reduceți puțin. Completați cu stocul de vânat, aduceți la fierbere și lăsați-l să se absoarbă timp de aproximativ două ore. Se îngroașă sosul cu făină săgeată și se strecoară printr-o sită fină.
Caramelizați zahărul într-o cratiță și adăugați gutui. Se acoperă cu folie de aluminiu și se toarnă la cuptor la 200 de grade timp de aproximativ o oră. Apoi amestecați o dată și fierbeți din nou acoperite timp de o oră până când gutuiele sunt uniform moi. Scurgem gutuiul și colectăm tocană. Se cântăresc 120g din bulionul fiert și se fierbe două minute cu agar agar, apoi se adaugă gelatina îmbibată și stoarsă și se adaugă gutui moale. Condimentați amestecul după gust cu rozmarin măcinat și piper Pondicherry și turnați într-o matriță de jgheab tapetată cu folie. Se întinde amestecul, se acoperă cu folie și se presează ușor. Se lasă să se răcească și se taie felii.