Salată de meduze, vă rog! Cunoştinţe

Actualizat: 21.01.19 - 05:17

Meduza de ou prăjit (Cotylorhiza tuberculata) arată suspicios ca un mic dejun englezesc.

Crocant la exterior, tandru la interior: Oamenii de știință cercetează modul în care animalul marin poate fi folosit pentru consum. Meduzele sunt întotdeauna sănătoase, conțin multe proteine și oligoelemente importante. Dar înainte de a putea fi mâncată, otravă din tentacule trebuie să fie inofensivă.

De la Stephanie Eichler

A încercat deja salata de meduze. Josep-Maria Gili, profesor de biologie la Institutul de Științe Marine din Barcelona, își ajustează ochelarii și se uită la numeroasele delicatese pe care le cultivă în acvarii mici din subsolul institutului. „În China, meduzele tăiate în benzi fine pot fi găsite în fiecare salată”, spune el.

Meduzele sunt considerate gustoase și sănătoase: sunt lipsite de grăsimi și nu au colesterol. Acestea constau din 95% apă, dar substanța uscată oferă 25% proteine și oligoelemente precum sodiu, calciu, potasiu și magneziu. Singura problemă: meduzele sunt otrăvitoare. Capsulele de urzică foarte explozive stau pe tentacule, din care otravă de urzică trage la atingere. În funcție de tipul de meduză, poate provoca înroșirea pielii, paralizie musculară, dificultăți de respirație și stop cardiac. Aceste efecte apar și atunci când mănânci otravă. Chiar și așa, meduzele otrăvitoare au fost în meniul din Asia de Est încă din vremuri imemoriale.

În Europa, bucătarii vedetă încep să descopere meduze din Marea Mediterană și fundația alimentară spaniolă „Alicia”, care susține o nutriție inovatoare și sănătoasă, dorește să cerceteze meduzele ca aliment în colaborare cu cercetătorul pe meduze Gili și alți oameni de știință. Întrebările centrale sunt: Cum neutralizați otravă pentru meduze? Ce metode de tratare a meduzelor pot fi adoptate din Asia de Est?

Profesorul Gili bate puternic o carte poștală cu o meduză care arată ca un ou prăjit cu un gălbenuș rotund în mijloc. Meduze de ou prăjit, animalul se numește de fapt așa. Cotylorhiza tuberculata, așa cum se numește științific, este ușor otrăvitoare și contactul cu aceasta provoacă iritarea pielii.

Populațiile de meduze din ouă prăjite au crescut semnificativ în Marea Mediterană în ultimii ani, deoarece prădătorii naturali, unele specii de pești, au scăzut, spune Gili. Meduza de ou prăjit apare în iulie și august - aproximativ cinci la sută din populație este spălată pe plajele de vacanță. „Poți atinge aceste meduze”, spune Gili, „le apuci de sus, de preferință cu o mănușă, și le pui într-o găleată cu apă rece cu cuburi de gheață - frigul face otravă inofensivă”. Cel puțin aproape, pentru că o cantitate mică de otravă rămâne eficientă, motiv pentru care tentaculele pe care stă otravă trebuie tăiate.

Tentaculele trebuie îndepărtate cu mare efort

„Este un proces laborios”, spune Francisco Mir, un biolog alimentar cu propria companie în portul liniștit Portitxol din Mallorca. Pe lângă ouăle prăjite, el cercetează și meduzele luminoase, Pelagia noctiluca, ale căror populații au crescut și în Marea Mediterană. Omul de știință explică modul în care a căutat tentaculele meduzei cu o lupă și le-a tăiat individual, astfel încât meduzele să poată fi procesate pentru consum. De asemenea, pescarii de meduze din Asia de Est îndepărtează tentaculele cu mâna înainte de a mânca. Cu toate acestea, meduzele asiatice sunt mult mai mari, așa că merită efortul: Meduzele cu ghiulea, Stomolophus meleagris, un aliment tradițional în Japonia și Asia de Sud-Est, sunt de aproximativ trei ori mai mari decât meduzele cu ou prăjit. „Trebuie să găsim un proces simplu pentru a le face otravă complet inofensivă”, spune Francisco Mir. Altfel ar fi mult prea scump. El a încercat deja metode de eradicare a otrăvii: cu toate acestea, nici tratamentul cu apă foarte rece sau clocotită, nici înmuierea în soluție de oțet nu a avut succes. O parte din otravă a rămas întotdeauna eficientă.

Faptul că meduzele europene sunt atât de mici este, de asemenea, o problemă într-o altă privință: ele alunecă prin ochiurile plaselor de pescuit. „Dacă industria alimentară vrea să folosească meduze, trebuie să cultivăm meduze”, spune Gili, arătând spre un acvariu în care înoată polipi greu vizibili.

Polipii sunt o etapă preliminară de dezvoltare a meduzelor. Oamenii de știință îi hrănesc cu plancton, care sunt mici organisme marine. Ori de câte ori polipii urmează să fie transformați în meduze, Gili le oferă cantități mai mari și plasează polipii în apă mai caldă. „Meduzele cresc în aceste condiții și vor ajunge în curând la maturitate”, explică omul de știință. De la meduza masculină, pachete de celule de spermă izbucnesc în apă, ceea ce duce meduzele femele la ovarele lor. Apoi fertilizarea are loc în corpul meduzei femele. Se dezvoltă larve, care devin polipi.

"Meduzele sunt delicioase"

Autoritățile alimentare europene nu au aprobat încă meduzele. Dar Francisco Mir este sigur că într-o zi va găsi o metodă de eradicare a veninului de meduză pentru a-l face accesibil unei piețe mai mari. Chiar dacă meduzele nu sunt niciodată la fel de obișnuite ca mâncarea în Europa ca în Asia de Est, într-o zi ar putea ajunge pe farfuriile noastre ca o delicatesă. „Meduzele sunt delicioase”, spune Francisco Mir. Pentru ca acestea să aibă un gust bun, o mare parte din apă este îndepărtată din ele cu un amestec de sare și alum, un proces care a luat naștere în Asia de Est. „Acest lucru le face crocante la exterior și delicate la interior”, spune cercetătorul.

Un alt aliment exotic din mare sunt algele. Suntem deja obișnuiți cu produse din alge, cum ar fi alginatul, agar-agar și morcov, care se găsesc în înghețată și iaurt. Și oricui îi place sushi mănâncă alge roșii nori, uscate, cum ar fi Porphyra yezoensis și Porphyra tenera. Dar alge marine proaspete? Acestea au fost consumate în Asia de Est de secole și, de mult timp, algele au fost o legumă obișnuită pentru locuitorii de coastă din Spania, Franța și Anglia. Dar în multe regiuni de coastă europene au fost uitate ca alimente.

Ignacio Hernandez, biolog marin la Universitatea din Cadiz, și colegii săi au redescoperit algele de pe coasta atlantică din sudul Spaniei. Cercetează alga verde numită salată de mare și alga roșie Ogonori, deoarece sunt potrivite pentru consum: sunt complet netoxice și au un gust puternic al mării.

Guvernul regional a atribuit cercetătorilor imense bazine marine din Golful Cadiz, în care algele cresc sălbatice. Apa este foarte curată, ceea ce se poate demonstra în alge: sunt de multe ori sub valorile limită permise pentru bacterii și metale. Deoarece nu există încă o legislație pentru alge, au fost utilizate valorile limită pentru salată.

Consuela Guerra, Mónica Medina și Raquel Velázquez au absolvit Hernandez acum trei ani și au înființat o companie de recoltare, prelucrare și vânzare de alge, pentru care au primit premiul fondatorului spaniol și alte premii regionale. Oamenii de știință marine recoltează până la 300 de kilograme de alge pe lună. Legumele de mare ajung pe farfuriile restaurantelor, în magazinele de delicatese și în oale de gătit casnice - proaspete sau vindecate.

„Algele ar putea într-o zi să asigure mijloacele de trai ale pescarilor”, spune Consuela Guerra. Pescarii obișnuiau să prindă o mulțime de ton, creveți și langustini pe coasta atlantică din sudul Spaniei. Astăzi, rețelele rămân deseori goale. Algele, pe de altă parte, cresc abundent.