Salată de pui cu varză albă (Gỏi gà bắp cải) - La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss
Gustul Vietnamului. Cursuri și rețete de gătit vietnamez.
Iată un clasic al bucătăriei vietnameze, gỏi gà bắp cải (sau în nord, nộm gà bắp cải), salata de pui cu varză albă. Delicat, parfumat, răcoritor cu texturi variate, această salată se potrivește perfect cu o masă simplă sau poate fi și felul principal pentru o gustare ușoară. Acesta este un fel de mâncare de zi cu zi din nordul Vietnamului, care nu este „spectaculos”, ci absolut delicios.
În repertoriul bucătăriei din nord, găsim adesea feluri de mâncare de pui fiert, mărunțite, utilizate mai ales în supă (phở gà, miến gà) sau în salată (g sali gà). În principiu, întregul pui (sau găina) este gătit. Pentru salată, scoateți carnea din pui și salvați apa de gătit pentru a face un bulion. Puiul este foarte frecvent în bucătăria vietnameză, mult mai mult decât rața (ale cărei feluri de mâncare sunt adesea - dar nu toate - de origine chineză) și alte păsări de curte. Pe de altă parte, ouăle de rață sunt consumate pe scară largă și utilizate la gătit.
Salata de pui tradițională, ca toate celelalte salate vietnameze, există în mai multe versiuni: salata de pui cu ceapă crudă (gỏi gà xé phay hành tay), salata de pui cu frunze de peperomia pellucida (gỏi gà rau càng cua), salată de pui cu banane flori sau chiar salată de pui cu tulpini de lotus. Însoțim adesea aceste salate gỏi (în nord, spunem și nộm), chipsuri de creveți (bánh phồng tôm) pe care așezăm o mică porție de salată înainte de a le gusta. Claritatea chipsurilor combinate cu aromele proaspete ale salatei oferă o combinație perfectă în gură.
În afara Vietnamului, unele ingrediente sunt mai greu de găsit, vietnamezii din diaspora gătesc în principal cele două versiuni mai simple, salata de pui cu ceapă și cele cu varză albă.
Desigur, chiar și cu cele mai simple feluri de mâncare vietnameze, există întotdeauna o multitudine de ingrediente care să completeze plăcut aromele și să îmbogățească diferitele texturi ale felului de mâncare. Cu toate acestea, pentru toate salatele de gỏi sau nộm, compoziția de bază este condimentarea nuoc mam, suc de lime stors, arahide prăjite grosier, ceapă prăjită, inele de chili și frunze de poligon, rau răm.
În Franța, pentru simplitate, restaurantele oferă în loc de rau ram, coriandru și mentă, uneori frunze tia tô (shiso). Mulți oameni care nu sunt obișnuiți să rau berbec, al căror gust similar coriandru este foarte puternic, nu le place această plantă, așa cum am văzut în timpul atelierelor mele de gătit.
Pentru versiunea mea prezentată aici, nu voi folosi planta de bază Rau răm, ci menta și shiso (tía tô). Mai adaug și ceapă roșie cu oțet, ceea ce nici nu este obișnuit, iar pentru gustul personal, folosesc doar părțile coapselor de pui (în timp ce în rețeta tradițională, se folosește o jumătate de pui sau întregul pui).