Sănătatea se joacă și în bucătărie

În tigaie, în cuptor, în aburi. Aceste metode diferite de gătit își au toate interesul. Gustos, desigur, dar nu numai pentru că au și un impact asupra valorii nutriționale a alimentelor. Care sunt cele mai bune metode de gătit pentru sănătatea ta? Cum se păstrează vitaminele ?

De către redacția Allodocteurs.fr

Postat pe 18 octombrie 2011, actualizat pe 19 aprilie 2017

rezumat

Cum să gătești papilotele
Plancha, o metodă de gătit foarte la modă
Gătit broccoli
Gătit: bună utilizare a grăsimilor
Gătit la cuptor cu microunde: bun sau rău pentru sănătatea ta ?
Tagine, gătit sănătos și gustos

Cum să gătești papilotele

Din moduri de gătit considerate a fi „bune pentru sănătate”, există bucle. La Paris, sunt organizate ateliere de gătit pentru a învăța cum să vă gătiți papilotele în mod corespunzător.

Un mic sfat de sănătate: puteți face hârtie de cristal pentru a face papilote. Această hârtie se închide ușor. Celălalt avantaj al hârtiei cristaline este că puteți urmări prepararea produsului în interior. Foliile de aluminiu trebuie evitate mai ales dacă alimentele sunt acide, ceea ce riscă să dizolve aluminiul care este toxic în special pentru sistemul nervos. Prin urmare, aluminiul trebuie evitat.

Plancha, o metodă de gătit foarte la modă

Din metode populare de gătit, Există plancha care vine din Țara Bascilor. Christian Etchebest, bucătar-șef basc, prezintă beneficiile acestei tehnici cu un meniu întreg gătit a la plancha.

Gătit broccoli

Se fierbe, se sotează, se lasă la grătar, se frige, se friptură, se blanch sau se braconează ... moduri de gătit sunt multe. gătit, prin acțiunea căldurii, schimbă gustul, aroma, aspectul, culoarea, greutatea, dar uneori și calitățile nutriționale ale unui aliment.

În funcție de temperatura atinsă și de metoda de gătit aleasă, gătitul distruge și anumiți germeni sau paraziți și, prin urmare, oferă în unele cazuri o garanție mai bună pentru sănătatea alimentelor gătite.

Legumele sunt excelente pentru sănătatea ta, dar substanțele nutritive pe care le conțin sunt, de asemenea, foarte sensibile la gătit. Acesta este în special cazul unei legume verzi care se găsește pe rafturile piețelor noastre: broccoli. Din familia cruciferelor, broccoli conține o cantitate excepțională de vitamine, minerale și fibre. Beneficii nutriționale care pot dispărea rapid în timpul gătitului.

Ce este gătirea ideală a broccoli ? Pentru a afla acest lucru, mergeți la Beauvais într-un laborator de cercetare a nutriției umane. Un cercetător a măsuratimpactul metodei de gătit asupra nivelului de vitamina C al broccoli care conține de două ori mai mult decât o portocală.

Primul pas, tăiați buchetele menținând piciorul deosebit de bogat în vitamina C. Apoi, cercetătorul a testat trei metode de gătit: unele broccoli au fost plasate în coșuri de aburi, altele au fost scufundate în apă clocotită. În cele din urmă, acestea sunt gătite la cuptorul cu microunde.

Aburit, în apă clocotită sau în cuptorul cu microunde, aproximativ zece minute mai târziu, toate broccoli sunt fierte la o textură echivalentă. Analiza poate începe apoi. Apa de gătit este, de asemenea, colectată pentru experiment. Pentru analiză, broccoli este zdrobit pentru a extrage vitamina C. O probă din amestec este luată și introdusă într-un tub mic. Manipularea se repetă pentru fiecare metodă de gătit. Vitamina C prezentă în probe este cuantificată într-un cromatograf. Zece minute mai târziu, rezultatele apar în cele din urmă.

Frédéric Tessier, profesor-cercetător, ne prezintă rezultatele: „La acest test, observăm că vitamina C din broccoli crud este destul de mare (în jur de 100 de miligrame de vitamină C la 100 de grame de porție). broccoli aburit sau cu microunde, Există încă 80 de miligrame de vitamină C la 100 de grame de porție. În schimb, vitamina C într-un broccoli fiert este foarte scăzut, deoarece ajungem la o pierdere de aproximativ 50% a vitaminei C cu gătitul în apă. Și găsim vitamina C în apa de gătit ".

Pentru a recupera toată vitamina C care a scăpat din broccoli, nu ezitați folosiți apa de gătit într-o supă de exemplu. Dar, ca și în cazul multor legume, acesta este gătit cu aburi că trebuie să privilegiezi.

Gătit: utilizare bună a grăsimilor

Maro, maro, roșu, prăjit ... Toți acești termeni se referă la utilizarea substanțelor grase. Un reflex în bucătărie atât pentru latura practică, cât și în ceea ce privește gustul, dar există reguli de urmat pentru a preveni gătit nu provoacă efecte negative asupra sănătății.

Untul, uleiul, margarina, toate aceste grăsimi nu sunt egale pentru gătit, deoarece odată încălzite, unele pot eliberează compuși toxici pentru sănătatea noastră.

Alegerea uleiului potrivit

Potrivit profesorului André Picot, toxicochimist, pentru alege uleiul potrivit, „trebuie să încercăm să folosim cele mai stabile uleiuri posibile: arahide, floarea soarelui ... evităm și uleiurile foarte nesaturate (ulei de măsline, ulei de nucă ...)”. Alegerea dintre uleiuri este bună, dar trebuie să fii atent și atunci când gătești ceea ce se numește punct de fum, această stare din care substanțele grase pot elibera molecule toxice precum acroleina.