Sauerfleisch sau galben Carne acru sau galben
Cine cunoaște mâncarea tradițională de carne acră din nordul Germaniei? Este consistent, fraged și slab. Adesea, totuși, ceea ce se servește este o bucată de mușchi sau pur și simplu o bucată de carne, uscată și posibil chiar vindecată, care nu are nimic de-a face cu carnea murată.
Se pune întrebarea: Pregătirea este prea dificilă, cunoștințele relevante despre aceasta s-au pierdut sau gustul nostru s-a schimbat din cauza influențelor internaționale din bucătărie? Sau bucătarii buni nu îndrăznesc să-și servească oaspeții astfel de „gătit de casă profan”? Carnea acră bine pregătită este cu adevărat o plăcere.
L-am întrebat pe expertul Michael Hanekamp, șeful casei de fum din Möllin. Rauchhaus este o curte istorică din 1800, cu podea proprie pentru fumători și rețete tradiționale din bucătăria de clasă superioară. Aici încă gătesc conform acestor rețete vechi și pe lângă carnea murată puteți obține și alte specialități vechi germane, cum ar fi Knuckle de porc, supă de șuncă Möllin, tigaia fermierului sau supă de liliac de la bunica.
Pentru carnea acră, spune Michael Hanekamp, se folosește un singur tip de carne. Acesta trebuie să fie slab și tăiat fie de pe umăr, fie de pe picior. Gătit cu condimente (frunze de dafin, ienibahar, semințe de muștar, semințe de chimion, fructe de ienupăr), oțet și legume, preparatul clarificat este apoi ușor gelificat. Spre deosebire de gelos, jeleul trebuie să rămână moale și să nu devină greu de tăiat.
În schimb, diferite tipuri de carne și resturi pot fi procesate într-un obraz, iar carnea nu este gătită cu oțet. Se adaugă la preparare numai după preparare. La fel, nu se folosesc legume pentru un obraz. Este mai gras, este aromat diferit și este gelificat de grăsime!
Apropo: carnea acră din „Rauchhaus” este fragedă și delicată. Se servește într-un pahar, acoperit cu un delicios sos tartru și servit cu cartofi prăjiți și salată.