Sauerkraut în felul nostru, cu porc prăjit prăjit și foie gras, de Michel Husser

Sauerkraut în felul nostru, cu porc de lapte prăjit și foie gras, o rețetă propusă de Michel Husser, bucătar cu stea Michelin la Le Cerf din Marlenheim (67). recunoscută „Cea mai frumoasă varză murată din lume” de un jurnalist din Le Monde, care face o descriere salivantă a acesteia. Iată rețeta așa-numitei varză murată.

Piața pentru 20 de persoane (45 de porții pentru meniu)

1 porc alăptător
3 carnati
2,5 kg de varză acră
5 dl vin alb uscat
10 catei de usturoi
5 cepe
400 g slănină sărată
400 g slănină afumată
18 bucăți de cartofi mici
100 g muștar
10 fructe de ienupăr
2 crenguțe de cimbru
3 frunze de dafin
12 boabe de piper și coriandru
2 cuișoare
10 g de miere
2 cl de oțet
2 l de stoc alb
700 g de foie gras de rață afumat

Găluște de ficat:
400g ficat de porc
140g pesmet
200g slănină afumată grasă
150g ceapă tocată
40g gri de grâu fin
3 ouă întregi
sare, piper, nucșoară
20 g patrunjel tocat
1 cățel de usturoi tocat

Marinadă:
1 l de vin alb Alsacia
1 buchet mare garni
100 g sare de nitrit
piper, ienupăr, coriandru
2 l bulion de legume

---