Școala de gătit Neumünster - ABC de gătit
Desfrânare
Stocuri, sosuri sau bulionuri gratuite din „spuma” de proteine coagulate sau substanțe tulbure care se așează la suprafață în timpul gătitului.
A speria
Așezați mâncarea fierbinte în apă rece cu gheață/apă cu gheață sau clătiți cu apă rece. Acest lucru se face pentru a opri procesul de gătire!
Transpiraţie
Aburiti usor in grasimi fara ca mancarea sa capete culoare.
Barderi
Înfășurați carnea sau păsările cu felii subțiri de slănină. Protecție împotriva deshidratării!
Blanch
Gatiti pe scurt alimentele precum legumele sau carnea in apa clocotita cu sare. Folosit pentru a elimina impuritățile sau pentru a putea îndepărta mai bine pielea/coaja.
Buchet Garni
Buchete clasice de condimente compuse din morcov, țelină, rădăcină de pătrunjel, cimbru și frunze de dafin. Folosit pentru rafinarea sosurilor și a stocurilor.
Consommé
Stoc puternic, clarificat, de carne, vânat, păsări de curte sau pește.
Crépinette
Plasa de porci franceză. Bucăți de carne învelite într-o plasă de porc și gătite cu fals.
Degresează
Bulionele și stocurile sunt degresate. Grăsimea este îndepărtată cu o lingură sau cu aspirație cu hârtie de bucătărie sau prin ridicarea grăsimii solidificate.
farsă
Umplutură legată pentru plăcinte, terine sau carne din carne tocată, carne de pasăre, pește sau vânat.
Flota Lotte
Strecurător manual cu inserție de sită. Potrivit pentru roșii sau mere, cojile sau cojile se blochează în inserția de sită
Bulion de bază, servește ca bază pentru prepararea supelor și sosurilor. Fondurile sunt disponibile comercial în sticlă în mai multe arome.
Inghetata
Suc de carne îngroșat ca un sirop pentru a îmbunătăți sosurile sau pentru a glazura carnea. Gust foarte intens.
Glazură
Carnea, vânatul sau păsările de curte sunt glazurate. Se acoperă cu înghețată.
Se gratinează
Coaceți un vas cu căldură ridicată sau sub grătar, astfel încât să se creeze o crustă maro aurie.
Julienne
Legume care au fost tăiate în fâșii foarte fine. Poate fi folosit ca supă sau ca garnitură.
Suc fără grăsimi care scapă atunci când carnea este prăjită - gelifică când se răcește. Stocurile concentrate făcute din oase, paring și legume sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de jus.
Caramelizează
Zahărul este încălzit sau siropul de zahăr se fierbe până se rumeneste uniform, alimentele precum legumele sunt apoi acoperite cu zahăr topit.
carcasă
În cazul cărnii și păsărilor, oasele se numesc carcase, în cazul peștilor oasele. Găsiți utilizări pentru a face fonduri.
Clarifica
În consumé cu ajutorul albușului de ou și a cărnii tocate tocate, se îndepărtează componentele tulbure; sunt legate în timpul gătitului și pot fi apoi îndepărtate.
Mirepoix
Legume mici, tăiate cubulețe, prăjite. Acesta este folosit pentru aromatizarea fripturilor sau sosurilor.
Asambla
Cu ajutorul unui tel sau a unui blender, bucățile de unt răcite cu gheață sunt încorporate într-un sos. Drept urmare, este ușor legat, mai cremos și are un gust fin de unt.
parry
Îndepărtați părțile necomestibile din carne, păsări de curte, vânat sau pește și tăiați uniform.
Parures
Secțiuni care apar atunci când parade. Acestea sunt folosite pentru a face stocuri și sosuri.
Întâmpla
Se toarnă lichide, farse sau piureuri de tot felul printr-o cârpă sau o sită căptușită cu o cârpă. Sau frecați sau apăsați printr-o sită fină de păr.
Treceți pânza
Pânză specială din țesătură asemănătoare unui tifon (Etamin), care este folosită pentru a trece lichide.
Farfurie
Bateți feliile de carne în mod uniform, cu ajutorul dispozitivului de întărire a cărnii sau a fierului de călcat. Acest lucru slăbește structura țesutului conjunctiv din carne și creează o grosime uniformă.
A reduce
Lăsați lichide precum bulionele sau bulionele să fiarbă într-o oală deschisă pentru a intensifica aroma.
Plasa de porci
Adesea folosit ca înveliș pentru farse sau pentru a ține carnea împreună. Este țesutul gras al peritoneului porcilor.
Sous vide
Alimentele sunt sigilate sub vid și gătite ușor și gustoase într-o baie de apă cu temperatură controlată pentru o lungă perioadă de timp.
Scuipând
Cu ajutorul unui ac de ciobire, fâșiile înghețate de slănină sunt trase în bucăți mai mari de carne. Sau adăugând ierburi și usturoi la carne folosind un cuțit de tocat pentru aromă.
sculptură
Feliere și porționare profesională a cărnii, păsărilor sau vânatului.
Etanșarea sub vid
Reduceți alimentele într-o pungă de plastic robustă cu extracție de aer și presiune negativă. Procesele de oxidare scad; Perioada de valabilitate a alimentelor este extinsă.
De asemenea, este utilizat cu procesul de gătit sous vide.
Zesturi
Fâșii subțiri de coajă de citrice.