Scoica; Bucătărie la; unde este
O creatură incredibilă, acest Saint-Jacques: o coajă minunată, perfectă, transcendentă, definitivă, plină de aproape nimic, câteva bărbe fără formă și apoi, în mijloc, acest mușchi unic, perlat, sublim.
Toate acestea pentru ce ? Viața scoicii este la fel de nesemnificativă ca cea a midiei: filtrează apa pentru a îndepărta puținele resturi care vor servi drept hrană, ceea ce îi va permite să secrete această coajă și să-și mențină mușchiul.
Toate acestea pentru ce ? Minunata carenă rămâne ascunsă în nisip, nimic și nimeni nu va putea să o admire pe parcursul vieții sale.
Toate acestea pentru ce ? Toate acestea pentru noi, pentru plăcerea noastră. Pentru a ne oferi cochilia, obiectul venerației mistice, și mușchiul, obiectul venerației gastronomice. Nu ți-l ascundem, acesta este al doilea care ne interesează aici.
Speciile
Reglementările internaționale permit ca toate scoicile vândute sub formă de nuci să poată fi numite „Saint-Jacques”, cu condiția ca țara de origine și denumirea științifică să apară pe ambalaj.
Amintiți-vă, așadar, de numele nostru pecten maximus. De pecten: pieptene și maximus: cel mai mare.
Sezonul Saint-Jacques
Sezonul de pescuit se desfășoară din octombrie până în aprilie. Datele de deschidere și închidere, precum și zilele de pescuit pentru fiecare bazin de producție, sunt stabilite în fiecare an în funcție de starea stocurilor.
Prețurile ating apogeul pentru sezonul de vacanță. La sfârșitul sezonului, în martie-aprilie, putem face afaceri bune !
Producție bretonă
Practic (variabil de la an la an), jumătate din producția franceză este asigurată de Normandia (Golful Senei), iar jumătate de Bretania. Și două treimi din producția bretonă este asigurată de golful Saint-Brieuc.