Secretele raței grase
Odată cu sărbătorile de la sfârșitul anului vine sezonul gras. Un eveniment de neuitat pentru Josette Gaillac, de când bunica ei i-a lăsat moștenirea în 1960, cu un an înainte de moarte. De la vechea fermă de porci, acum ocupată de rațe, până la bucătăria Teillet, am căutat să aflăm mai multe despre secretele sale comerciale.
Șapte treizeci ascuțite.
Lui Josette Gaillac palma punctualității, iar mulardului ei îi pleacă cea a bunului gust. Acela de a primi fără prea multă agitație tubul lung care le varsă în gât frumoase boabe de porumb foarte galbene, venite direct de la vecin.
Ghemuit pe paiul care împrăștie podeaua fermei de porci a familiei, Josette mângâie mecanic recolta de rață pe care o strânge între picioare.
Dar mulardul nu este un bot.
Îi cruță excrementele, dacă nu mirosul care se va lipi pentru ziua aceea de șorțul său albastru.
În curând, încă șase dintre ei vor trece prin mâinile lui experți și vor simți răceala înghețată a cuțitului care le străpunge gâtul. Așa că vor prelua din cele șapte care, de aseară, atârnă de grinda garajului, astfel încât ficatul să-și ia forma alungită.
Cutite ascutite
Între timp, mai au câteva zile în față. Nu este cazul celor patru aruncați neglijent pe masa din bucătărie. Ola, tânărul câine al casei, vine să adulmece aceste ciocuri fără viață care atârnă în gol, la înălțimea botului. O mare rundă de buze abia a sunat, iar profesoara înțelege că are un voluntar care să o scape de rămășițe.
Începem ! Josette își urmărește buzele pentru a-i aduce prima rață, un frumos animal de șase kilograme care va livra în curând multe comori. Alături, bunica Joséphine - spune Finou - așteaptă, cuțitul în mână. Partea ei sunt fritonii.
Dar, deocamdată, Josette a preluat marele „cost” ascuțit anterior de Fernand, soțul ei. Ea începe prin tăierea aripilor, înainte de a da lovituri ușoare în grăsime, pentru a elibera gâtul.
Foie gras
Deschiderea carcasei necesită o precizie mai mare. Așa că ea apucă cuțitul de dezosat pentru a urmări contururile sternului cât mai aproape posibil de os.
Deci, ea poate desprinde piepturile de rață, pe care le alege în ziua respectivă pentru a le pune în confit. „Dar la grătar, sunt și foarte bune”, explică ea.
Prin urmare, fileurile sunt primele piese care se unesc aripile în bazinul mare așezat pe masă, în dreapta lui Josette. Dar foarte repede, se îngroașă. Cu precizia unui chirurg, ea periază cu vârful unui cuțit buzunarul subțire transparent care învelește ficatul. Pune instrumentul jos, își trece mâna peste frunte și apucă foarfecele pentru a tăia carcasa pe lungime. "Este atât de greu pentru oase!" Tot ce îi rămâne de făcut este să întindă sternul cu mâinile și să treacă dreapta înăuntru.
Cu degetul arătător, a terminat de detașat curajul care lega ficatul de rață. Și ea apucă din nou cuțitul pentru a îndepărta vezica biliară.
Grăsimea fină care învelește tripa este treaba lui Finou. Josette, cântărește obiectul tuturor dorințelor. Este de 600 gr; „Este greutatea perfectă pentru un ficat”, se bucură Francis, fiul casei. Dar lui Ola nu-i pasă, își linge bucata de grăsime pe podea. Pentru că, în sezonul bomboanelor, este de lucru pentru toată lumea !
Bucăți sărate în castron
În rață, nimic nu se pierde, totul se transformă. Gizzardul s-a curățat de pietriș, coapse, gâtul feliat cu un tocător. bucățile sunt stivuite unele peste altele în bazin, fiecare nu fără a fi primit un praf bun de sare.