Secretul bunului gust - ÎN FORMĂ
Citiți interviul detaliat din ediția „Kompass Nutrition” nr. 1/2018 cu bucătarul-șef și televizor Alexander Herrmann.
Alexander Herrmann este un bucătar vedetă și TV. El își demonstrează abilitatea de a-și apropia cunoștințele culinare de bucătari și mai puțin experimentați în școala sa de gătit și în programele de televiziune de gătit.
ÎN FORMĂ: Ce gust are primăvara pentru tine? De ce gust vă place cel mai mult acum primăvara?
Alexander Herrmann: Primăvara are doi mari ambasadori: unul este rubarba acră, fructată, al doilea, desigur, sparanghelul ușor dulce cu gustul său unic. Usturoiul sălbatic, dar și primele ierburi de primăvară, sunt semne clasice ale primăverii pentru mine. Așadar, puteți simți acum primul soare cald de primăvară pe farfurie.
Descrie-ți ultima „explozie gustativă”, lucru care ți-a plăcut foarte mult?
Nu trebuie să mă gândesc mult la asta! Un moment foarte mare rămâne adânc în memoria mea, și anume combinația dintre carnea de vită Texas Longhorn, care provine de la un prieten crescător din zonă, și nuga sau alun. Mai întâi am frezat carnea și apoi am smuls-o. Se amestecă din nou cu bulionul înăbușit, se încălzește cu atenție și apoi se pune deasupra o felie subțire de nuga de nuci. Condimentat cu un praf de sare, alune prăjite și rase și coaja unei portocale de calamondină. Combinația dintre această carne picantă și dulceața ușor naturală și nuga a fost o nebunie absolută!
Ți-ai descoperit pasiunea pentru gătit în copilărie. Cum s-au schimbat gusturile tale de-a lungul vieții?
Schimbarea gustului este un proces clasic la care suntem cu toții supuși. Practic, încă îmi plac totul de dinainte. Un șnițel Wiener sau pâine cu unt și sare, precum și supă de roșii cu orez și ou pocat. Toate acestea sunt amintiri din copilărie care mă afectează și astăzi. Dar, desigur, te dezvolți în continuare și îndrăznești să gusti mai multe lucruri în timp. În general, oamenii sunt foarte sceptici doar când vine vorba de gust. De exemplu, copiii încearcă mâncarea de până la șapte ori pentru a decide dacă le place sau nu. Pur și simplu nu suntem pregătiți pentru o reformă atât de rapidă pe vârful limbii noastre.
În cartea ta „Secretele gustului” dezvălui secretele bunului gust. Ne-ai dezvălui un mic secret pentru noi?
Secretele aromelor sunt întotdeauna legate de combinația de meșteșuguri și performanțe creative. Un bun exemplu este Fleischpflanzerl: Există trei secrete aici. Ceapa nu trebuie să fie crudă în aluat, altfel va distruge aroma fină a cărnii. Al doilea secret constă în proporțiile corecte de pâine și carne. Volumul pâinii trebuie să fie de 40 la sută, cel al cărnii de 60 la sută. Acest lucru menține chiftelele mai suculente și are un gust mai intens, deoarece sucul de carne rămâne în interior și nu este ars. Și acesta este al treilea secret: tortele din carne nu trebuie prăjite în prea multă grăsime prea fierbinte. Deci scade temperatura și gătește încet. Când ați terminat, puteți da pe scurt o crustă cu căldură mai grosieră. Toate celelalte arome, cum ar fi muștarul, hreanul & Co - cu excepția sării și a piperului, care vin în prealabil - le adaug la chiftelele de deasupra la sfârșit.
Se poate învăța un gust bun? Cum functioneazã?
Ei bine, în primul rând întrebarea este: ce este bunul gust? Dar, în principiu, percepția conștientă a gustului poate fi învățată. Cea mai mare greșeală pe care o fac mulți este pur și simplu să mănânce fără să acorde atenție mâncării în sine. Trebuie doar să te concentrezi pe gust și să te implici în ceea ce se întâmplă și în ceea ce percepi. Dar aceasta include și ceea ce vedeți, mirosiți și simțiți atunci când mâncați.
Care este mancarea ta preferata?
Îmi place foarte mult pastele, dar îmi place și pâinea de arpagic, deoarece mă motivează. Este probabil cea mai bună mâncare care poate fi preparată în cel mai simplu mod din Germania pentru a simți și a gusta acasă, deoarece nicăieri în lume arta pâinii nu este atât de bună și atât de diversă ca aici. O pâine cu aluat cu unt, arpagic și un praf de sare este acasă pură și asta este cu siguranță ceva care nu numai că mă motivează, dar pur și simplu mă bucură!
Ce nu vă place personal?
Toată lumea știe: nu-mi plac brânza de lapte crud, mai ales cele care miros ca brânza albastră, Gorgonzola sau Roquefort. Pur și simplu urăsc să mănânc ceva care miroase pe limba mea. Pe de altă parte, mi-ar plăcea să mănânc mozzarella, parmezanul sau o brânză bună de munte Allgäu.
Aveți un sfat despre cum puteți face alimente sănătoase (de exemplu, fructe, legume, cereale integrale) gustoase pentru dvs. sau pentru copii?
În primul rând, este sănătos să gătești proaspăt! Procesul de gătit îi introduce pe copii și pe toți ceilalți să mănânce. Acesta este primul deschizător de uși, mai ales dacă îl faceți împreună. Chiar și cel mai mic copil poate tăia un castravete cu un cuțit de masă simplu. Dacă copilul pregătește apoi feliile pentru o salată de iaurt-castravete cu niște iaurt, de exemplu, iar părinții o laudă, copilului îi va plăcea să gătească și să crească din ea. Dar nu intrați în panică: doar pentru că un copil poate să nu mănânce încă atât de multe legume nu înseamnă că va rămâne așa. Nu am mâncat prima mea salată până la 17 ani. În orice caz, aș spune că gătitul împreună promovează cu siguranță accesul la alimente sănătoase.
Trei feluri de mâncare care combină perfect plăcerea și sănătatea pentru tine?
O supă de pui proaspăt gătită, cu suficiente legume în interior, astfel încât proporția dintre carne și legume să aibă un echilibru bun. Bineînțeles că cumpărați o supă de pui de la fermă pentru asta. Desigur, depinde ce a mâncat puiul, astfel încât să îl puteți folosi pentru a face o supă sănătoasă. Al doilea fel de mâncare ar fi o legumă wok simplă, dar plăcută. Pur și simplu adăugați legumele tocate și condimentați cu sare, piper și o picătură de sos de soia. Aici trebuie să vă asigurați că sosul nu conține glutamați artificiali. De altfel, legumele wok pot fi gătite și în tigaie. Legumele prăjite nu sună atât de sexy. Deoarece anghinarea este pasiunea mea personală, aleg anghinare crudă ca al treilea fel de mâncare. Pur și simplu curățați și radeți foarte fin cu un feliator subțire de trufe, stropiți imediat cu puțin suc de lămâie, adăugați ulei de măsline și câteva măsline negre tocate. Cu puțină pâine. Anghinarea crudă este o super delicatesă pentru mine și este foarte sănătoasă!
Ce ingrediente ar trebui să aveți întotdeauna acasă pentru a oferi mâncărurilor un gust interesant în cel mai scurt timp?
Desigur, acestea sunt mereu condimente diferite. Aceasta include, de exemplu, un curry bun, diferite tipuri de piper și, de asemenea, un sos de soia fermentat natural. De asemenea, îmi place foarte mult tandoori în acest moment. În zilele noastre există câțiva producători de condimente foarte buni care oferă diferite amestecuri de condimente. Ador aceste mixuri! De asemenea, insist asupra florii de sel, deoarece gustul său deosebit de fin depășește cel al simplei săruri saline. Ar trebui să ai întotdeauna asta acasă. Cu toate condimentele, desigur, o bună datorie de îngrijire se aplică calității condimentelor.
Anul acesta sunteți în turneu în Germania cu spectacolul dvs. Koch Late Show. Pe scenă veți da sfaturi din bucătăria vedetă care funcționează și pe aragazul de acasă. Printre altele, acestea arată cum puteți crea multă aromă cu puțin efort. Ne puteți da un exemplu?
În spectacolul meu explic pașii simpli pe care îi puteți folosi pentru a prăji un pește până când este crocant pe piele. Un alt truc este să aduci o bucată de carne roz la obiect. Dacă te-ai uitat peste umărul meu timp de șase minute la emisiune, vei putea prăji friptura perfectă pentru totdeauna! O „rață întreagă” este cu siguranță un fel de mâncare rege pentru care am pregătit în emisiune. Aici vă arăt cum puteți evoca cu ușurință rezultate uimitoare cu doar câteva trucuri!
Puteți găsi mai multe despre mâncarea plăcută și sănătoasă în „Nutriția busolei”, numărul 1/2018