Secretul dulce al La Presse ganache

Ganache îți face de obicei gura apă. Confruntat cu acest preparat pe bază de ciocolată și cremă, Berry Farah, specialist în tehnologia de patiserie din Montreal, este mai degrabă ... intrigat. În NeoCacao, co-autor alături de directorul Academiei de ciocolată din Moscova, Wielfried Hauwel, domnul Farah aruncă o privire științifică asupra ganache-ului. El răspunde la patru întrebări cu ciocolată.

Berry Farah

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fgourmand% 2Frecettes% 2F2020-02-08% 2Fle-secret-sucre-de-la-ganache & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Partajare pe Facebook ">
  • ✓ Link copiat

Marie Allard
presa

Ce ai descoperit, pe scurt ?

„Ne-am dat seama că zahărul a jucat un rol cheie în ganache”, spune Berry Farah. Zaharul captează apa, deci zahărul va face ganache mai moale și va ajuta la prevenirea separării. „Cu o ciocolată dulce, ganache nu se separă ... Cu excepția cazului în care îi lipsește apă: cacao uscată a ciocolatei și zahărul concurează apoi pentru ea.

Vrem să mâncăm din ce în ce mai puțin zahăr. Aceasta poate fi o problemă la pregătirea unei ganache ?

FOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, PRESA

Berry Farah, specialist în tehnologia patiseriei

Într-adevăr, spune Berry Farah. Lipsa zahărului nu numai că afectează calitatea ganache-ului, „reprezintă și o problemă de depozitare, deoarece nu poți scăpa de zahăr dacă vrei să păstrezi”, subliniază el. Soluție: mâncați mai puține bomboane de ganache de Ziua Îndrăgostiților - alegând cele mai bune.

Ce sfaturi le oferiți ciocolaterilor amatori ?

„Este întotdeauna echilibrul unei rețete important, adică relația dintre cantitatea de grăsime, cantitatea de apă și tipul de ciocolată pe care urmează să o folosim”, spune Berry. Farah. De aceea nu puteți folosi aceeași rețetă pentru toată ciocolata. »De exemplu, dacă facem de două ori o mousse de ciocolată, prima cu o ciocolată 80% cacao și a doua cu o ciocolată 70%, rezultatul va fi diferit. „Cu cât este mai multă cacao uscată într-o ciocolată, cu atât va fi absorbită mai multă apă”, explică specialistul. În mod ideal, alegeți o rețetă care specifică tipul de ciocolată de utilizat - și rămâneți la ea.

De unde puteți cumpăra ciocolată bună ?

FOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, PRESA

„Toate produsele care erau destinate profesioniștilor înainte sunt acum accesibile publicului larg”, notează Berry Farah. Acesta este motivul pentru care vedem din ce în ce mai mulți pasionați care produc produse care arată foarte profesional. „Este deosebit de posibil să cumpărați bomboane de ciocolată bune la France Décor Canada, la Distribution alimentary Aubut, în unele IGA-uri și în diverse magazine online.