Secretul Entrecote a dezvăluit în cele din urmă

Succesul acestui restaurant nu a fost negat din 1959. Se bazează pe sosul său, aproape „filosof”, pe care anchetatorul nostru a reușit să-l descifreze.

De Jean-Claude Ribaut

Postat pe 20 iunie 2007 la 12:45 p.m. - Actualizat pe 20 iunie 2007 la 3:55 p.m.

Timp de citire 4 min.

Partajare
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajare dezactivată Partajare dezactivată

Restaurant mai cunoscut pentru mâncarea sa unică (entrecotul) decât prin numele său, în timp ce ambele apar pe marcă, acesta este paradoxul menținut timp de aproape o jumătate de secol între Le Relais de Venise, Entrecotul său și o clientelă, acum internațională, care jură pe sos. Succesul este de așa natură, încât în fiecare zi, la 11:30 și la 19:00 și în toate vremurile, se formează o coadă pe trotuar în fața ușii stabilimentului parizian.

Rețineți că nu este nimic venețian pe hartă. În 1959, Paul Gineste de Saurs a creat, pe modelul, se spune, al unui restaurant de la Geneva, o formulă neschimbată compusă dintr-o salată cu nuci, o bucată de carne în două servicii însoțită de cartofi prăjiți. un sos miraculos. „Acestea sunt sosurile care au creat și menținut preponderența universală a bucătăriei franceze”, scria marele Escoffier în Ghidul său culinar (1903).

Dacă astăzi acest punct de vedere este uneori disputat - adesea în mod greșit - sosul Entrecote rămâne principala, dacă nu singura explicație a succesului său, cu un preț, oricât de rezonabil, de 22 de euro pentru platou și platou principal, la care trebuie să fie adăugat între 6 și 7,50 euro dacă luați un desert.

Este relativ ușor, cu condiția să aveți un furnizor bun, să obțineți o friptură de coaste gustoasă (în acest caz cea de la măcelarii Pétard) și să găsiți cartoful potrivit. Dar sosul care se transformă în aur? Nu este nevoie să ceri rețeta, întrucât întreaga strategie a lui Paul Gineste de Saurs și a succesorilor săi a constat tocmai în menținerea misterului.

Imitatorii credeau că îl străpungeau imaginându-și că amestecul divin conținea hamsii; alții consideră că este o poțiune, elaborată în secret în cadrul familiei, lângă Toulouse, sau că este „importată din Elveția”.

Este adevărat că succesul extraordinar al acestui sos aproape „filozofic” a stârnit multe vocații, atât în cadrul familiei din Nantes, Toulouse, Bordeaux și Montpellier, cât și în afara clanului. La Lyon, abia după zece ani de acțiuni acerbe i s-a acordat cetățeniei Maison de l'entrecôte la sfârșitul anilor 1990. Deoarece, neputând breveta sosul, în ciuda eforturilor depuse anterior de Alain Senderens în favoarea recunoașterea creației culinare, doar marca ar putea fi - temporar - protejată. Astăzi, doar două unități, din Londra și Barcelona, pot pretinde că sunt compania mamă a Boulevard Pereire și pot servi faimosul sos.