Serviciu de informare - LVWO Weinsberg - producția de coniac

• Esti aici:
• pagina principala
• Informații tehnice
• Tehnologia fructelor, a distileriei și a vinului
• Tehnologia distileriei
• Producția de coniac

Dr. Günter Röhrig, Weinsberg

Brandy are doar o poziție subordonată în vânzările de băuturi spirtoase din Germania. Pe lângă marile mărci precum Asbach Uralt și Chantré și alte câteva distilerii de vin, puteți găsi și oferte de băuturi spirtoase făcute din struguri pe rafturile cramei și cooperativelor și distilerilor viticole. Acestea sunt în mare parte ediții mai mici, destinate să completeze oferta. Unele coniacuri fabricate din soiuri de struguri regionale sunt, de asemenea, monotoi. Datorită producției la scară mică, prețurile de vânzare sunt destul de ridicate.

Temei juridic, definiții

Sub termenul spirite Conform Regulamentului nr. 110/2008, numai un băut poate fi desemnat dacă provine exclusiv din distilarea vinului, vinului de coniac sau distilatului de vin. Rachiul trebuie să aibă un conținut minim de alcool de 37,5% vol, în practică în mare parte 38% vol. Poate fi limpede sau de culoare maronie datorită influenței lemnului sau adăugării de caramel.

coniac poate fi numit coniac. Distilatul de vin este de obicei distilat direct din vin. Trebuie depozitat în butoaie de stejar cu o capacitate mai mică de 1000 litri timp de cel puțin 6 luni și cel puțin douăsprezece luni dacă se utilizează butoaie mai mari. Conținutul de alcool din produsul finit este de cel puțin 36% vol.

Distileriile folosesc în cea mai mare parte „vin distilat”, care include vinurile amestecate cu distilatul de vin (vinuri vinificate) care sunt în mare parte importate din regiunile viticole din sud. Conținutul de alcool trebuie să fie de cel puțin 18%, dar nu mai mare de 24% vol. Utilizarea unor astfel de vinuri distilate este interzisă în distileriile noastre de separare.

Vă rugăm să rețineți și:

- numai soiuri de struguri recomandate și aprobate
- Mirosul și gustul coniacului ar trebui să fie tipice
- Conținutul minim de componente secundare volatile: 125 mg/100ml r. A.
- Conținutul maxim de metanol: 200 mg/100 ml r. A.

La o „Brandy german” este necesar un conținut de alcool de cel puțin 38% vol și trebuie supus unui test oficial care include o evaluare analitică și senzorială. Produsul are, de asemenea, un număr oficial de testare pe etichetă.

În plus, desemnarea este „Brandy Palatinate” permis în cazul în care vinul/vinul distilat provine din regiunea viticolă specifică Palatinatului și a fost distilat în asociația districtului Palatinat. Cerințele coniacului german trebuie să fie îndeplinite, prin care numai extractele de prune sunt utilizate pentru aromatizare și caramelul este interzis.

Distileriile de despăgubire ar trebui să producă „coniac” numai întrucât îndeplinește pe deplin cerințele consumatorilor. "Vârstă Brandy "este o garanție pentru cel puțin 12 luni de depozitare în butoaie de lemn.

Distilerii

Distilerii aparțin distileriilor de foci de fructe și procesează numai vinul și vinul de coniac. Distilatul de vin este produs sub cheie și sub control vamal, prin care întregul alcool de vin produs trebuie înregistrat și taxat. De asemenea, asociațiile producătorilor de vin au în mod repetat distilat de vin distilat în aceste distilerii.

În distilerii de concediere Vinul distilat poate fi îmbogățit în conformitate cu legea vinului, adică mustul de presă este puțin zahăr și apoi fermentat.

Rata de producție a vinului de struguri este de 6,0 litri A/hl de vin. Prin urmare, distilarea vinului cu un conținut de alcool de cel puțin 10,5% vol este destul de interesantă. Dacă piureul de struguri este distilat în loc de vin, se utilizează o rată de randament de 5 l A/100 l piure pentru calcularea impozitului.

Proprietarii de țesături care dețin podgorii și vinării fără propria distilerie au, de asemenea, voie să aibă propriul vin distilat pe bază de salariu. Vinăriile cu auto-comercializare sunt, de asemenea, autorizate să își comercializeze produsele de distilerie.

Vinificare pentru coniac

În principiu, toate soiurile de struguri pot fi utilizate pentru fabricarea coniacului. Vinurile simple precum vinurile de masă și vinurile în care vânzările lasă de dorit sunt supuse distilării, în special vinuri albe din soiurile Müller-Thurgau, Kerner, Silvaner, dar și ocazional Riesling.

Dacă strugurii sunt crescuți, ar trebui să fie coapte, dar pot fi folosiți și musturi bogate în acid, nu ar trebui să se utilizeze agent de sulfurare, ar trebui să aibă loc fermentarea pură, nu este necesară grătarul, să se ardă imediat după ce fermentația sa încheiat.

Vinurile mai vechi crescute care sunt reutilizate ulterior prin alambic, cauzează adesea probleme în timpul distilării din cauza conținutului lor uneori ridicat de sulf, care este inconfortabil în timpul distilării, mai ales atunci când separă precursorul. Adăugarea unui sfert de litru de soluție de hidroxid de sodiu 30-32% la 100 litri de vin direct în umplutură duce în cele mai multe cazuri la o setare satisfăcătoare a substanțelor sulfuroase. Dacă nu, cantitatea de sodă caustică trebuie mărită în timpul următorului incendiu. Cu cât este mai mare cantitatea de leșie, cu atât calitatea distilatului este influențată negativ, adică se pierd și alte arome.

Echipamente de distilare și distilare a vinului

Distileriile germane folosesc alambici mari de cupru cu încălzire indirectă cu abur. În primul proces de distilare, se produce un distilat de coniac dur, care este apoi distilat fin într-o a doua plantă. Întregul proces are loc sub supravegherea vamală.

În distileriile mici, arzătoarele de rapel sunt utilizate aproape exclusiv, deoarece sunt mai economice. Este important ca distileria să fie bine curățată,

în special vezica urinară, astfel încât să fie disponibilă o mulțime de cupru reactiv. Sistemele mai noi sunt echipate cu o cască și o coloană suplimentară, ceea ce mărește semnificativ suprafața de contact din cupru. Dacă vinurile sulfuroase sunt distilate, cuprul reacționează cu unele dintre substanțele sulfuroase pentru a forma săruri de cupru insolubile, de ex. Sulfura de cupru, care se depune ca depozit pe suprafața cuprului. Cu cantități mai mari de vin, efectul de curățare al cuprului este epuizat rapid, astfel încât calitatea se deteriorează din nou. În acest caz, este util un catalizator suplimentar.

La distilarea vinului cu un distilator de rapel, trebuie respectate următoarele puncte:

- adăugați agent de spumare la vin
- Porniți toate etajele și deflegmatorul și catalizatorul
- Viteza de distilare 8 - 9 litri/oră
- Măsurați cu generozitate cantitatea de plumb pentru vinurile care conțin S.

Extinderea distilatului de vin

Distilatele de vin nu trebuie comercializate ca „coniacuri” clare, ci trebuie întotdeauna îmbătrânite în butoaie de lemn pentru a face coniac. Distilatul de vin cu un procent ridicat trebuie depozitat în butoaie mici de stejar timp de cel puțin 6 luni. Butoaiele folosite pentru producerea vinului alb barrique sunt folosite în crame. În ciuda faptului că sunt folosite de 2-3 ori, butoaiele din lemn de aliere sau stejar german dau în continuare suficiente ingrediente din lemn distilatului cu procent ridicat. Cel mai potrivit este stejarul Limousin, numit și stejar coniac, deoarece eliberează o mulțime de extracte din lemn datorită porilor săi mari. Dacă butoaiele sunt, de asemenea, prăjite, puteți obține distilate colorate tipice și mai repede, astfel încât perioada de depozitare să poată fi scurtată. Dacă se folosesc butoaie noi Limousin, acestea ar trebui să fie prăjite mediu. Deoarece eliberarea extractului este foarte intensă, 3-4 luni de depozitare a distilatelor sunt suficiente pentru a caracteriza distilatul de vin, astfel încât să poată fi transferat într-un butoi de depozitare mai vechi. În butoaiele uzate, în funcție de tipul și starea lemnului, este necesară o perioadă de depozitare de până la 2 ani sau mai mult, până când rezultă caracterul tipic de coniac armonios. Depozitarea distilatului de vin pe așchii de lemn de stejar este permisă

Distilatul depozitat în butoaie de lemn este apoi diluat cu apă înmuiată la 36 până la 42% vol și eventual rotunjit cu aditivi. Sunt permise zahărul, caramelul de zahăr și așa-numita „tipă”, care constă dintr-un extract alcoolic din prune uscate, nuci verzi și coji de migdale (prăjite). Tipuri gata preparate cu diferite arome pot fi găsite în magazinele de pivniță specializate. Conținutul total al produselor îndulcitoare, calculat ca zahăr invertit, într-un litru de produs finit nu depășește 20 de grame.

După o scurtă fază de odihnă, țuica este filtrată prin straturi fine de clarificare în stare rece (-3 ° C) și îmbuteliată. Produsul este declarat ca rachiu, denumirea „Cognac” nu este permisă. În Germania nu există încă nicio reglementare pentru informații despre vârstă. Ocazional puteți găsi și informații despre vârsta franceză, cum ar fi VSOP, care corespunde la 4 ani de baril sau XO pentru 6 ani de baril. Un coniac cu denumirea suplimentară „Goethe” este disponibil în magazinele specializate, care este disponibil entuziaștilor la un preț de aproximativ 1800 €.

Evaluarea calității coniacelor și a coniacurilor presupune că cineva este familiarizat cu influențele depozitării în butoaie din lemn. Pe de o parte, există diferențe mari de culoare, prin care produsele ieftine sunt adesea colorate, pe de altă parte, focurile sunt caracterizate de extracte de lemn. Ar fi de dorit un coniac fin picant, vanilat, moale, echilibrat și persistent.

Descărcați acest articol ca document PDF.

---