Servit de hotelierul Tal Ronnen
Dispus să experimenteze din necesitate
Tânărul de 42 de ani a început să gătească pentru el însuși vegan acum 20 de ani. Pentru că era convins că este mai bine pentru sănătatea sa și pentru mediu. Oferta culinară a fost extrem de limitată în acest sens. Un punct de plecare ideal pentru un bucătar aventuros. În acel moment, a șters în mod deliberat cuvântul vegan din vocabularul său. „Cu această etichetă am simțit că trebuie să mă restricționez”. Dar, de fapt, s-a simțit mai liber decât înainte și a reușit să tragă din plin.
Acum 14 ani a început să gătească vegan pentru oaspeții săi. Nu a fost ușor la început. Când a deschis restaurantul vegetarian „Crossroads” din West Hollywood, în Los Angeles, în 2013, mulți oameni au crezut că este o nucă și i-au zâmbit. Dar vocile critice au tăcut demult. „Foarte puțini dintre oaspeții mei sunt vegani”, spune Tal Ronnen. Invitații vin pur și simplu pentru că are un gust atât de bun. „Pentru mine, este o provocare să dezvolt mâncăruri pe care toată lumea crede că nu le poate lucra fără carne sau produse lactate”. Reinterpretează felurile de mâncare pe care le iubea înainte de a deveni vegan. Și pare că se descurcă foarte bine.
Nutriția vegană ca model viitor
Tal Ronnen este convins că proporția persoanelor care urmează o dietă vegană va continua să crească. „Dieta pur pe bază de plante nu este o dietă de modă trecătoare, ci durabilă”, este convins. Spre deosebire de o dietă, care este despre pierderea în greutate, oamenii au motivații foarte diferite pentru alegerea unei diete vegane. Unii oameni țin la mediu, alții o fac din dragoste față de animale și alții la recomandarea medicului. «Cred că vor exista noi adepți tot timpul. Pentru că până și mamele noastre ne-au spus să mâncăm mai multe legume ”, spune el cu un zâmbet răutăcios. În plus, dieta vegană este cel mai sănătos mod de a vă trata bine corpul.
„Bucătăria vegană este mult mai provocatoare decât bucătăria din carne pură”: bucătarul inovator este inspirat din bucătăria mediteraneană. Multe dintre ingredientele sunt vegane, uleiul de măsline este folosit în locul untului. Și leguminoasele sunt, de asemenea, foarte bine reprezentate. În Italia, de exemplu, se folosesc fasole albă, în Orientul Mijlociu naut și favas. Și spre deosebire de alte bucătării, produsele de origine animală sunt mâncăruri secundare în bucătăria mediteraneană care se servesc nu mai mult de o dată sau de două ori pe săptămână.
Dar, așa cum am spus, oaspeții Tal Ronnen nu trebuie să renunțe la experiențele lor gustative obișnuite. Ca o chestiune de principiu, el nu folosește niciun produs din soia și funcționează practic fără niciun produs substitut vegan. «Oaspeții se simt bine când sunt obișnuiți cu mâncarea. Tofu și toți acei înlocuitori ai cărnii care îi sperie pe oameni ". Mâncărurile cu paste de casă, pe de altă parte, ocupă mult spațiu, căruia îi dedică un întreg capitol din a doua sa carte de bucate. El folosește nuci bine rase și sărate, astfel încât oaspeții să nu fie nevoiți să renunțe la gustul obișnuit de parmezan. Nucile sunt cele mai bune surse de grăsime și apreciază în special migdalele și cajuii. Din toate aceste produse creează feluri de mâncare precum tarte flambée cu varză de Bruxelles prăjită, bouillabaisse de legume cu rouille, ravioli cu kale și usturoi negru și romanesco prăjit cu ceapă murată dulce și acrișoară. (...)
Veganul nu are nicio legătură cu renunțarea
Un alt punct pozitiv despre bucătăria vegană este că este mult mai digerabil. „Avem un meniu de degustare cu șapte feluri de mâncare. Chiar și după acest meniu încă te simți ușor, dar totuși plin. " El obține produsele în principal de la producătorii care cultivă în decurs de 40 de kilometri. «Fermierii de legume sunt foarte inovatori. Ne aduc ceva nou în fiecare săptămână », spune Tal Ronnen. El este întotdeauna atent la ceea ce este în prezent în sezon.
Deci, dacă te oprești la Tal Ronnen, nu trebuie să fii iubitor de mâncare. În plus, se poate bucura și de ceva de înaltă rezistență și nu trebuie să se complace în abstinență. „Crossroads” a fost primul restaurant vegan cu un bar integrat, unde oaspeții pot obține băuturi și cocktailuri de înaltă calitate. În plus față de restaurantul cu 120 de locuri, există o așa-numită Wine Room, cu o capacitate de 40 de persoane, și o sală de mese privată cu 14 locuri. "Oaspeții apreciază cu adevărat această ofertă."
Bucătarii care lucrează la Tal Ronnen au trecut cu toții printr-un antrenament clasic. Și modelate în întregime de ideea clasică, ele merg, de asemenea, la dezvoltarea felurilor de mâncare. „De exemplu, atunci când dezvoltăm un vas de stridii, folosim ciuperci de stridii și frunze de anghinare”.
Pe lângă activitățile zilnice din „Răscruci de drumuri”, Tal Ronnen este implicat în compania alimentară Kite Hill. Acest lucru face ca produsele vegane, cum ar fi laptele de migdale, ricotta pe bază de plante și brânza pe bază de plante, care sunt desigur utilizate și în restaurante.
Un ambasador pentru bucătăria vegană de șold
În plus, Tal Ronnen scrie cărți de bucate și își răspândește cunoștințele predând la academia de gătit Le Cordon Bleu. „Ceea ce le-am spus și le-am învățat a fost foarte nou pentru mulți bucătari. Au făcut ochi foarte mari ”, spune el. Mulți dintre participanți îi trimit fotografii astăzi pentru a-i arăta cum și-au rearanjat bucătăria și acum au un stil mult mai ușor și mai digerabil.
Conversația cu Tal Ronnen a avut loc în cadrul Festivalului Gourmet St. Moritz, dedicat SUA și bucătari de top. Anul viitor festivalul gourmet își va sărbători cea de-a 25-a aniversare.