Sfântul Onorat, Rețetă Ptitchef

  • onorat

Pentru cei care nu știu, Saint Honoré constă dintr-o bază din foietaj, pufuri umplute cu cremă de vanilie deasupra, acoperite cu caramel și frișcă. Mulți consideră desertul un monument al patiseriei franceze, mai ales că reunește multe tehnici.

Deci da, este mult timp, mi-am petrecut dimineața acolo. Dar ce este;)

Ingrediente

Pentru aluat foietaj:

  • 250g de făină
  • 125g de unt (x2)
  • 125 ml apă

Pentru patiseria choux:

  • 125 ml apă
  • 2g de sare
  • 2g zahăr
  • 60g unt
  • 80g făină
  • 2 oua

Pentru crema de patiserie:

  • 20cl lapte
  • Câteva picături de extract de vanilie (sau o bob de vanilie)
  • 2 galbenusuri de ou
  • 20g zahăr
  • 15g făină

Pentru caramel:

  • 1 suc de lamaie
  • 150g zahăr
  • Un fundal de apă (doar puțin)

Pentru frisca:

  • 20cl de smântână proaspătă
  • 50g zahăr
  • 1 plic de chantifix

Pregătirea

Aluatul foietaj:

Se toarnă făina, 125g de unt tăiat în bucăți și apa într-un robot și se frământă pentru o primă înmuiere a aluatului. De asemenea, puteți frământa manual, dar merge mai repede în robot ^^

Formați o bilă cu aluatul și lăsați să stea 30 de minute la frigider.

Scoateți celelalte 125g de unt din frigider și așezați-le între două foi de hârtie de copt. Bateți untul cu un sucitor pentru a-l aplatiza și formați un pătrat plat de unt.

Scoateți aluatul din frigider și rotiți-l în formă de dreptunghi de trei ori cât este lat. Așezați untul pe fundul aluatului. Închideți aluatul împăturind marginile pe ele în "portofel".

Întoarceți aluatul cu un sfert de rotație și rotiți-l pentru a obține din nou un dreptunghi de trei ori atât cât este lat. Îndoiți marginile înapoi în portofel și puneți-le la frigider timp de 20 de minute.

Repetați acest lucru de 5 ori. Lăsați să se odihnească în frigider în timp ce așteptați să alunecați aluatul.

Dintr-o dată, mi-am făcut choux-ul în timpul timpului de odihnă pentru foietaj pentru a merge mai repede. Dar puteți face pașii unul după altul dacă nu doriți să vă pierdeți.

Deci, când ați terminat aluatul, preîncălziți cuptorul la 180 °. Lăsați-l foarte subțire și desenați fie un cerc mare de aluat, fie mai multe mici, dacă doriți să faceți prăjituri individuale.

Așezați cercul (cercurile) de aluat pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt. Coaceți 10 minute așa cum este, apoi puneți o a doua foaie de hârtie de copt pe ea și puneți o farfurie sau altceva, astfel încât foietajul să nu crească prea mult. Se lasă la fiert încă cel puțin 20 de minute. Scoateți când aluatul este maro auriu. Prajitura choux:

Preîncălziți cuptorul la 180 °.

Într-o cratiță, încălziți apa, sarea, zahărul și untul. Când untul este complet topit, adăugați făina dintr-o dată (de pe foc). Apoi puneți tigaia la loc pe foc, amestecând continuu. Aluatul ar trebui să formeze o minge care se desprinde de pe pereți.

Uscați aluatul la foc mic timp de încă două minute folosind o spatulă (nu încetați să lucrați aluatul, altfel va fierbe). Continuați până când se formează o peliculă subțire în fundul cratiței.

Se toarnă aluatul într-un robot de bucătărie și se frământă la viteză medie timp de câteva minute în timp ce aluatul se răcește. Apoi introduceți treptat ouăle întregi. Frământați până când aluatul are un aspect satinat. Toți acești pași se pot face și manual cu puțină grăsime pentru cot;)

Turnați choux într-o pungă de patiserie și formați choux pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt. Coaceți imediat.

Se lasă la fiert timp de 35 de minute și, mai presus de toate, nu deschide cuptorul înainte de sfârșitul gătitului.

Când varzele sunt maronii aurii, scoateți-le și lăsați-le să se răcească. Custard:

Într-un castron, amestecați gălbenușurile, zahărul și făina.

Într-o cratiță, fierbeți laptele cu vanilia (dacă utilizați o bob de vanilie, filtrați laptele după ce l-ați fiert).

Se toarnă laptele peste amestecul de ou/zahăr/făină. Puneți amestecul în cratiță și îngroșați amestecul pe foc.

Nu încetați să amestecați până când crema nu este groasă.

ÎNAINTE să începeți să faceți caramelul, umpleți pufurile cu crema rece sau călduță. Pentru a face acest lucru, găuriți o mică gaură sub varză și umpleți-o cu o pungă de patiserie. Caramel:

Într-o cratiță, se toarnă sucul de lămâie, apa și zahărul. Stai aproape de tigaie pe tot parcursul gătitului.

Când caramelul începe să ia o culoare chihlimbar, scoateți tigaia de pe foc.

Adunarea Sfântului Honoré trebuie făcută imediat, înainte ca caramelul să se întărească. Asamblare:

Așezați baza de foietaj într-un vas.

Înmuiați choux în caramel și așezați-le într-un cerc pe marginea foii (plus una în mijloc, dacă este loc).

Acoperiți choux-ul cu restul de caramel. Lasă caramelul să se stabilească.

Când caramelul este rece, umpleți spațiile dintre pufurile de frișcă (Rețetă: 20cl de cremă fraîche la 30% grăsime, 50g zahăr, 1 plic de chantifix: bateți totul cu un tel într-un recipient foarte rece, adăugați zahărul și chantifix când crema începe să crească, apoi terminați cu un mixer. Păstrați-l la rece).

Se pastreaza la rece pana cand sunt gata de servit !