Sfaturi de gătit Acesta este modul în care sosul beșamel este garantat fără bulgări

Indiferent dacă este în lasagna sau drept: sosul Beșamel este baza multor feluri de mâncare. Dar cum obține sosul clasic o consistență cremoasă fără bulgări de făină? În cartea de bucate „gătește. mai bine. ”Nikki Werner și Brandon de Kock explică pas cu pas trucurile pe care le pot folosi chiar și laicii pentru a face sos beșhamel.

Pregătirea unui sos de bechamel cu o consistență perfectă nu este doar o provocare pentru începători: rouxul arde rapid sau formează bulgări inestetice, astfel încât sosul să arate și să aibă gust, în afară de atrăgător, în cele din urmă. Cu rețeta potrivită și câteva trucuri, nu este dificil să pregătiți un sos beșamel fără bucăți ca bază pentru lasagna și co.

Nikki Werner și Brandon de Kock explică în cartea lor „bucătar. mai bine. ”Pas cu pas, elementele de bază cu care reușesc sosul Béchamel și alte clasice de bucătărie. Cartea de bucate este mai mult o cutie de instrumente decât un amestec de rețete: prin munca lor de jurnalist alimentar și de întâlnire cu bucătari vedete din întreaga lume, cuplul sud-african a adunat cunoștințele de care au nevoie pentru a-și perfecționa propriile abilități de gătit - și au învățat că baza unui fel de mâncare de succes este cunoașterea ingredientelor de bază și a metodelor de preparare necesare pentru aceasta. Cu conceptul lor neobișnuit de carte, care se ocupă de diferite elemente de bază bucătărie capitol cu capitol, Nikki Werner și Brandon de Kock vor să apeleze atât la începători, bucătari amatori, cât și la profesioniștii cu experiență în bucătărie.

Ca o mostră de lectură de la „bucătar. mai bine. ”vă prezentăm rețeta de bază și sfaturile de preparare a sosului beșamel, pe care le puteți folosi pentru lasagne, sos de brânză sau spanac crem, printre altele.

Sos beșamel: sfaturi pentru preparare

Secretul macaroanelor de brânză de succes - acest fel de mâncare universal popular, cu un sos învelitor, cremos și brânză topită - este de fapt sosul. Sosul Beșamel este format din lapte îngroșat cu unt și făină și este un sos pe care ar trebui să-l ai în repertoriul tău - francezii l-au făcut demult deviza lor ca mamă a sosurilor lor.

Bechamelul pur se alternează cu o lasagna cu sos de carne sau se amestecă în spanac pentru a face spanac crem. Când adăugați cheddar ras, toate ingredientele pentru o caserolă de conopidă sau macaroane cu brânză sunt într-un singur loc. De îndată ce înțelegeți cum se comportă sosul bechamel, înțelegeți și cum să faceți sos, care este, de asemenea, făcut cu unt și făină.

Laptele este amestecat în untul roux (numit roux în franceză); ingredientele rămân întotdeauna la fel, doar raportul de amestecare se modifică în funcție de utilizare - spanacul crem trebuie să își păstreze forma atunci când este ridicat pe farfurie cu o lingură; dar sosul de brânză care este pe șnițel trebuie să picure în mod corespunzător. Indiferent pentru ce este folosit, ar trebui să fie întotdeauna cât mai strălucitor și mai neted posibil.

Important de știut

Încălziți laptele: Constatăm că laptele se leagă mai bine de roux când este cald.

Transpirati faina: La început, făina este transpirată în unt, astfel încât să nu aibă gust de făină în sosul finit. Dacă începe să miroasă a fursecuri coapte, gata.

Vă rugăm să nu rumeniti: Untul și făina nu ar trebui să capete nicio culoare. Dacă devine mai întunecat decât galbenul auriu, ar fi bine să o iei de la capăt ... altfel va fi un sos maro.

Lasă-l să bule: Când sosul face bule, capătă o strălucire frumoasă.

Sfat suplimentar de la Nikki Werner: Gândiți-vă la asta ca la învățarea de a merge cu bicicleta cu roți de antrenament. Dacă conduceți în siguranță, acestea vor fi eliminate. Odată ce ați simțit cât de mult lapte rece poate fi turnat în roux, nu mai aveți nevoie de o altă tigaie pentru a încălzi laptele.

Pregătiți pas cu pas: rețeta de bază pentru sos bechamel

500 ml lapte integral proaspăt
40 g unt
40 g făină
Fulgi de piper alb și sare de mare

pregătire

Încălziți laptele într-o cratiță mică la foc mediu până chiar înainte de punctul de fierbere - apoi aburul crește și se formează bule pe margine. Aceasta se numește lapte de preparare. Scoateți de pe foc și puneți capacul pentru a le menține calde.
Încălzește untul într-o cratiță mică la foc mediu până începe să spumeze. Se amestecă făina cu telul. La început poate mirosi a plastilină.
Se lasă să fiarbă și se amestecă cu telul. Continuați să țineți nasul peste oală până când miroase a fursecuri, dar rămâne în continuare o culoare deschisă, ușor galben aurie. Acest lucru poate dura între una și patru minute.
Se toarnă puțin lapte cald. Nu vă panicați odată ce totul s-a lipit pentru a forma o bucată umedă de aluat! Rămâneți calm și continuați să amestecați cu telul. Lucrați treptat în laptele rămas.
Odată ce s-a adăugat tot laptele, creșteți focul și aduceți-l la fierbere. De îndată ce amestecul fierbe, puneți aragazul la foc mediu și fierbeți încă trei minute.
Condimentați cu sare și piper și, dacă sosul nu este utilizat imediat, așezați o bucată de folie alimentară direct pe suprafață pentru a preveni formarea pielii. Umflăturile urmează adesea pielea!

Fă-ți rețeta din ea

aromează laptele cald cu una sau două foi de dafin.
... în cele din urmă adăugați nucșoară proaspăt măcinată pe lângă sare și piper.

Sfaturi suplimentare:

Nikki Werner: Prefer ardeiul alb, apoi niciun punct negru nu „patează” sosul. Asigurați-vă că preparați laptele! Dacă adăugați laptele treptat, este mai ușor să obțineți un sos neted.

Brandon de Kock: Sosul Béchamel este mai mult un lucru al lui Nikki, nu al meu, dar în timp ce îl priveam și îl încercam am învățat: Nu vă fie frică! În cel mai rău caz, sosul va deveni nodulos. Apoi trebuie să-l treci printr-o sită. Dacă este prea gros, îl puteți dilua cu puțin lapte.

Puteți găsi aceste și alte instrucțiuni de gătit și rețete în cartea „bucătar. mai bine. ”de Nikki Werner și Brandon de Kock

Instrucțiunile de gătit cu rețeta enumerate aici sunt din cartea „bucătar. mai bine. ”preluat de la Nikki Werner și Brandon de Kock, publicat de Sieveking Verlag, pentru 32 de euro.

Clatite consistente: 3 retete rapide cu mai putin de 5 ingrediente