Sfeclă roșie în loc de sânge roșu Cât de bun este cârnații un substitut pentru climă și sănătate Cunoștințe - Tagesspiegel
Fără carne de porc, dar cu soia, albuș de ou și mazăre - astfel încât înlocuitorul cărnii să aibă gustul originalului, multe sunt umplute în imitația de cârnați.
Arată ca un cârnat. Are gust de cârnați. Și totuși, nimic nu vine din delicatul roz de porc răspândit. Uleiul de rapiță și albușul de ou se topesc pe limbă. Tot mai multe dintre aceste imitații vegetariene de cârnați umplu rafturile supermarketurilor. Și nu sunt în niciun caz doar vegani și vegetarieni care au acces. Cârnații de ficat fără carne a fost mult timp o alternativă pentru persoanele care, din motive etice legate de agricultura în fabrică sau din motive de protecție climatică, doresc în mod conștient să mănânce puțină carne. Cu toate acestea, capacitatea de a imita originalul adevărat după gust este dificilă și consumă mult timp și, prin urmare, face obiectul unor cercetări intensive în industria alimentară și știința.
„Oamenii vor să mănânce cârnați, ar trebui să aibă un gust așa, dar să nu aibă dezavantajele cârnaților”, spune Godo Röben, șeful companiei mijlocii Rügenwalder Mühle. În 2014 a introdus în gamă carnea vegetală: chiftele din soia, cârnații de ficat din mazăre și mortadela din albușul de ou. Portofoliul vegetarian și vegan ar trebui să aibă deja 30% din vânzări.
Un miliard de euro în vânzări de imitații de carne
Aproximativ un miliard de euro în vânzări sunt probabil în prezent realizate cu imitații de carne în Germania. În 2017 a fost de 960 de milioane. Asta vorbește pentru o categorie de produse consacrată. În comparație cu cifrele de vânzări pentru carne și cârnați, totuși, este încă o nișă destul de mică. Un cetățean german mănâncă încă aproximativ 60 de kilograme de carne și cârnați pe an - cantitatea a rămas aproximativ aceeași de ani de zile.
Producătorii se concentrează în primul rând pe asigurarea faptului că bunurile lor se apropie și mai mult de originalele din punct de vedere al gustului și al consistenței. Doisprezece angajați cercetează gama vegană și vegetariană de la Rügenwalder. Nu este deloc atât de ușor. Salata de mortadela și carne a ținut pasul cu originalul în degustări oarbe, potrivit companiei. „Cârnații de legume încă nu au fisura”, spune Röben. Cârnații din ficat, în special, sunt prea lipicioși și trebuie să fie „mai cremoși”. Deoarece ingredientul principal, proteina mazării, este făinoasă, acest lucru se poate realiza numai cu alte ingrediente. Uleiurile vegetale sau laptele praf, de exemplu, creează o senzație de gură cremoasă.
În primăvara anului 2019, Stiftung Warentest a publicat un test cu 20 de alternative de mezeluri vegetariene. De asemenea, a testat în primul rând senzorial. Verdictul a fost mixt. Lyonul fără carne a făcut bine. Cu toate acestea, testerii au criticat în mare parte copiile diferitelor tipuri de salam.
Simțirea gurii din Lyon se bazează pe mărimea bucăților de grăsime
„Provocarea nu este doar o simulare senzorială înșelătoare,” spune Azad Emin, inginer proces alimentar de la Institutul de Tehnologie Karlsruhe. Cârnații și imitația sunt făcute în aceleași mașini - dar până acum pe baza principiului încercării și erorii. Toate ingredientele sunt zdrobite, amestecate și în cele din urmă încălzite. Acest lucru se întâmplă într-un extruder, un vas imens de metal cu o spirală rotativă. La sfârșit, masa fierbinte este presată printr-o duză răcită.
„Noi, inginerii, putem calcula ce proprietăți are un cârnat, în funcție de ce ingrediente sunt în extruder și de modul în care funcționează”, spune Emin. A început să aducă sistem și ordine în lumea toppingurilor de pâine vegetală. Granulozitatea este deosebit de importantă dacă doriți să imitați senzația de carne în gură, spune el. Prin urmare, grâul, mazărea și proteina din soia ar funcționa bine. Simțul gurii de salam și Lyoner se bazează, de asemenea, pe dimensiunea bucăților de grăsime închise. Pentru aceasta, producătorii de imitație trebuie să lucreze în picături de grăsime pe bază de plante.
„O mulțime de cercetări de bază lipsesc, nu putem face asta în companie”, spune Röben. Prin urmare, la sfârșitul anului 2018, compania sa a fondat o asociație federală pentru surse alternative de proteine cu alte companii și Institutul german pentru tehnologia alimentară din Quakenbrück. Se presupune că finanțează cercetarea asupra cărnii vegetale.
Nucleul cu originea ingredientelor
O altă problemă care îi îngrijorează pe consumatorii conștienți de nutriție și, prin urmare, și pe producătorii conștienți de consumatori este cea a originii. „Soia din America de Sud este proastă din cauza defrișării pădurilor primitive; cel din America de Nord este modificat genetic ”, spune Röben. Acum cooperează cu Asociația Donbensja cu sediul la Viena. Austria este un pionier în cultivarea soiei. Boabele cresc acolo pe aproximativ 67.000 de hectare. Cu toate acestea, acest lucru nici măcar nu acoperă nevoile Austriei. O altă problemă: „Soia de la cel mai mare furnizor nord-american ADM nu are niciun gust propriu și, prin urmare, este foarte potrivită”, spune Röben. „Încă trebuie să facem asta cu soia europeană.” Procesoarele folosesc solvenți pentru a găti proteinele din fasole. Adesea este hexan, dar sunt utilizate și alte substanțe chimice. În funcție de temperatură și substanță cocktail, proteina are o calitate diferită și un gust diferit.
Deoarece nu ar trebui să fie soia din America de Sud, producătorii iau în considerare și alte leguminoase - cum ar fi lupinul, o sursă locală de proteine. Dar până acum propriul lor gust a împiedicat o carieră de chiftelă.
Aditivii sunt o altă problemă: „La fel ca și cârnații convenționali, carnea vegetală trebuie păstrată timp de șase săptămâni. Pentru a face acest lucru, trebuie adăugați conservanți, cum ar fi vitamina C. ”Dar consumatorii se încruntă pe o listă lungă de ingrediente cu mulți aditivi artificiali.
Imitațiile de cârnați sunt produse foarte prelucrate, prin urmare este o critică larg răspândită. Desigur, acest lucru se aplică și cârnaților din carne. Și, fără îndoială, ar fi mai bine dacă oamenii ar mânca linte și fasole în loc de cârnați și ar lua Africa ca exemplu în acest sens, scrie cercetătorul alimentar Martinus van Boekel de la Universitatea din Wageningen într-o analiză comparativă în 2019. El justifică preferința leguminoaselor în primul rând cu problema durabilității. Cu cât un produs este mai prelucrat, cu atât avantajele ecologice asupra cărnii scad, deoarece consumul de energie crește, conform lucrării sale.
De îndată ce există un ou în imitația de cârnați, amprenta de carbon a produsului se deteriorează
Cu toate acestea, până acum, cercetătorii au comparat cu greu amprentele ecologice ale cârnaților și imitației de cârnați. Mâna de studii disponibile confirmă faptul că burgerii înlocuitori și înlocuitorii de cârnați de legume au un bilanț climatic pozitiv în comparație cu originalul, mai ales dacă este făcut din carne de vită. Cu toate acestea, comparativ cu cârnații din pui și porc, economiile de gaze cu efect de seră scad.
Pentru prima dată, o echipă condusă de cercetătorul în domeniul sănătății Joan Sabaté de la Universitatea Loma Linda a comparat recent peste 50 de analogi de cârnați pe bază de plante între ei în ceea ce privește nocivitatea lor pentru climă și proprietățile nutriționale. El a constatat: Nu contează dacă se bazează pe soia, nuci sau grâu - toate acestea economisesc gaze cu efect de seră într-o măsură similară.
Acest lucru tinde să coincidă cu puținele lucrări publicate anterior. Dar dacă produsele vegetariene conțin ouă, emisiile de gaze cu efect de seră cresc cu pași mari, spune Sabaté în studiul său din 2019. Cu toate acestea, majoritatea mezelurilor vegetariene de la Rügenwalder se bazează pe albuș de ou. Röben spune: „Pe termen lung, doar o trecere la vegan este consecventă. De aceea, ne străduim să scoatem albușul de ou din produsele existente și să dezvoltăm noi produse direct vegane. ”Există deja 12 articole vegane.
Amestecul de aditivi este mai sănătos decât cârnații originali?
Studiile nutriționale asupra cârnaților vegetarieni sunt chiar mai rare decât evaluările ciclului de viață. Postul TV NDR a criticat recent imitațiile ca fiind prea sărate și prea grase și a citat un exemplu prost în fiecare caz. Dar opusul poate fi găsit în studiile care tind să privească secțiunea transversală a produselor. Proteina din soia, în special, are o calitate nutrițională ridicată, scrie Sabaté, iar imitațiile sunt, de asemenea, o sursă de diferite minerale.
Majoritatea imitațiilor conțin mai puține sau la fel de multe grăsimi ca originalele obținute din carne, confirmă studiul realizat de Institutul pentru nutriție alternativă și durabilă. Salamul vegetarian Stiftung Warentest a certificat cu două treimi mai puțină grăsime și doar jumătate din cantitatea de sare. Dacă producătorii folosesc ulei de rapiță, produsul este, de asemenea, mai bogat în acizi grași nesaturați, din care nu numai germanii consumă de obicei prea puțin în raport cu grăsimile saturate.
mai multe despre subiect
Currywurst își sărbătorește ziua de naștere Nu este încă pregătit pentru muzeu
Institutul pentru nutriție alternativă și durabilă din Biebertal a criticat numărul de aditivi în imitațiile de cârnați într-un sondaj - dar fără a arăta riscuri specifice. Dar cel puțin nitritul nu are nevoie de carne vegetală. Aceste săruri de întărire asigură culoarea roșie mereu atrăgătoare a produselor de origine animală. Dar sunt, de asemenea, un posibil motiv pentru care consumul de carne roșie și cârnați este asociat cu un risc crescut de cancer de colon. În loc de nitriți, carnea vegetală conține în principal colorarea sfeclei. Sucul din legume face cârnații din ficatul de mazăre roșiatici. Așa că arată exact ca produsul din carne pe care de fapt nu vrea să fie.