Shōjin-Ryōri și Spiritul Zen al Gătitului
Mâncare japoneză fără pește? Cu Ōryōki și Shōjin Ryōri există o întreagă cultură alimentară vegetariană care se întoarce la călugării budiști. Cu toate acestea, nu ne uităm în ghivece, ci în mințile din spatele acestei învățături.
(Dacă doriți să încercați singur arta culinară a călugărilor după ce ați citit articolul următor, vă recomandăm rețetele shōjin din bucătăria Sumikai)
Ca și în multe alte aspecte ale culturii cu influență budistă din Japonia, baza gândurilor din spatele bucătăriei vegetariene a mănăstirilor poate fi urmărită până la învățăturile lui Buddha Shakamuni din regiunea de frontieră Nepal și India.
Vegetarianism (菜 食 主義)
Buddha însuși și-a învățat discipolii să accepte fără rezerve orice li s-a dat la cerșit. Li sa permis să refuze doar carnea de la animale sacrificate special pentru călugăr.
Odată cu împărțirea budismului în diferite linii de tradiție, au existat, de asemenea, regulamente diferite pentru pregătirea mâncării.
Scripturile budiste ulterioare, ale căror părți esențiale se spune că au fost compilate în China, susțin în mod clar o dietă vegetariană. De exemplu, în Sutra Shurangama (shuryōgongyō 首 楞 厳 経) se spune că un călugăr care cultivă spiritul compasiunii pentru toate ființele simțitoare nu poate mânca carne.
Dar ideile de vegetarianism se schimbă constant, chiar și într-o singură țară, iar Japonia nu face excepție.
În Japonia, împăratul Temmu (天 武天皇) a interzis consumul de animale, cu excepția peștilor și a păsărilor, în 675.
Un decret ulterior al împăratului Saga (嵯峨 天皇) a existat chiar până la introducerea bucătăriei europene în Japonia.
Problema a apărut și în timpul guvernării militare a familiei Tokugawa. Tokugawa Tsunayoshi (徳 川 綱 吉), batjocorit ca „câine shogun” (inu kubō 犬 公 方), a emis legi stricte privind bunăstarea animalelor în 1687 și a susținut vegetarianismul.
Prin urmare, trebuie remarcat faptul că până la sosirea „Navelor Negre” și a Restaurării Meiji, numai peștele și păsările de curte erau permise ca hrană pentru animale.
Ōryōki (応 量器) - ritualul alimentar monahal
Viața în mănăstirile japoneze urmează încă o rutină zilnică strictă. Fiecare acțiune trebuie să se desfășoare cu concentrare și atenție, niciun gând deranjant nu ar trebui să împiedice practica călugărilor. Prin urmare, în mănăstirile Zen s-a dezvoltat un mod formal de a mânca mese.
Cel mai cunoscut termen pentru acest tip de masă provine din tradiția Sōtō. Acolo se numește „Ōryōki” (応 量器), care poate fi tradus ca „recipient pentru suma corespunzătoare” - călugărul ar trebui să aibă suficient pentru a trăi, dar nu sărbătoare.
Ōryōki este un set de mai multe boluri potrivite, o serie de cârpe care servesc ca șervețel, tampon, pânză de uscare și geantă de transport, o pereche de bețișoare, o lingură și o spatulă pentru a răzuia bolurile și alte accesorii.
Numărul de castroane din setul Ōryōki se bazează pe tradiția Zen. De obicei, doar trei boluri sunt necesare pentru micul dejun - pentru terci de orez, supă și legume murate. O parte tradițională a mesei monahale este ridichea murată (takuan kl 庵).
Numele său japonez este deja legat de Zen și se spune că se întoarce la călugărul Rinzai Takuan Sōhō (沢 庵 宗 彭).
O caracteristică specială este că bolul principal mare (zuhatsu 頭 鉢) este rotunjit în partea de jos ca un ceainic și, prin urmare, trebuie așezat pe un mic coaster. Simbolizează Buddha Shakamuni și nu trebuie atins cu buzele.
Mâncarea în stil Ōryōki este însoțită de recitări de masă (gyohatsu nenju 行 鉢 念誦) - pașii individuali - despachetarea, primirea porțiilor, un sacrificiu simbolic și ambalarea - sunt definite cu exactitate și sunt structurate de textele tradiționale respective.
(Video: videoclipul arată o formă scurtată de Ōryōki de către un singur călugăr. Oferă cel puțin o impresie a formei ritualizate de a mânca).
După ce mâncați, resturile de alimente rămase sunt îndepărtate cu spatula, vasul este clătit cu ceaiul subțire care a fost turnat și lichidul este băut împreună cu restul de alimente, astfel încât să nu se piardă niciun bob de orez.
Pietre în loc de cină
Este interesant de menționat că inițial nu existau mese de seară pentru călugării budisti, deoarece discipolilor lui Buddha li s-a interzis să mănânce orice după prânz. Acest lucru a fost, de asemenea, fără probleme, deoarece călugării nu au trebuit să facă nicio muncă grea.
Cu toate acestea, în China, mănăstirile practicau agricultura, ceea ce însemna muncă fizică grea și, în cele din urmă, a dus la călugări purtând pietre încălzite sub robă pentru a ușura foamea.
Din acest motiv, cina în mănăstirile zen japoneze este încă numită „yakuseki” (薬 石), care înseamnă literalmente „piatră medicală”. Mai târziu, piatra de încălzire a devenit în cele din urmă o masă ușoară de seară.
Dar acum ajungem la o formă de bucătărie budistă care este mai accesibilă vizitatorilor occidentali și este servită și oaspeților „laici” din unele temple și mănăstiri, precum și restaurantelor specializate.
Shōjin Ryōri (精進 料理) este bucătăria devotamentului
„Bucătăria devotată” provine de la mănăstirile budiste și urmează inițial cele cinci principii de bază ale bucătăriei tradiționale japoneze (Washoku 和 食). Acestea ar trebui să formeze împreună o masă armonioasă.
Spre deosebire de alte forme de bucătărie japoneză, Shōjin-ul este vegetarian și chiar și tipurile clasice de preparare sunt subordonate regulii budiste de „a nu ucide”.
De exemplu, bățul de supă pentru bulionul dashi nu constă din fulgi de pește, ci se bazează pe ciuperci shiitake și alge. Acest dashi vegetarian este un important purtător de aromă pentru mâncare.
Dar ceea ce face ca o astfel de masă vegetariană, care este combinată fără ingrediente animale, să devină ceva specific „budist”?
Baza pentru aceasta este mentalitatea celui care o pregătește - și aceasta este alimentată din nou de regulile pentru călugărul de bucătărie al mănăstirilor Zen.
Tenzo Kyōkun (典 座 教訓) și Shōjin Ryōri
Faimosul maestru zen Dōgen dedică un întreg eseu de „Instrucțiuni pentru bucătar” (tenzo kyōkun) lucrării bucătarului mănăstirii în lucrarea sa privind regulile de conduită în mănăstirea Eiheiji (eihei shingi 永平 清 規).
Bucătarul mănăstirii (tenzo 典 座) are o sarcină importantă în cadrul comunității monahale, deoarece le oferă călugărilor hrană și astfel le asigură sănătatea.
Prin urmare, aceasta este o sarcină foarte responsabilă, care nu este atribuită unui simplu novice, ci este îndeplinită de călugări cu experiență.
Datorită muncii în bucătărie, Tenzo nu poate participa întotdeauna la meditația șezând. astfel încât pregătirea mâncării să devină forma sa de practică budistă și să fie abordată cu aceeași seriozitate.
Pentru călugăr, munca sa face, așadar, parte din instruirea spiritului.
Când tânărul dogen a sosit în China în căutarea adevăratei doctrine, primul său contact cu budismul a avut loc o întâlnire cu un călugăr bătrân care usca ciupercile în soarele fierbinte.
În ciuda explicației bătrânului călugăr că aceasta era treaba sa, căreia trebuia să se dedice în întregime, Dōgen nu înțelegea sensul în acel moment și vedea bucătăria funcționând ca ceva inferior. El a revizuit acest punct de vedere și și-a înregistrat cunoștințele pentru posteritate.
Prin urmare, regulile vechiului manual și învățăturile sale filosofice nu sunt o carte de bucate, ci un ghid pentru mentalitate. Aceste principii se aplică și preparării meselor shōjin.
Spiritul lui Tenzo în Shōjin Ryōri
Kansha (感謝) - Recunoștința este baza muncii lui Tenzo. Această recunoștință se extinde asupra plantelor, ale căror vieți au fost sacrificate pentru a-i menține pe călugări sănătoși pe calea lor budistă, și pentru acei oameni care au ajutat la creșterea, transportul și procesarea alimentelor.
Maestrul Dōgen vorbește în „Tenzo Kyōkun” despre cele trei „tipuri de minte” (sanshin 三 心) pe care un Tenzo trebuie să le dezvolte dacă vrea să-și practice munca ca practică în spiritul Zen. Toți ceilalți membri ai comunității ar trebui, de asemenea, să respecte aceste trei principii:
Daishin (大 心) - Spiritul generos se referă la faptul că nu lasă să prevaleze preferințele personale, ci acceptă toate ingredientele așa cum sunt. Nu este vorba de a-i face „mai buni”, ci mai degrabă de a sublinia gustul lor natural.
Kishin (喜 心) - Spiritul vesel se leagă de atitudinea față de muncă. Nu ar trebui să fie o povară, ci ar trebui înțeleasă ca o oportunitate pentru practica budistă. Aceasta include și recunoștința bucuroasă pentru ingrediente.
Roshin (老 心) - Spiritul părintesc se referă la îngrijirea oaspeților cărora li se servesc mesele. Ar trebui să vi se dea senzația de ospitalitate caldă.
Din respect pentru efortul și înțelegerea celor trei tipuri de minte, apare conceptul natural că nu ar trebui risipite ingrediente.
Prin urmare, resturile de legume, cum ar fi cojile de morcov și tulpinile, pe care majoritatea oamenilor tind să le considere drept deșeuri de bucătărie, sunt, de asemenea, pregătite și își găsesc drumul în vasele de pe masă, de exemplu, tocate mărunt și arse.
Constatare: luând în considerare Kansha și Sanshin, un preparat vegetarian obișnuit în stil japonez devine bucătăria budistă Shōjin.
Mai multe gânduri despre filozofia Shōjin
Practic toate plantele au aceeași bază - nutrienți, lumină, apă - și totuși există forme infinit diferite pe care oamenii și animalele le servesc drept hrană.
Acestea sunt un exemplu de modul în care se poate face o mulțime dintr-o cantitate mică de materie primă și, prin urmare, nu doar simple ingrediente, ci o inspirație pentru bucătar.
Sarcina sa este de a crea o masă hrănitoare pentru un număr mare de oameni pe baza alimentelor disponibile în prezent, adică o bază mică.
Cu toate acestea, el nu ar trebui niciodată să fie mândru de abilitățile sale în manipularea ustensilelor și ingredientelor de bucătărie, ci să se vadă întotdeauna în slujba - bineînțeles comunității, dar și plantelor, cărora le dedică energia pregătirea.
Restricții religioase speciale
Atunci când pregătești mâncare, nu te descurci doar cu ingrediente animale, există și alte restricții care pot fi urmărite până la tradiția religioasă a acestei culturi alimentare.
În mănăstiri, de exemplu, sunt evitate ingredientele cu gust puternic, cum ar fi ceapa și prazul, deoarece acestea cresc apetitul și plăcerea senzuală. Cu toate acestea, mâncarea pe care o consumă călugării servește doar pentru a menține sănătatea, adică un fel de medicament.
În mod tradițional, există cinci ingrediente (gokun 五 葷) care sunt interzise de utilizare - usturoi, ceapă, ceapă de primăvară, praz chinezesc și ferigă japoneză sau ferigă curcubeu.
Făcând fără, gustul natural al ingredientelor utilizate este subliniat și nu mascat de preparat. Rămâne un „gust ușor” (tanmi bleibt) care nu împovărează mintea.
Și aici, provocarea bucătarului este să mențină un spirit liber în cadrul acestor restricții și să nu se lase constrâns, la fel cum ar trebui să lăsați gândurile evaluative să treacă în meditația șezând.
absolvire
Bucătăria vegetariană din Japonia se bucură și de o popularitate din ce în ce mai mare în străinătate și astfel au apărut cărți de bucate ale bucătarilor moderni, ale căror rețete se bazează pe conceptele Shōjin Ryōri.
Controversata teorie nutrițională a macrobioticii, care este considerată un pionier al alimentelor naturale moderne, se bazează atât pe ingrediente japoneze, cât și pe idealuri Shōjin precum simplitatea și naturalețea.