Sirop de glucoză-fructoză - L; scoala de mancare
Aceasta este povestea unui zahăr adăugat sintetic, pe care Statele Unite l-au inventat după război și pe care industria alimentară își fabrică acum varza grasă sau, ar trebui să spunem, foie grasul nostru.
Câteva cuvinte de istorie
Statele Unite postbelice au experimentat o supraproducție dramatică de porumb modificat în mare parte genetic și s-au confruntat cu următoarea dilemă: ce să faci cu tot acest exces ? Piețele găsite au fost să utilizeze acest ingredient de bază prin prelucrarea acestuia într-un sirop de îndulcire ieftin. Anii 1980 și apariția băuturilor răcoritoare precum Coca-Cola® și Pepsi®, atunci în plină criză de aprovizionare cu zahăr, s-au alăturat utilului la plăcut pentru producătorii siropului menționat: producția a explodat și toată lumea a fost fericită . De atunci, americanii și-au schimbat profund consumul de zahăr, și sănătatea lor.
Boabe de porumb sau de grâu în sirop
Boabele de cereale (cultivate local: porumb în SUA și, cel mai adesea, grâu în Europa) sunt mai întâi măcinate, apoi separate în diferite componente. Două dintre ele, amidonul și proteinele, la care adăugăm apă, formează un amestec. Aceasta va fi centrifugată pentru a separa cele două derivate. Este amidonul, un set de molecule interconectate de glucoză (zahăr simplu) care este utilizat aici. Lanțurile de molecule sunt apoi rupte, legăturile distruse. Amidonul este apoi hidrolizat, adică destructurat, iar rezultatul este un sirop de glucoză. Următoarea fază este izomerizarea, un proces care implică utilizarea unei enzime pentru a transforma anumite molecule de glucoză în fructoză, un alt zahăr simplu și cel mai dulce dintre zaharurile naturale. Vor urma câțiva pași suplimentari pentru purificare (în special filtrare) și obținerea unui sirop gros și limpede. Siropul de glucoză-fructoză, ca ingredient îndulcitor, este gata de utilizare în multe băuturi și alimente ultra-procesate, pentru a îmbunătăți textura, culoarea sau gustul, cum ar fi un aditiv cosmetic.
În primul rând industria alimentară. Siropul prezintă numărul de avantaje pentru producători: costul său este mult mai ieftin și puterea sa este mult mai dulce decât zahărul de masă (zaharoza), textura sa lichidă se amestecă ușor cu alte ingrediente, protejează alimentele congelate (în special înghețata, ca anticristalizant de apă) etc. Pe scurt, îndulcește la un cost redus și servește ca aditiv prin conservare, colorare, îmbunătățire sau texturare.
De asemenea, adaugă zahăr la tot mai multe produse: băuturi nealcoolice (băuturi răcoritoare, băuturi sportive etc.), înghețată și alte înghețate, cofetărie, gemuri, produse de panificație, produse de patiserie, cereale (cereale din micul dejun) și produse lactate (iaurturi, creme de desert etc.), condimente (cum ar fi Ketchup®) și tot mai multe produse conservate sau ambalate etc. Chiar și în organic, siropul glucoză-fructoză este autorizat și din ce în ce mai prezent, în special în gustările pentru copii.
Până în 2017, reglementările europene limitau acest sirop la 5% din producția totală, de atunci cantitățile au explodat.